A、麦芽糖B、果糖C、蔗糖(正确答案)D、葡萄糖277．（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫(正确答案)278．在食品储存中属于化学储存的方法是（）。A、低温储存B、烟熏(正确答

D、35天(正确答案)258．以下哪种方法可去除粮食中的黄曲霉素（）。A、加碱(正确答案)B、加酸C、洗涤D、加热259．食物中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。A、6小时(正确答案)B、12小时

A、自由水B、结合水(正确答案)C、液体D、固体202．拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择（）的原料。A、色泽较淡B、色泽偏艳C、色泽偏黄D、色泽偏深(正确答案)203．花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮市场的需

D、八成熟的程度221．毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤(正确答案)B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤222．婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种223．粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。A、葱花B、

C、去纪委和法院D、按照自己认为对的想法去做240．“天时不如地利，地利不如人和”反映的是（）道德规范的具体要求。A、团结互助(正确答案)B、爱岗敬业C、遵纪守法D、诚实守信241．下列说法中，包含着

A、荷花(正确答案)B、牡丹C、樱花D、桃花163．一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。A、边线以外(正确答案)B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央164．同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）

C、15—18D、18—25182．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。A、90度(正确答案)B、100度C、110度D、120度183．蒸扒法是（）常用的技法。A、淮

144．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性(正确答案)C、提高营养D、便于成熟145．南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸(正确答案)C、颗粒D、米粒146．夹得菜品需将外皮原料切成（）

A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理(正确答案)D、剖开肉足清除内脏92．符合牡蛎加工的选项是（）。A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开(正确答案)C、用柠檬酸

123．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃(正确答案)C、－4℃D、－6℃124．榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。A、根用芥菜B、茎用芥菜(正确答案)C、芜菁D、球茎甘蓝125．结球甘蓝又称

C、美国D、荷兰(正确答案)106．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）时仅可保持3小时。A、30℃(正确答案)B、20℃C、10℃D、5℃107．淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作

C、10℃～15℃D、4℃～20℃39．下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固(正确答案)C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用40．猴头蘑的基本形体特征是（）。A、子实体通体为白色(

74．属于基质蛋白种类的选项是（）。A、胶原蛋白(正确答案)B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白75．下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类(正确答案)C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼7

A、氢气B、氧气C、氮气(正确答案)D、氯气56．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本57．蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。A、味道减弱B、弹性硬度增强C、糖粉水解形

冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体正确答案：D当鱼肉被冷冻时，其中的水分会与鱼肉中的蛋白质形成结合，形成冰晶。这种结合使得鱼肉保持较好的质地和口感，并且减少了水分的蒸

牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、48%B、56%C、64%D、73%正确答案：A不饱和脂肪酸是指在化学结构中存在双键的脂肪酸。牛脂中的脂肪酸主要包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。选项A中的48%表示牛脂中不饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸含量的百

绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强正确答案：B在后熟过程中，蔬菜中的叶绿素逐渐降解，导致绿色的减弱。同时，其他颜色的色素，如类胡萝卜素，会逐渐

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件正确答案：C在成本核算过程中，准确的实测值对于计算成本、制定预算和做出决策非常重要。如果实测值不准确，将会导致成本计算的误差，进而影响到成本控

销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率正确答案：C销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额与销售收入之比。成本率则是指销售成本与销售收入之比。由于销售毛利率是销售收入减去销售成本后的利润部分，因此销售毛利

以下不属于产能营养素的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、水D、碳水化合物正确答案：C产能营养素是指能够提供能量给身体使用的营养素。蛋白质、脂肪和碳水化合物都属于产能营养素，它们在身体内被分解代谢为能量。水虽然对身体非常重要，但它并不属于产能营养