中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

C、15—18

D、18—25

182．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

A、90度(正确答案)

B、100度

C、110度

D、120度

183．蒸扒法是（）常用的技法。

A、淮扬菜(正确答案)

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

184．贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

A、叠加整齐(正确答案)

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

185．炖菜的加热时间一般在（）范围。

A、1-3小时(正确答案)

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

186．煨菜的选料范围是（）。

A、动物性原料(正确答案)

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料

187．拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水(正确答案)

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

188．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部(正确答案)

B、腹部

C、肋部

D、颈部

189．白煨脐门的取料方法属于（）。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉(正确答案)

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

190．清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊(正确答案)

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

191．制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用(正确答案)

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

192．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A、腌制入味(正确答案)

B、烤制入味

C、烧制入味

D、蒸制入味

193．樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干(正确答案)

D、烟熏

194．盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸(正确答案)

D、纱布

195．无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感极强，这种雕刻就叫（）。

A、整雕(正确答案)

B、组雕

C、浮雕

D、镂空雕

196．食品雕刻中的主干是（），没有此项，作品无从谈起。

A、主题

B、题材

C、构图

D、形象(正确答案)

197．雕刻玫瑰花所用的主要刀法是（）。①直刀法②旋刀法③戳刀法④压挤法

A、①②

B、①②③(正确答案)

C、②③④

D、①②③④

198．在制作花色热菜，小卷在炸制成熟后（）处理。

A、不需要改刀(正确答案)

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

199．冷拼作品是（）、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。

A、刀工技艺(正确答案)

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、调味技艺

200．扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）一词。

A、花股

B、柴把(正确答案)

C、五彩

D、兰花

201．蛋类中的水分存在形式主要是（）。

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