中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

74．属于基质蛋白种类的选项是（）。

A、胶原蛋白(正确答案)

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动球蛋白

75．下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类(正确答案)

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼

D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

76．关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质(正确答案)

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

77．形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。

A、水分在脂肪中沉积

B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂(正确答案)

D、将结缔组织和脂肪卷在一起

78．肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸(正确答案)

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

79．乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

A、23%

B、34%

C、48%

D、66%(正确答案)

80．养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。

A、12%

B、8%

C、6%

D、2%(正确答案)

81．鹅肉中的脂肪平均含量为（）。

A、4%

B、7%

C、11%(正确答案)

D、18%

82．鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、白肌纤维和红肌纤维(正确答案)

B、青肌纤维和黄肌纤维

C、黄肌纤维和红肌纤维

D、白肌纤维和青肌纤维

83．松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

A、婚庆

B、庆功

C、祝寿(正确答案)

D、聚会

84．属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶(正确答案)

D、生姜蛋白酶

85．牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、8%(正确答案)

B、12%

C、23%

D、31%

86．关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12%

B、酪蛋白容易凝固(正确答案)

C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

87．下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）。

A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛

B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离(正确答案)

C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

88．下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

A、斩去猪肘

B、剔除猪大腿骨和小腿骨

C、剔除猪的肩胛骨(正确答案)

D、剔除猪的肋骨

89．符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污(正确答案)

D、采用100℃的水温煮制20分钟

90．加工风机的最佳时间是（）。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月(正确答案)

91．符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

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