中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

144．加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

A、有利于入味

B、增加吸水性(正确答案)

C、提高营养

D、便于成熟

145．南瓜茸泥一般应加工成（）状态。

A、粗茸

B、细茸(正确答案)

C、颗粒

D、米粒

146．夹得菜品需将外皮原料切成（）形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片(正确答案)

D、菱形片

147．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。

A、电气隔离(正确答案)

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

148．使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气(正确答案)

149．微波炉烹制的食品不具有（）的特点。

A、受热均匀

B、加热快

C、表面上色好(正确答案)

D、清洁

150．以下关于冰激淋机描述不正确的是（）。

A、有制冷系统

B、有搅拌系统

C、对卫生要求高

D、通常由塑料制成(正确答案)

151．燃气设备与燃气源之间的连接最好使用钢管连接，若使用软管长度不能长于（）米。

A、1.0

B、2.0(正确答案)

C、3.0

D、4.0

152．作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、（）。

A、毛用兔

B、役用兔

C、皮用兔

D、皮肉兼用兔(正确答案)

153．驴体型较马（），耳长，尾根毛少，尾端似牛尾。

A、大

B、小(正确答案)

C、一样

D、不定

154．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。

A、10%

B、18%(正确答案)

C、30%

D、25%

155．（）是蛋用鸡的著名品种，以产蛋为主。

A、狼山鸡、浦东鸡、九斤黄

B、寿光鸡、北京油鸡、泰和鸡

C、新汉夏鸡、白来杭鸡(正确答案)

D、武山鸡、桃源鸡、惠阳鸡

156．母鸡（）龄开始产蛋。

A、3-4月

B、5-8月(正确答案)

C、8-10月

D、1年

157．水产品主要包括鱼类、虾蟹类和(　)。

A、贝类(正确答案)

B、海产鱼

C、爬行动物

D、低等脊椎动物

158．（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤(正确答案)

159．下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净(正确答案)

B、采用食用碱水溶液焖煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

160．扎得菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。

A、花股

B、柴把(正确答案)

C、五彩

D、兰花

161．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺(正确答案)

162．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。

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