中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

A、荷花(正确答案)

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

163．一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。

A、边线以外(正确答案)

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

164．同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。

A、可以替换(正确答案)

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

165．拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料(正确答案)

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

166．人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

A、苦味

B、咸味

C、甜味(正确答案)

D、酸味

167．苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝(正确答案)

C、稍有喜欢

D、基本适应

168．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加(正确答案)

D、甜味消失

169．红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用(正确答案)

D、只用茶泥

170．水果加热后甜度会的变化是（）。

A、减少(正确答案)

B、不变

C、消失

D、增加

171．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

A、胡椒投放过早(正确答案)

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

172．热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱(正确答案)

173．蜂乳属于（）色泽的调料。

A、白色(正确答案)

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

174．糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

A、糖水着色

B、糖色着色(正确答案)

C、冰糖着色

D、红糖着色

175．调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐(正确答案)

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

176．芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后(正确答案)

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

177．鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清(正确答案)

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

178．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。

A、冷冻室

B、冷藏室(正确答案)

C、阴凉处

D、常温下

179．在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

A、天然色彩(正确答案)

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

180．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症(正确答案)

D、癞疲病

181．宴席菜肴的数量一般在（）道之间。

A、6-8

B、12-20(正确答案)

★《布宫号》提醒您：民俗信仰仅供参考，请勿过度迷信！