中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

A、烫制前剖开蚌体清除内脏

B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理(正确答案)

D、剖开肉足清除内脏

92．符合牡蛎加工的选项是（）。

A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时

B、用专用工具将外壳撬开(正确答案)

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

93．脆皮大肠最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸(正确答案)

94．下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

A、清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘

B、采用泡烫的方法进行褪砂(正确答案)

C、采用蒸焖方法进行脱胺处理

D、控尽水分浸泡在油脂中存放

95．下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状

C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质(正确答案)

96．下列内容最符合海参涨发加工的选项是(　)。

A、火碱水溶液涨发

B、清水煮焖涨发(正确答案)

C、水蒸气涨发

D、甲醛水溶液涨发

97．下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

A、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，焖煮膨胀

B、焖煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗

C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发(正确答案)

98．下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、硼砂溶液浸泡

B、醋酸溶液浸泡

C、清水焖煮涨发(正确答案)

D、双氧水溶液焖煮

99．符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

A、采用醋酸浸泡涨发

B、火碱溶液浸泡焖煮涨发

C、采用食碱溶液浸泡涨发(正确答案)

D、采用蒸制涨发

100．下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、透刻和刻画

B、平面雕刻

C、捆扎和立体雕刻(正确答案)

D、镂空和整雕

101．符合物体色彩形成的选项是（）。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、带有色彩的光线照射的结果

C、物体反射光在视觉中形成的感知觉(正确答案)

D、光源色在视觉中反映

102．下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。

A、三原色是由黑色、白色和红色构成

B、三原色是蓝色、黄色和红色(正确答案)

C、三原色是由复色、间色和纯色构成

D、三原色是由三种颜色组成的色彩

103．下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）。

A、黑色配红色

B、白色配绿色

C、蓝色配红色

D、绿色配红色(正确答案)

104．在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

A、排酸作用

B、乳酸发酵

C、自溶现象

D、理化变化(正确答案)

105．世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、法国

B、巴西

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