中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

123．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃(正确答案)

C、－4℃

D、－6℃

124．榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

A、根用芥菜

B、茎用芥菜(正确答案)

C、芜菁

D、球茎甘蓝

125．结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜(正确答案)

C、大白菜

D、西兰花

126．朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状（）供食用。

A、花柄

B、花苞(正确答案)

C、雄蕊

D、雌蕊

127．茄子属于（）蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类(正确答案)

C、荚果类

D、假果类

128．花生的果实属于（）。

A、荚果(正确答案)

B、核果

C、坚果

D、颖果

129．口蘑中最名贵的是（）。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑(正确答案)

130．海参属于（）。

A、腔肠动物

B、软体动物

C、环节动物

D、棘皮动物(正确答案)

131．良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

A、法国

B、荷兰

C、英格兰(正确答案)

D、西班牙

132．下列鱼肚中品质最差的是（）。

A、公鳘肚

B、鳝肚

C、花胶(正确答案)

D、炸肚

133．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）过程。

A、风干

B、真空包装

C、烘烤(正确答案)

D、发酵

134．符合大龙虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失

B、采用60℃水温泡烫清除黏液

C、用手撕开龙虾外壳

D、生食肉质不易长时间浸泡(正确答案)

135．豆豉中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化钠(正确答案)

B、氯化钙

C、氯化镁

D、氯化钾

136．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。

A、高温下

B、低温下

C、菜肴出锅前(正确答案)

D、菜肴长时间加热前

137．不属于糖类物质的甜味调味品是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷(正确答案)

138．粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品(正确答案)

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

139．加工蚝油的原料是（）。

A、贻贝

B、牡蛎(正确答案)

C、扇贝

D、竹蛏

140．味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料(正确答案)

C、酸味调味料

D、香味调味料

141．北方地区酿制黄酒的原料是（）。

A、大麦

B、谷子

C、黍米(正确答案)

D、糯米

142．整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A、内脏

B、表皮(正确答案)

C、骨骼

D、肌肉

143．从工艺学的角度看，茸泥指的是（）。

A、茸是指荤料

B、泥是指素料(正确答案)

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

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