不可用发芽法进行炮制的药物有（）A.六神曲B.麦芽C.谷芽D.大豆黄卷正确答案：A

国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。A、正确B、错误正确答案：A

乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）%。A.0.5～0.8B.1.5～2.5C.5～8D.10～12正确答案：B

酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。A.单宁B.单体酚C.花色苷D.黄酮正确答案：A

增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。正确答案：蒸汽

我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。正确答案：QBT1686

深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。A、正确B、错误正确答案：B

麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。正确答案：类黑素

目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。正确答案：浸渍（增）湿

麦芽的感官质量有哪些要求？正确答案：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.5～5.0EBC；浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0～130EBC；黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味

大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。A、正确B、错误正确答案：A

简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？正确答案：煮出糖化法：在麦芽醪的浸出和酶分解过程中，通过分出部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至糖化终了温度的方法。煮出法可利用热力补救麦芽溶解不良的缺点。分出部分麦芽醪煮沸的次数即为几次煮出

绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。正确答案：二甲基硫（DMS）

麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。A.3%～5%B.10%～12%C.20%以下D.30%以下正确答案：A

酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。A、正确B、错误正确答案：A

简述制麦芽的目的？正确答案：制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系；使大麦中内容物质在发芽中获得适度分解，适于啤酒酿造；改善大麦气味，产生必要的色、香和风味成分；在一定控制条件下发芽，使制麦损失最小，制麦得率最高。

慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）正确答案：焦香麦芽味、较轻

焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。正确答案：25～60

（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。正确答案：库尔巴哈

简述麦芽在贮藏过程中的变化？正确答案：麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。