41.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。A.三级B.一级C.二级(正确答案)D.四级42.下列哪一项是拌的正确操作程序（）。A.精选原料-焯水-切配-调拌-装盘B.精选原料-清洗-切配-调拌-装盘C.精选原料-清洗-焯水-切配-调拌
A.协商B.拒绝(正确答案)C.接受D.工作二、判断题81.一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。对错(正确答案)82.牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。对错(正确答案)83.职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约
59.预防微生物引起食物腐败变质的主要措施是（）。A.浸泡B.浸洗C.抑菌(正确答案)D.充氧60.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃(正确答案)61.烹调中调味
冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。A.高于B.等于C.低于(正确答案)D.不同于
酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理A.焯水或炸制(正确答案)B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。A.分解组成成分(正确答案)B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）A.白炒鱼丝(正确答案)B.爆炒腰花C.生炒鳝片D.蚝油牛柳
老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。A.烧热B.烧沸(正确答案)C.冷却D.冷冻
文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。A.焖B.烧C.扒D.氽水(正确答案)
下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。A.主料B.配料C.调料D.燃料(正确答案)
为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。A.整形投入B.起锅时放入C.直接投入汤汁D.干炒后碾成末(正确答案)
白煮法运用火候的特点是原料（）即可。A.断生(正确答案)B.酥烂C.熟透D.滑嫩
成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。A.10B.15C.20D.30(正确答案)
中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。A.青蟹B.大花蟹C.大闸蟹(正确答案)D.梭子蟹
油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A.140℃B.150℃C.160℃D.180℃(正确答案)
预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。A.禁食腐烂变质的蔬菜B.防止误食亚硝酸盐C.进食腌制一周左右的蔬菜(正确答案)D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭
下列能溶于脂肪中的维生素是（）。A.泛酸B.维生素B1C.维生素E(正确答案)D.维生素C
牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。A.1:8B.1:5(正确答案)C.1：2D.1:1
酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。A.焯水或炸制(正确答案)B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
《食品生产许可管理办法》自（）起施行。A.2019年12月23日B.2020年3月1日(正确答案)C.2020年1月1日D.2019年12月30日