中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）

59.预防微生物引起食物腐败变质的主要措施是（）。

A.浸泡

B.浸洗

C.抑菌(正确答案)

D.充氧

60.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃(正确答案)

61.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。

A.一次性地

B.分批次地

C.临出锅前

D.适当时机(正确答案)

62.下列菜品中属于脆熘的是（）。

A.菊花青鱼(正确答案)

B.西湖醋鱼

C.瓜姜鱼丝

D.稀卤鲈鱼

63.世界著名的（）品种有北京鸭、瘤头鸭。

A.蛋用鸭

B.肉用鸭(正确答案)

C.肉蛋兼用鸭

D.药用鸭

64.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。

A.清汤(正确答案)

B.毛汤

C.荤汤

D.素汤

65.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

A.小麦

B.大米

C.蔬菜

D.蛋类(正确答案)

66.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。

A.红色与红色

B.绿色与绿色

C.白色与白色

D.同类色(正确答案)

67．植物油中主要含有（），具有降低血脂的作用。

A.必需脂肪酸

B.非必需脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.不饱和脂肪酸(正确答案)

68.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，（）。

A.随身保管

B.泡油保管

C.泡水保管

D.上锁保管(正确答案)

69.人工色素是指用人工化学合成的方法制造的（）。

A.无机色素

B.食用色素

C.有机色素(正确答案)

D.天然色素

70.使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。

A.2:1(正确答案)

B.4:1

C.5:1

D.6:1

71.鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（）最肥硕。

A.夏季

B.冬季

C.秋季

D.春季(正确答案)

72.不属于世界四大干果的是（）。

A.核桃

B.腰果

C.榛子

D.花生(正确答案)

73.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A.青蒜

B.大葱

C.韭菜(正确答案)

D.芫荽

74.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。

A.更新知识

B.追求发展(正确答案)

C.更新技术

D.丰富知识

75.白斩鸡的调味阶段是（）。

A.加热后(正确答案)

B.加热中

C.加热前

D.加热时

76.口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。

A.基本

B.主要

C.首要(正确答案)

D.重要

77.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。

A.片

B.丝

C.丁

D.块(正确答案)

78.灌洗法主要用于（）的洗涤加工。

A.猪肺(正确答案)

B.猪舌

C.猪脑

D.猪肚

79.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A.领用(正确答案)

B.采购

C.预定

D.销售

80.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。

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