中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）

A.协商

B.拒绝(正确答案)

C.接受

D.工作

二、判断题

81.一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。

对

错(正确答案)

82.牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。

对

错(正确答案)

83.职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约束机制。

对

错(正确答案)

84．净料是组成单位产品的办成品性质的原料

对

错(正确答案)

85.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。

对(正确答案)

错

86.厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。

对(正确答案)

错

87.餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。

对(正确答案)

错

88.冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。

对(正确答案)

错

89.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

对

错(正确答案)

90.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。

对(正确答案)

错

91.鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。

对(正确答案)

错

92.在长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。

对(正确答案)

错

93.白煮法的调味只有加热中的调味。

对

错(正确答案)

94.宏量元素是指占体重0.1%以上的矿物质。

对(正确答案)

错

95.原料2500克，出材率80%，此损耗率为2000克。

对

错(正确答案)

96.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。

对(正确答案)

错

97.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。

对(正确答案)

错

98.采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。

对(正确答案)

错

99．制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。

对(正确答案)

错

100.炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。

对

错(正确答案)

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