大肠杆菌、酵母和真核生物病毒DNA的新一轮复制是在一个特定的位点起始的，这个位点由几个短的序列构成，可用于结合起始蛋白复合体。A、正确B、错误正确答案：正确

假丝酵母属于半知菌门A、正确B、错误正确答案：正确

用于面包制作的酵母发酵属于（）。A微生物转化发酵B微生物菌体发酵C微生物酶发酵D徽生物代谢产物发酵正确答案：B

白色念珠菌的致病形式是酵母假菌丝真菌丝芽生孢子厚壁孢子正确答案：假菌丝

容易遇光变质需存放于有色瓶内的药物是（）A.甘草B.罗红霉素片C.酵母D.氨茶碱片正确答案：D

提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。A、正确B、错误正确答案：A

麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的吸收速率可分成（）组，吸收最快A组有（）种氨基酸。正确答案：4、8

高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。A.酵母繁殖B.主发酵C.后发酵D.贮酒正确答案：A

酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。A、正确B、错误正确答案：B

提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。A、正确B、错误正确答案：B

茶叶发酵酒是利用人工加糖、加酵母来完成的，所以又称人工发酵茶酒。A、正确B、错误正确答案：B

酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。正确答案：厌氧

葡萄酒陈酿过程中的病害正确答案：（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝酵母CAND

啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。正确答案：癸酸乙酯

糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。A、正确B、错误正确答案：B

简要分析乙醛的形成及影响因素？正确答案：（1）麦汁通风；提高麦汁pH，增加通风，利于乙醛的形成。（2）酵母接种量大，利于乙醛的形成。（3）发酵温度越高，乙醛生成越少，发酵后期其含量下降也快。（4）发酵压力越高，乙醛生成越多。（5）瓶啤酒杀菌

简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？正确答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。（2）酵母接种量

由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。A.相应增加B.相应减少C.控制不变D.越来越少正确答案：B

凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。A、正确B、错误正确答案：A

酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。A.己酸乙酯B.壬酸乙酯C.辛酸乙酯D.癸酸乙酯正确答案：D