简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？

简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？

正确答案：（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。（2）酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。（3）通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。（4）发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对双乙酰还原十分有利。（5）加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。

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