什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？正确答案：蛋白质的界面性质是指蛋白质能自发地迁移至汽—水界面或油—水界面的性质，包括蛋白质的乳化性和起泡性。蛋白质的溶解能力、蛋白质溶液起始浓度、盐溶液（离子强度）、环境pH值等影响蛋

作为良好的起泡剂，蛋白质必须具有（）。A.能快速分散至气－水界面上B.易于在界面上展开和重排C.很高的分子量D.能与低分子量的表面活性剂共同作用E.较低的溶解度正确答案：AB