面筋蛋白主要由麦谷蛋白和（）组成，面团的特性与它们密切相关。正确答案：麦醇溶蛋白

小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。A、正确B、错误正确答案：B