试述豆类及其制品的营养价值。

试述豆类及其制品的营养价值。

正确答案：豆类：种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆提供营养素：①是优质蛋白质重要来源，蛋白质35~40%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸；②脂肪，15~20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达50%以上，含1.6%的磷脂，并含有维生素E；③碳水化物25~30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮植物红细胞凝集素豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利用率均提高。整粒大豆的蛋白质消化率=65%水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%豆浆85%，豆腐92-96%大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸；豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g

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