啤酒酿造与文化2023章节测试答案

B、β—淀粉酶

C、蛋白酶

D、葡聚糖酶

我的答案：B

2、【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α—氨基氮

B、Zn离子浓度

C、可发酵性糖

D、矿物质含量

我的答案：C

3、【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（）

我的答案：√

4、【判断题】麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 （）

我的答案：X

3.4麦汁制备——麦汁过滤

1、【单选题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。

A、回流

B、快速过滤

C、连续耕糟

D、提高洗糟水温度

我的答案：A

2、【单选题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比

B、扩大料水比

C、提高糖化温度

D、加快过滤速度

我的答案：A

3、【单选题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。

A、63℃一65℃

B、65℃一68℃

C、76℃一78℃

D、80℃以上

我的答案：C

4、【判断题】啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 （）

我的答案：√

5、【判断题】啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。（）

我的答案：X

3.5麦汁制备——麦汁煮沸技术

1、【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

A、冷凝固物

B、温凝固物

C、热凝固物

D、麦胶

我的答案：A

2、【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式

B、电加热管式

C、过热水加热式

D、蒸汽加热式

我的答案：D

3、【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫

B、二甲基硫（DMS）

C、亚硫酸盐

D、硫化氢

我的答案：B

4、【判断题】啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 （）

我的答案：X

5、【判断题】啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。 （）

我的答案：X

3.6麦汁制备——麦汁后处理

1、【单选题】啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）。

A、麦汁煮沸

B、冷麦汁进罐前

C、啤酒过滤

D、灌装

我的答案：B

2、【单选题】啤酒酿造时，麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质

B、酒花

C、麦槽

D、麦芽糖

我的答案：A

3、【判断题】啤酒酿造中，采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30％。（）

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