炒豆芽的时候加点醋，可以更好地保护豆芽中哪种营养成分？

炒豆芽的时候加点醋，可以更好地保护豆芽中哪种营养成分？

正确答案：维生素

豆芽含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾及一定量的维生素，由于饱含水分，在烹炒时易出汤变得软蔫，影响口感。如果炒豆芽时放点醋，就可使豆芽既能断生，又不出水软化。这是因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用，能使豆芽增加脆度而不变得软蔫。豆芽中除含有丰富的维生素C之外，还含有维生素B1、维生素B2及其他成分，烹炒时，这些营养素易被氧化而遭破坏，放醋可以起到保护维生素的作用。

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