试述食品中香气形成的途径。正确答案：生物合成|酶直接作用|酶间接作用|加热|微生物作用|外加赋香

食品焙烤过程中产生的香气成分主要与（）有关。A.醇B.吡嗪C.酯D.含硫化合物正确答案：B

麦冬以表面淡黄白色、身干、个肥大，质软、半透明、有香气、嚼之发黏者为佳。A、正确B、错误正确答案：A

大粒吴萸的标准是：呈圆球形，裂瓣不明显，多闭口，饱满。表面绿色或灰绿色。香气较淡，味辛辣。A、正确B、错误正确答案：B

根据（）的变化，发酵叶可分六级叶象。A.香气B.滋味C.色泽D.汤色正确答案：AC

“滇红”工夫茶条索粗松、汤淡、味薄、香气低、叶底暗杂原因是（）。A.揉捻不足B.揉捻过度C.发酵不足D.发酵过度正确答案：A

下列词语中，不用于描述咖啡口感的是（）A.香气B.平衡感C.醇厚D.回味正确答案：A

咖啡粉越细，容易出现的问题是（）A.氧化速度越快B.氧化速度越慢C.咖啡香气的散失越慢D.咖啡出品量会增加正确答案：A

香气审评，纯正香气应注意区别（）。A.高山、低山、洲地之别B.品种香，产地想，季节香C.春茶、夏暑茶、秋茶之分D.茶类香、地域香、附加香。正确答案：D

浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。正确答案：混蒸续渣、优质窖泥、万年糟

武夷岩茶的香气浓郁清长，滋味醇厚鲜爽回甘，具有特殊"音韵"，汤色橙黄清澈。A、正确B、错误正确答案：B

新茶的主要特点是（）。A.条索紧结B.滋味醇和C.香气清鲜D.叶质柔软正确答案：C

基础酒的标准是（）、（）、（）。正确答案：香气正、形成酒体、初具风格

普洱茶的特点及泡法？正确答案：（1）普洱茶分为生普和熟普两种，生普的品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿；熟普的品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。（2）要泡好一杯

判断好茶的客观标准主要从茶叶外形的匀整、（）、香气、净度来看。A.色泽B.滋味C.汤色D.叶底正确答案：A

蒸青绿茶香气忌（）。A.海藻香B.栗香C.清香D.带“青”。正确答案：B

茶叶香气的评定一般分为热嗅、温嗅、冷嗅三个步骤，通过仔细辨别能确定香气的纯异、高低及持久程度。在热嗅步骤最容易辨别出茶叶的。A.香气持久性B.陈味C.香气浓度D.霉味E.其它异杂气F.香气高低正确答案：ACDEF

白茶的香气特点是（）A.陈香B.毫香C.蜜香D.花香正确答案：B

青茶的品质特征是。A.绿叶红边香馥郁，味醇厚鲜爽回甘B.红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓C.黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口D.清汤绿叶香高味醇正确答案：A

将揉捻叶放在阳光下照射，会产生（）A.香气淡飘B.青臭气C.酸味D.闷黄味正确答案：D