礼拜日专刊新闻记者 韩小妮
上海市区，有一个区早已并区整十年，但以前定居在这儿的人或是对它忘不掉。
你懂的，说的便是卢湾。
老卢湾人聊到它来，可以说上三天三夜，就例如卢湾的那一碗面。
武林上迄今广为流传着“老卢湾四大面馆”的传说故事。
问题来了，“四大面馆”到底是哪四大？
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“老卢湾四大面馆”是哪四家？这个问题很可能会让吃客们发生争执。
2011年的《申江服务导报》上，曾有一篇文章专业谈起“卢湾四大面”，说到的是“定时炸弹面”、“长脚面”、“缩头面”和“宝泰面”。
2015年，“大怪特色美食”的创作者李晟栋在发文汇总老卢湾面馆时，谈及的“四大”是“缩头面”、“长脚面”、“阿娘面”和“大肠面”。
有些人统计分析过，被当选“卢湾四大面”的面馆包含：缩头、宝泰、大眼睛、阿娘、辣丝袜高跟鞋、何老师傅、肠子、食香斋、长脚、惠民、小管、小辣椒这些。
武林上不但针对“四大面”沒有统一的观点，实际到各家面馆的名声，通常也褒贬不一，乃至两极化。
但是，说起“缩头面”在这里“四大”之中占据一席之地，坚信没人会抵制。
“缩头”并不是是面馆的正儿八经广告牌，反而是老板茯苓发的绰号。
葛老板4岁那一年悲剧摔裂颈部骨，脖子短了一截“缩”在领口里，因而弄堂里人叫“缩头”。
面馆取老板的姓式，取名“香葛丽”。但市井或是喜爱叫它“缩头面”。
“缩头面”在江湖上出名较早。据顾客们追忆，面馆大概在上世纪80年底90时代初就开张了。
在这之前，“缩头”卖过考生。
年青时，他依然还在菜市场里做了店员，由于常常能购买到内脏器官排水，练出了把猪大肠、羊杂碎解决成美味可口的好技艺。
开面馆后，大肠面、猪肝面变成店里的特点，浇头所有现场现炒。
新闻人、“老杨望野眼”的创作者周力以前和“缩头”住在一个弄堂里，熟识卢湾的面馆。
在他的记忆里，“缩头面”开风气之先。在这之前，上海本地人吃面非常少会吃排水。
“儿时成年人带我一起去吃面，要不吃焖肉面、酥鱼面，要不吃素鸡面、辣酱面、大排面，有时候吃个水煮荷包蛋。”
“吃大肠面，是一次小小摆脱标准。”
“缩头面”最开始开在蒙自道路上，2006年这一带动迁，传言“缩头”拿了400万动迁费，从此暂停营业。
2009年，面馆在附近的丽园路上老店新开，但更名为“香阁丽”，除掉了老板的姓式。听说这时“缩头”早已去世，这方面品牌转让给了别人。
这个店如今仍在，又更名为“卢香纪”了。
就在“缩头”道别武林的那一段时间里，店里的老师傅陆续被鲁班路上的“大眼睛”、斜土路上的“鹏福”等面馆挖了去。
大眼睛面馆在门表面挂掉条大红色幅郑重宣布：“聘用香葛丽面点师主理”。
和“缩头”相近，大眼睛面馆往往叫名字的含义，是由于老板的双眼尤其大。
“大眼睛”以前制作包子发家，店名字叫做大眼睛小笼包。而他在工商行政管理局申请注册的企业叫“地路基休闲娱乐简餐有限责任公司”。
所说“地路基”，便是上海方言里“垫垫饥”的含意。
传说故事大眼睛面馆自打着过一次火之后就爆火。“大眼睛”乘胜狙击，上海市区开多家面馆和包子铺。
李晟栋在文章内容里读过，在其中一家大眼睛小笼包，以前就开在香阁丽的贴邻居。
“可是面馆的连锁店，是千万不敢调到老缩头的地界上去的，就算香阁丽早已不属于葛家。”
就在大眼睛面馆走江湖的情况下，南边瞿溪路上出現了一家宝泰面馆。老板名称叫王宝泰，以性子差而得名。
市井有传言说，宝泰和“缩头”实际上也有一些历史渊源，但老板并没有认可过。
有实锤的是，宝泰的老师傅之后出去自己创业，在一旁打浦路开一家小管面馆。
“以‘缩头面’为罪魁祸首，在老卢湾的南边不断涌现一批设计风格相近的面馆，可以说成‘缩头面’的徒子徒孙。”周力说。
“这种面馆的菜单栏看一下都类似，主推肠子、猪腰、猪血、鳝丝、肚丝这些。”
“每家的烧法、口感风格迥异，但总体来说离不了好多个特性：浓油赤酱，现炒红烧，碗非常大，生抽蒜头放得比较多，淀粉勾芡，归属于重口味。”
在周力来看，这批个体工商户面馆在江湖上气势慢慢发展壮大，是在1993年撤销粮票、市场经济慢慢比较发达之后。
“这种面馆的特性——现炒浇头，实际上是对烧菜的一种效仿，顺从了普通百姓拥有点钱爱吃烧菜、但到饭店点菜又说贵的心理状态。”他说道。
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被当选“四大”的这种面馆，大多数以老板的“好听的花名”扬名武林。吸引住顾客的不仅仅是这些人的技艺，也有分别为人处事的设计风格。
陈争夕少年时期在谈水道路上成长，现如今自身在北京西路上开一家叫“虞面斋”的徽式面馆。
他觉得：“‘老卢湾四大面’是个谬论，就如同一千个人眼中有一千个哈姆莱特。”
在他的内心中，假如真要挑选出“四大面”，当初的“阿娘面”应当算一个。
“阿娘面”1993年开始营业，最开始开在思南路的邮政局边上，特点是黄鱼面。
有关阿娘的技艺，当初传统媒体的报导写的甚为神密：“阿娘自小就跟随老师傅运营面摊，当初的老师傅并不愿教她怎做汤底，因此睡在顶楼的阿娘每日都通过一个洞悄悄学，看老师傅是怎么做面的。”
“从阿娘面运营的那一天起，全部的汤底全是阿娘亲自严格把关，她讲过，汤底的配方不外传，只告知自身的小孙子。”
很多人也许不清楚，“阿娘”并并不是这个面馆的原名，店铺门口广告牌上写的是“永新餐饮店”。
这也怪不得。“‘阿娘面’知名便是由于阿娘这个人。顾客对伊这个人的情感，要比正对面还需要深。”陈争夕说。
年青时，他常常带女生光临这个面馆——“带侬到阿娘（āniāng）那里去吃面”。
阿娘一直坐到大门口的摇椅上。“伊记忆力老好，我每趟去，伊你是否还记得我。有趟帮我讲，小娃（wèi），迭个小女孩没侬上趟的好。”
说到阿娘的为人正直设计风格，陈争夕用了一个“稳”字。“伊老擅于聊生活中的。可是并不是像人家那类痴头怪脑，讲出去言话或是蛮营销手段的。”
现如今阿娘西去，对他而言，“阿娘面”留到了记忆中。
“也有一家面馆我老要吃的，叫惠民面馆。”陈争夕掰着手指数说，“在上海路顺昌路。”
这个店以往开在新天地广场好乐迪的正对面，24小時运营，由一个老大姐带上兄弟俩运营。
兄弟二人大哥外号叫布氏漏斗，小弟外号叫定时炸弹。这也就是当初《申江》上写的“四大面”里的“定时炸弹面”。
“伊拉屋子里向老搞笑的，一个人做8个小时，每个人做各人的市头，纸币自己家（自身）收了跑。”陈争夕详细介绍说，“并且没一个市头推扳（差）的，不然要吵的。”
他以前跟老板探听过，90时代的情况下，店里一天的销售额就会有1万余元。
惠民面馆的特点浇头是炒素和辣肉。“老顾客都懂的，伊这一辣肉量较为足。我跑以往终究要‘半辣加素浇’，便是半客辣肉，早已可以了。”
兄弟二人都喜歡穿知名品牌，Ferragamo、Gucci、Prada……陈争夕描述说：“一个老破的店里向，老板穿着打扮得山青水绿，颈部上挂根老粗的金链子，抱了只曲奇饼干箱，随后像（公共汽车）售票员一样，始终在点纸币——五块十块所有是赖头分（零票）。”
这个店最让人赞叹不已的是老板签单的名场面。
店内店外十几张餐桌，与此同时有四十几碗面不断地在轮换。老板一边支付，一边朝里边的餐厅厨房签单。
无论顾客点好多个浇头或是规定面软面硬，她们从来不记单。
“就靠一只咽喉喊，并且只喊一遍，餐厅厨房间也没有人同意伊。过脱一歇有一个大姐把面端出来了，从不出差错。”陈争夕追忆说。
“有趟我带好朋友去，伊立了廿分鐘，戆脱哦！”
面馆开在繁华热闹的新天地广场，夜里不缺有时尚的年青人过完夜生活文化来吃一碗热汤面。但此外，这个店的另一个特点是为出租车驾驶员服务项目。
一排七八只热水瓶，始终是冲满的，供驾驶员自提煮茶用。
周力还记得，卢湾交警队忠厚，在上海路专业开拓了好多个的士专用型停车场。
“有一次我也是大意了，占了‘差头’的位置。吃好面出去，黄订单很早以前贴好啦。”
这个面馆之后由于动迁，搬到新天地广场一家大型商场的城市地下空间开过一段时间。可是当初活色天香的市井生活场景从此找不到了。
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在老卢湾的东边，复兴路、合肥市路、吉安县路、肇周路一带，几个面馆在江湖上也大名鼎鼎。
用李晟栋得话而言：“此处龙蛇混杂，怪人人才辈出。汇总起來，便是：肠子牛，长脚怪，辣肉拽，巴掌狠。”
敢以“肠子”二字做为店铺名字的面馆，大上海上只此一家，不可谓不牛。
虽然如今做生意早已好到邻居时装店、福利彩票店都搞起来了抬价网上代购，但老板自始至终自身烧浇头、舀浇头。
很多人喜爱他肠子解决得清新，酥、糯、香、有嚼头。
从参与工作中逐渐在卢湾日常生活了三十多年的樊福勇，是这儿的老顾客。
他还记得，这一带开在街上的面馆，做的本来是周边住户的买卖。之后伴随着淮海中路、新天地广场CBD的发展趋势，肠子面馆“爆红”了。
下午来吃面能够看见一景：吃客不仅有穿睡衣的大姐爷叔，也是有西装笔挺的上班族青年人。
“吃物事（进食）侬知道的，从淮海中路走回来数分钟的事体，虽然路很近，价钿彻底不一样。”樊福勇说。
店里消费者盈门，但哪些人是熟客，哪些人是有时候来打卡签到的，一听“创口”就晓得了。
“肠子面馆的商品简易，主要是肠子、烤麸、辣肉、咸菜、牛羊肉等好多个浇头。”樊福勇详细介绍说。
“阿拉老吃的人去点的辰光，是不可能去讲‘肠子加烤麸加咸菜’的。”
“阿拉进来全是有宣传口号的：大辣榨，大辣烤……我一般点‘大烤半辣’。”
假如说“缩头面”、惠民等一批面馆当时是在“差头”驾驶员之中作出用户评价，逐渐有知名度，那麼老卢湾东边的这种面馆则是借了移动互联网的车风，称得上上海市的第一代网红。
周力还记得，就在七八年前，肇周道路上还有一个大脚丫的彩灯，红蓝绿不断地闪动。“你就知道这条道路那时候是干什么的了。”
这条道路上的“黑暗料理”因而而盛行，长脚菜汁面、耳光馄饨、绍兴市大娘豆制品浆、阿鑫蟹粉面接着慢慢在互联网上广为流传变成都市怪谈。
例如“长脚面”，早些年是一部手推车产生的夜排档。老板“长脚”只卖一种面：菜汁丝袜高跟鞋动物油面汤。
他摆摊儿极为“骄纵”：气温太热了不出来、气温太凉不出来、雨天雪天不出来、法定节假日不出来、夫妻争吵不出来……
但在都市男女眼里，骄纵便是个性化。就算这碗菜汁面以前最大卖过100元一碗。
芮新林在《寻访上海的三十碗面》一文中描绘过大伙爱不释手的场景：
“在一个风高月黑的夜里，一个四眼反戴鸭舌帽的胖矮妇女和一个奇瘦穿短迷彩裤的长脚男生，推着一辆吱吱响声的小轿车，从灰暗处走过来，生起灶火……
四下里是很多挨饿的双眼，在盼望着那只锅中的物品。
忽然，一辆宝马五系悄悄的迎面而来，但刹车声仍然在这里寂静的夜中划了一下轻响。车里出来华男艳女一对，迁移着这些挨饿的视野。
但长脚却连眼睑都不抬，仍然半空中挥动着他幽美的姿态。而妇女却在数人头数，她的记忆力是惊悚的。当她把锅中的物品盛在大海碗中档到你眼前时，要说：捣一捣再吃。
长脚在一碗一碗地下边，但仿佛下的并不是一碗碗的面，是在下迷魂药！”
这条道路上也有过一家辣丝袜高跟鞋面馆，老板的性子比面还需要辣。
倘若前好多个顾客都点了辣丝袜高跟鞋，忽然有顾客“绞花”关键点猪肝面，想起炒浇头要不断洗大锅，老板肝火就上去了。
但是也是有老顾客喜爱他的面尤其劲道。
“去的频率多了，也就摸透老板性子了。伊有辰光还会继续头发烟草。”
“这类面馆的老板自身便是上海弄堂模板出生。伊跟邵佳一倘若遇到一道应当蛮带劲的，大约会发生争执的。”
这名魏姓老板之后在吉安县道路上又开一家网红面馆。红汤面的价钱“辣手”，因“老板亲力现场监工”，要扣除10%附加费。
想来你早已猜到了，便是逸桂禾。
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在肇周路吉安县路这一带，实际上有两个“长脚”。
一个是只做夜市街、卖菜汁鸡丝面的“网络红人长脚”。
还有一个是只做大白天买卖、清真餐厅面馆的“长脚”老赵。
这个清真餐厅永丰面馆，从老赵的爸爸那一辈就逐渐运营了。
老赵是第二代，一晃也做了四十多年。
店里做纯正的清真餐饮，汤是白切牛肉汤，香菇肉片用的是鸡丝，辣酱采用的是牛羊肉丁。迄今维持着old-style，只收现钱。
吉安县路一带走红了多家网络红人面馆，但老刘或是本份地做着自身的买卖。
有时候回头客存心拿这一话题讨论来惹他，他也就讲一句：“侬看看我这一价钿，味儿不变过。”
“这类面馆呢，在大众点评网上得分也不高的。”陈争夕说，“单纯靠用户评价，去的都是一批老粉丝们。”
但在他内心，这才算是真正意义上的藏宝面馆。
那麼，老卢湾的这种面馆中间是否有鄙视链？
樊福勇觉得沒有。“这种事必躬亲开面馆的老板，在伊拉心中之中，伊自己家便是大哥。”
但周力觉得是有的。“无论是‘缩头面’、‘阿娘面’，或是如今的大肠面、逸桂禾，我认为全是草莽英雄。”
“真真正正浇头做的好、汤头又比较好的，很有可能或是这些国营企业店，由于他们是有承传的。”
据他孰知，有间网络红人面馆的老板就很喜欢去清真餐厅永丰、之前建国东路上的阿萍辣肉面。由于这俩家面馆老板的老人，以往都是在国营企业餐饮店里工作中过，是多少把握了一些“窍槛”。
“比如讲阿萍的鳝丝面，鳝丝要翻几趟、生抽何时摆、淀粉勾芡要分三趟……这种是有要求的。”
在周力来看，真真正正傲居老卢湾面馆鄙视链顶部的，或是沧浪亭、食香斋、春园、充足、光明邨这种“名门世家正直”的百年老字号。
他举例说明说：“尽管沧浪亭如今开许多连锁店，很多人说味儿比不上过去。可是打浦路上那一家的葱油面我认为或是可以的。”
“好的葱油面汁液要足，但吃好面瓷碗应该是干的。上海本地人的面是控制的。”
而在陈争夕的老卢湾面馆list里，雁荡道路上的食香斋始终有它的部位。
食香斋最有名的是麻酱拌面，也是有老顾客喜爱它的羊肉汤、辣酱面。
但是针对陈争夕而言，最重要的point是“它这些年不变过”。
从他读中小学逐渐，这个面馆就一直在那里，窄小的火车箱坐位，大门口坐一个老大姐。
“走入去仿佛我又返回小辰光，老妈讲：侬先去抢位置。”
一个“火车箱”四个位置，必然是拼饭的。“如同乘公交车一样，侬想一个人占二只位置啊？不来事（不好）的呀。”
有些人见到星爷去吃，也是迓在角落。
“侬还有纸币，在此处侬也是一碗麻酱面。侬哪能，要吃二碗麻酱面啊？侬也吃不下来。”
“一到这个地方就感觉‘嘭’一记头时间倒流。摆脱门，嘴一揩，又返回这一社会发展上。”
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还有一个问题是，为何老卢湾面馆人才辈出？
周力觉得，这和当初每个区的精准定位相关，卢湾有面馆发展趋势的土壤层。
“老卢湾的小商业服务比较繁荣，之前全是个人的小工厂，或是大街小巷的烟纸店、服装鞋帽店。对小工厂的职工，或是自己看店的老板而言，吃碗面可能是最方便快捷的。”
老卢湾起先有一批百年老字号的面馆，以后伴随着中国改革开放，不断涌现一批批以老总为关键人物的个人面馆来。
可是老卢湾光辉的面馆时期，很有可能迅速就需要翻篇了。
五年前，周力以前在他的上汇总过老卢湾的面馆。现在有非常一部分早已没了。
吉安县路附近将要拆迁，这一带的面馆也将随着消退。
陈争夕听闻，除开大肠面已找好门店，逸桂禾现阶段都还没下落。而清真餐厅永丰的“长脚”老赵早已表明：“离开了，就不可能再干了。”
“当时这种面馆兴起是由于城市和资金的发展趋势。最终来到消退，也是由于城市逐渐升级。”
上海本地人开面馆，欲望都并不大，自身兢兢业业弄好一爿店，非常少有开加盟店的。
“为何这种面馆物美价廉呢？由于许多是老总自身的商铺子，不用交租金。”周力说。
“拆迁之后，他凭这张企业营业执照可以提到越来越多的安家费。伴随着年纪的提高，我认为没人会再想要去做面馆这类艰辛的运行了。”
卢湾人开的面馆，老总大多数从弄堂里来。不论是老总们的绰号，或是运营模式，全是上海弄堂生活的拓宽。
而如今，城市的升级、消退的上海弄堂文化艺术，让这种面馆不可或缺的土壤层逐渐外流。
此外，老卢湾的难民在降低，新住进去的住户来源于全国各地乃至世界各国，产生许多新口感。
“这种面馆应对的群体逐渐衰老了。一代代人生活方法和风味的变动会反应到食材上。”
从这种方面而言，周力觉得，黄浦区、虹口的面馆如今很好。“由于那边还生活着很多上海弄堂人，她们喜爱传统式的口感。”
有点儿令人诧异的数据是，在并区前，卢湾的总面积仅约8平方千米，居住人口仅约25万。
为何这种老卢湾人如此复古，想要不一而足地追忆那边的一草一木？
“我觉得无非2个缘故。”周力说。
“一个是卢湾的转变的确非常大。从以前那一个清静又有点儿拥堵的小地区，完工了高架道路、新天地广场、商住楼……再之后连“卢湾区”的名称及其‘310103’的身份证号码都没了。”
“还有一个缘故，通过几回拆迁，三林、周浦……及其更长远更远的地区，大伙儿如今天各一方，还可以住在老卢湾的很少了。”
“便是由于卢湾它小，之后又散去了，因此大伙儿谈起这种特色美食、这种街道社区、这些人，一直很有情感。这也是一代人的记忆，是难以抹去的。”
来源于：新闻晨报 创作者：韩小妮
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