没有鸡不是宴会，没有鱼不是宴会，宴会上只有这两种成分。随着生活水平的提高，鱼已经成为我们常见的家常菜。每次亲戚朋友回家，鱼自然是必不可少的。今天，我将与大家分享五种最常见的鱼做法，并在春节期间向家人展示。
红烧鱼
1.准备宰杀鲤鱼一条，在鱼身上两面每两厘米划一刀方便入味。
2.腌鱼:准备:生姜一块，切成片；大葱一段，切成马蹄片，和鲤鱼放在一起，加入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，将料酒均匀涂抹在鱼体内外，将姜片夹在刀口，葱姜塞入鱼肚，腌制10分钟鱼的味道。
再准备大蒜几粒，拍扁；生姜一块，切成块；大葱一段，切成马蹄片，等下烹饪时用。
3.10几分钟后，我们取出腌好的鲤鱼去除葱、姜，挤干鱼身上的汁，然后
均匀涂抹淀粉，吸收表面水分，避免油炸时溅油
，
鱼体内外和缝隙都要抹淀粉，这样炸出来才能煎酥
。
锅里烧油，油温50%热的时候，先把鱼头放进锅里炸，直到成型，然后把鱼身浸泡在锅里一起炸，保持小火不露出油面的部位浇油。鱼身全部定型后，轻轻翻下来，加热更均匀。炸4分钟左右，鱼身炸脆，炸成金黄色，倒出控油。
4.锅里再烧油，倒入蒜片和葱炒香，10克番茄酱炒香，沿锅边倒入适量清水，现在开始调味：加入食盐2克，鸡精2克，白糖3克提鲜，老抽2克上色搅拌化开调料，汤烧开后放入炒鲤鱼，
小火煨的时候经常给鱼浇汁
，再加入少许胡椒粉，盖上锅盖焖煮5分钟让味道充分渗透到鱼中。
5分钟后，转大火收汁时，要经常摇锅，以免糊底。汤浓了之后，关火，把鱼轻轻放在盘子里，倒剩下的汤，撒上葱花点缀。一条酥脆开胃的红烧鱼就做好了。
小总结：
1.腌鱼后用淀粉包裹，一是防止煎锅，二是方便鱼体定型，炸出来更脆，不易碎。
2.炸鱼时要全程小火，火太大，容易炸糊，鱼身不定型时千万不要翻动，以免破碎。
酸菜鱼
1.准备宰杀草鱼一条，把鱼头切成两半，沿着脊骨切下两边的鱼片，去掉鱼刺，把鱼骨切成段放在一起，把鱼斜刀切成蝴蝶片，第一刀切到鱼皮，第二刀切，鱼片不要太薄半厘米，太薄容易碎，用清水反复抓取切好的鱼片，用出血水洗净。
2.腌鱼片：加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓均匀腌制10分钟。再准备一小把粉丝，放入清水中泡发备用。
鱼片腌好后，放进去加入蛋清使鱼片更嫩滑，
蛋黄最好不要影响鱼片的颜色
，再放入少许淀粉拌均，
淀粉热糊化可以锁住鱼片中的水分
。取出泡粉丝，切成段备用。
3.首先，最重要的是酸菜，吃之前一定要洗掉上面多余的盐，否则味道会咸。把酸菜切成长条，切成颗粒或段，但不能太大，水也不容易炒干。
野山椒它是一种非常重要的成分。它充满了新鲜和辛辣的味道，与泡菜的味道相匹配。把它切成一个圈；然后切一点蒜末和姜末，把切好的小料分成两半，一半用来煮汤底，增加底味 ，一半用来激油，烘托成菜浓郁的姜蒜味。
再准备几根线椒，清洗切成圈；小米椒几个，也切成圈配色，放入姜蒜碗中等煮底汤，切一些葱花备用。
4.开始煮酸汤底:锅内多加菜籽油，油少了，比较淡涩，加入酸菜后，要小火慢慢炒，加入姜蒜末炒香，然后加入野辣椒继续炒，直到酸菜干了，没有水蒸气出来，味道更脆。
倒入适量的水，放入鱼头，撒几粒胡椒，加入食盐2克，胡椒粉2克，白糖少许提鲜，鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火煮沸后，继续炖5分钟，将酸菜的香味和鱼的鲜味融入汤中。
另起锅烧水，水烧开后，先把鱼骨放进去，然后关火放进鱼片里。余温会把鱼片烫到雪白，这时倒出来放在盘中垫底。
5分钟以后，把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩。
再次加热锅，加入一勺植物油。当油温达到50%时，倒入姜、蒜、青椒和野生胡椒。从锅里开始，倒入盘子里，撒上葱花装饰。一条新鲜开胃的泡菜鱼准备好了。
小总结：
1.炒酸菜时一定要用菜籽油或猪油，油量要多一些，否则底味不够醇厚。
2.泡菜必须彻底炒干，这样味道更脆。
3.下鱼片时一定要关火，鱼片变白后立即倒出，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。
糖醋鱼
1.准备宰杀鲤鱼一条，先垂直按压鱼身，切成鱼骨，然后将平刀推上 做成牡丹花刀。两边都用同样的方法处理，这样鱼片就会像牡丹花瓣一样展开，成菜就会生动。
2.腌鱼：盆里加入葱片、姜片、胡椒粉、盐、料酒，将改刀的鲤鱼放入均匀涂上料汁，然后将葱姜放入鱼肚中，腌制5分钟。
3.再切蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水浸泡，避免失水干燥。
4.开始挂糊:盆里鸡蛋，倒两勺淀粉和面粉，
淀粉和面粉的比例是1:1，炸起来又香又脆
，倒入一点水搅拌成糊状，不要朝一个方向搅拌，以免面糊变硬。
取出腌制好的鱼，挤出上面的汁液，撒上一层干淀粉，均匀吸收干鱼表面的水分，然后均匀地用面糊包裹整个鱼体，先包裹干粉，然后挂糊，油炸时不易脱浆。
调糖醋汁：碗中加盐1克，白糖20克，白醋20克，不喜欢太甜或太酸可以减少一些剂量。
5.锅里烧油，油烧到50%热。当油面微微冒烟时，先用鱼尾炸头一会儿。这时，你应该不断地把热油倒在鱼身上，让鱼片展开。鱼片定型后，轻轻放入锅中，用小火煎炸。鱼体定型后，轻轻翻转，加热更加均匀，炸7到8分钟左右，鱼身炸透，炸成金黄色时倒出控油。
6.锅内再次烧油，油烧热以后倒入蒜末煸炒出蒜香味，加入两勺番茄酱快速搅拌，然后倒入准备好的糖醋汁，继续搅拌。糖醋汁煮沸后，勾一点水淀粉，转大火收集果汁。当糖醋汁变得粘稠起泡时，加入一点植物油，搅拌均匀，然后开始锅。将糖醋汁均匀地倒在鱼上，撒上葱、姜、红椒、白芝麻和葱。一条简单美味的糖醋鱼就准备好了。
小总结
1.腌鲤鱼要先裹干粉，吸干表面的水分，再挂面糊，这样炒的时候就不容易脱浆，味道更脆。
2.炸的时候要先倒油，让鱼片展开，然后整个浸泡在锅里，不要来回翻动，以免鱼身破碎。
清蒸鲈鱼
1.准备宰杀鲈鱼一条，
沿着背部切鱼的两侧，背部的肉比较厚，更容易蒸熟
，切好后放在盆里，加盐2克，料酒5克去腥，将调料均匀涂抹在鱼上。
准备
鱼背两侧塞入适量姜片和葱段，既能去腥，又能方便蒸汽循环，使鱼更鲜嫩
。
2.开始蒸:锅里烧开水，放入炉排。大火烧开后，鲈鱼上锅蒸6分钟不要蒸太久，否则鱼很容易变老。
3.切姜丝、葱丝、青红丝，用清水浸泡，避免水分流失变干。
调个料汁：倒入蒸鱼豆豉10克，料酒5克，胡椒粉1克，白糖少一点，再淋上芝麻油，搅拌均匀备用。
3.时间快到了。我们取出蒸鲈鱼，取出葱和姜片，倒入盘中水分，将调好的汁倒入盘中，然后将葱、姜和辣椒放在鲈鱼上等待激油。
锅里烧油，将热油倒在葱姜丝和辣椒丝上，热至70%热，激发葱姜的香味。蒸鲈鱼肉嫩鲜。
小总结
1.鲈鱼最好从背部换刀，这样更容易蒸熟，味道更嫩。
2.鲈鱼蒸熟后，倒出里面的汁，否则会有腥味。
鲫鱼炖豆腐
1.准备宰杀小鲫鱼两条，将花刀斜放在鱼身两侧，方便美味。注意刀纹不要太深。鱼容易炖。将鲫鱼放入清水中清洗，取出控水备用。
2.生姜一块，切成片；大葱一段，切成马蹄片，放入盆中。
3.炒鲫鱼:锅内烧油，滑锅后倒热油加凉油，加两勺盐，
盐可以防止鱼体直接接触锅底，避免粘锅破皮
，将鲫鱼放入锅中，经常摇动锅，使其均匀加热，小火煎3分钟左右，鱼皮煎成金黄色时，将葱姜片放入锅中，煎至两面金黄。
在没有鲫鱼的情况下，往锅里倒入适量的开水，倒点料酒去腥，加入2勺食盐水烧开后，盖上锅盖转大火炖10分钟，
一定要加开水，这是汤奶白的关键
。
4.准备一些辅料：老豆腐一块，切片浸泡在清水中一段时间，然后切一点葱花备用。
5.10几分钟后，鱼汤炖成乳白色，非常美味。将漂浮在上面的浮沫清洗干净，倒入豆腐，盖上锅盖再炖8分钟。
时间到了，我们打开锅盖，因为豆腐鱼汤变得更加丰富可口。这时，我们可以少放鸡粉，调味。撒上一点葱花，撒上芝麻油，鲫鱼炖豆腐奶白可口。
小总结
1.打花刀时，刀口不宜过深，炖鱼时容易被沸水冲走；
2.鱼肉本身脂肪含量较低，煎至是为了补充脂肪量，这样炖出来的汤才会呈奶白色。
3.炖的时候一定要加开水，保持水沸腾，这样才能充分炖出里面的胶原蛋白，鱼汤才会浓郁可口。俗话说，小火出清汤，大火出白汤。
4.鱼本身很好吃，可以用盐调底味，可以酌情加鸡粉，以免影响汤的新鲜度。
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