华洋杂处，经济繁荣，本帮菜是一个“迟来者”
1843年上海被列入五个对外通商口岸后，外国资本加速进入，民族工业开始觉醒，外来移民纷纷涌入上海充当企业与服务业的劳动力，特别是战乱的影响，上海不可避免地形成了华洋杂处的格局。经过半个多世纪的经营，上海成为举足轻重的大城市。交通便利，万商云集，实业兴盛，加之文人修学，承传文化有序，市民阶层受外来文化影响，喜逐风气之先，在消费领域出现了许多时髦花样，比如茶馆酒楼，比如戏院书场，比如跑马场，比如公共花园，再比如后来成为大热门的“中国的迪士尼”——大世界，争先恐后地占据了城市空间。
据统计，自1843年至1949年，上海的户籍人口中，80%来自全国各地，而又以浙江和广东两省移民为多。人口剧增，必然造成上海文化的多元，具体表现在生活方式方面，就涉及到方言、礼仪、娱乐、建筑、饮食等。外来移民登陆上海，当务之急就是建立同乡会，后来还建起了公馆、公所等，这些民间机构为同乡寻找工作、排解矛盾、子女就学、看病就医、办理婚丧嫁娶之事发挥着重要作用。那么谈生意要喝酒，逛公园要喝酒，唱戏听曲要喝酒，交友授徒要喝酒，黑社会老大吃了讲茶后也是要啸聚而痛饮一番的，这样就带来了餐饮业的发展与繁荣，各帮菜馆随着各色人等的汇集应运而生。
不过我们也应该看到，早在鸦片战争之前，上海已经是“东南壮县”，福建、广东、安徽、浙江、山西等省份的商人捷足先登，在此经商，建立桥头堡。我们从当时豫园内的数十处会馆、公所就可以一窥究竟，当时掌握上海豆米、棉花、蓝布、油盐等经济命脉的往往就是这些“外来者”，比如组织、领导、参与“小刀会”起义的主体是福建人，他们的大本营就在点春堂。起义失败后被清军被烧毁，后来再由福建商人重建。
上海开埠后，英国著名植物学家和旅行家罗伯特·福钧在一篇游记里写道：“饭店、茶馆、糕饼店移步可见，他们小至挑着烧食担子，敲打着竹梆引人注意，身上所有家当还不值一个美元的穷人，大至充塞着成百个顾客的大酒楼和茶园。你只要花少量的钱，就能美美地吃到美美的饭菜，还能喝到茶。”这篇游记真实客观地反映了当时上海餐饮市场的情况。但是我们要知道，这些令老外瞠目结舌的饭店、酒楼中，大多数是外帮菜。比较为人称道的是苏州馆子、南京馆子、天津馆子、宁波馆子。本地人开的馆子也有，但较少，而且在当时的主流话语中还没有本帮菜的概念。
上海文史作家杨忠明向记者提供了一份材料，这是一份清同治十一年（1872年）上海人请客的菜单，透露了些许有关本地馆子的信息，其中有四拼盆、四干果、清炖鸭子、火腿黄芽菜、小碗鸽蛋、炸虾球、江瑶柱、红烧羊肉、海参、烩蝎蛾、鸡粥明骨、虾子冬笋等。这些菜品与今天我们能品尝到的本帮菜相差很大。
19世纪70年代，也就是太平天国运动期间及以后，江浙一带的农村遭到极大破坏，上海接纳了更多的外来人口，租界内的娱乐业和餐饮业也进一步繁荣兴旺。据当时文人笔记记载，江苏馆子中有以太湖船菜为特色的浦五房，还有聚丰园、泰和馆，南京馆子则有新新楼、复新园，天津馆子有同兴楼、庆兴楼，这两家馆子是达官贵人宴请的首选。宁波馆子最早开出来的是益庆楼、鸿运楼等，“专以海错擅长，亦复别有风味，然属餍者少，等诸自郐以下焉”。
这一时期，安徽人和广东人在上海的实力很强，他们开钱庄、典当行、茶叶行、百货行等，与这些经营活动相匹配，徽帮馆子和广东馆子也应运而生，日益兴旺。到19世纪70年代，上海的餐饮市场这只蛋糕已经由苏州馆子、南京馆子、宁波馆子、安徽馆子、广东馆子等切割。到辛亥革命爆发，上海公共租界的人口进一步暴增，许多富有者都将上海视作避难栖身之地。“自光复以后，伟人、政客、遗老，杂居斯土、饕餮之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”
到了20世纪20年代，据1925年出版的《上海指南》记载，当时上海“酒馆种类有四川馆、福建馆、广东馆、京馆、南京馆、苏州馆、镇江扬州馆、徽州馆、宁波馆、教门馆之别”。可谓美馔杂陈，帮派林立。书中列举的各帮酒馆中共有82家之多，而且大多集中在公共租界的南京路、九江路、三马路、四马路、河南路等核心地带，关于老城厢内饭店酒楼的情况语焉不详。而且请注意，编者居然没有提到本帮馆，这肯定不是选择性疏忽！
已故历史学家唐振常先生曾经说过：“上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”
从小饭摊到大酒楼，本帮馆子一路狂奔
读到这里读者或许会问：老正兴、德兴馆、老人和、上海老饭店等不是明摆着的百年老店吗？那会儿，它们在哪里躲猫猫呢？
是的，这些本帮菜的老前辈那会儿已经在上海的地面上各据一方了。据记载，在1880年前后，老城厢内外差不多聚集了近百家有以本地风味为特色的菜店，比如人和馆、一家春、德兴馆、鸿运楼、荣春馆、泰和馆、老人和、同泰祥等。只是规模不大，菜品不多，生意不尽如人意，故而地位很低。这些小馆子的老板与厨师（老板、老板娘往往就是厨师）还在卧薪尝胆，他们脚踏实地，怀有理想，争取有朝一日出人头地，笑傲江湖。
我们可以在1919年出版的《老上海》一书中看到作者有这样的表述：“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地。”是的，本帮馆子的出身是低微的，服务对象也多为下级社会。老上海至今还有鲜活的记忆，本帮馆子多是由小饭摊发展起来的，他们最初的服务对象就是劳动人民，兼顾一些低层职员，而非一掷千金的土豪。
比如老饭店，创建于1875年（清光绪元年），原址在旧校场路11号，是当时上海常见的夫妻老婆店，它只有单开间门面，前店堂后灶间，店堂里只能放三张八仙桌，还有一张靠墙放，所以实际上是两张半桌子。不过这家饭店虽小，起名倒蛮有腔调：荣顺菜馆。德兴馆，开馆于1883年（清光绪九年），原在十六铺，由一个名叫阿生的小商贩开创的，最初只供应咸肉豆腐汤、大血汤、炒百叶肉丝等家常菜。老正兴创设于1862年（清同治元年），创始人祝正本、蔡仁兴两人在慈淑大楼旁边的弄堂口摆一只小饭摊起步，经营咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮等大众菜，很受码头工人、三轮车夫的欢迎，生意不错，积累了一点资本后，便在三马路上租下两开间门面，创建了一家正儿八经的饭店，两个合伙人各自的姓名中各取一字，起名正兴馆。
所以直到今天，工薪阶层仍然能在浓油赤酱的风格中领受到一种很家常的亲切感，还有那种令人难忘的“外婆的味道”。
再比如美味斋，是1926年一个名叫陈炳坤的淮安人开的，他先在福州路浙江路口一条弄堂口摆了一只小摊头，先卖水果，后来看到周边有不少人开饭店发达，就不卖水果了，改卖面筋百叶之类的上海小吃，不久他在原先的位置上摆了四张小桌子，做起菜馆来了，取名美味斋。美味斋到今天已经九十大寿了，菜馆的浇头还是本帮风味，狮子头、辣酱、四喜肉、红烧脚爪、排骨等，都是老百姓(603883,股吧)的最爱，连北京、广东一带的食客都知道。
关于本帮菜的由来及在上海的成长经历，一直缺少权威的表述，这方面的资料少而又少。连上海市餐饮协会的专家也讲不清楚，一般是据老一辈厨师的记忆来梳理的，公认的说法是，本帮菜以川沙、高桥等郊区的农家菜为底本。比如老饭店的老板就是上海川沙人张焕英，川沙是本帮菜的发源地，从这个角度说，本帮菜的底子就是川沙的农家菜。进入老城厢后经过一百多年，经由一代代厨师的不断改进和创新，并且从其他帮派的菜肴中吸收技法，最终形成十几道传世名菜，从而确立其风格特征。
海纳百川，兼容并包，方有本帮菜的今天
本帮菜刚刚从乡下跻身县城之初，还像一个面孔红通通，说话有点结巴的傻小子，他要在熙熙攘攘的城里头站稳脚跟，必须融入这个城市，了解市场经济那一套生意经，味道要对吃客的胃口。好在一路上他相当勤勉，又肯用心，又从别的帮派厨师手中偷学独门秘技，慢慢就形成气候，立起了一个令人刮目相视的山头。
早期的本帮菜以猪肉、河鲜、时令菜蔬为主要原料，以老城厢内外的商人、游客、小店员、工人等为服务对象。比较知名的菜品有白斩鸡、蒸三鲜、炒三鲜、咸肉百叶、肉丝黄豆汤、拆炖、走油肉、青鱼甩水、青鱼肚当、汤卷、炒圈子、炒肚片、酱爆猪肝、扣三丝、韭菜炒百叶、清炒鳝糊、干切咸肉等，总体风味是浓油赤酱、咸淡适中、原汁原味、醇厚鲜美，农家菜的影子还是相当分明的。
上海与苏州、扬州、宁波等千年古城相比，历史较短，餐饮业本来就没有什么本钱，所以本帮菜的厨师必须知道“我从哪里来，我要到哪里去”，必须广采博取，海纳百川，从别的帮派菜品中吸取经验，从食材的拓展到烹饪技法的革新，再到厨房设备的改良，以及自来水、电、煤气的引进，都要步步跟进，与时俱进，方能提升自己的品质。这个过程，与上海工业化的进程是同步的。
从本帮菜的成型上，我们可以看到一些外帮菜的基因，或者说影子。
徽菜馆子在清末民初的上海一时风头无二，其中九华楼、同乐园、聚宾园、九华楼、善和馆、来元馆、醉白楼等都是大牌，特色菜有黄山炖鸽、无为熏鸭、炒腰虾、滑炒山鸡片、炒鳝背、葡萄鱼、清炖马蹄鳖、大血豆腐等。到上世纪30年代，集中在老城厢以及外围四马路、盆汤弄、八仙桥等处的徽菜馆有三十多家，比如民乐园、第一春、聚宝园、大中国、大有利、大兴楼、大中南、海华楼、富贵楼、鼎新楼等。大富贵酒楼创建于清光绪七年（1881年），由邵运家等数位安徽老板众筹创建，在中华路肇州路（今复兴东路）转角处的“丹凤楼茶园”开业，最初名为“徽州丹凤楼”，一炮打响，成为当时在沪徽商的聚集场所，供应徽菜和点心。后来酒楼逐步扩大经营，并迁到老西门，以徽菜立身扬名。大富贵今天还在，正宗百年老店，二、三楼是散席和包房，正儿八经吃饭喝酒，楼下经营生煎馒头、馄饨、面筋百叶、各色浇头面等，熟菜和馒头糕点天天排队，此种盛况跟淮海中路的光明村有得一拼。曹聚仁也在那时说过：“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子。”
苏州馆子与南京馆子代表着江苏菜的风味，大加利、大鸿运、正兴馆等都是业界翘楚。有人会问：老正兴不是本帮馆子吗？错，老正兴一开始定位于苏锡帮，以前也叫膳帮菜。当然这是一个误会，从学术上说，根本不存在膳帮菜的概念，菜系都以地方命名的，一个“膳”字又能说明所来何处呢？其实它是船帮菜的讹传。这个帮派的风味主要以太湖船菜为底子，进入上海进一步得到丰富。所以老正兴的厨师烹治河鲜别有一功，油爆虾、响油鳝糊、红烧头尾、红烧甩水、松鼠黄鱼、砂锅鱼头、汤卷（以青鱼内脏为食材）、咸肉烧豆腐、叫化鸡等都是拳头产品。老正兴生意一好，仿冒者就层出不穷，数十年间，在二马路、三马路一带开出上百家老正兴，“真正老正兴”“兴聚老正兴”“七二三老正兴”“洽记老正兴”“聚商老正兴”“雪园老正兴”等，叫外来客人搞不清楚谁是真身。最早开出的那家老正兴只好在招牌上注明：“起首老店，别无分出”。后来老正兴还是一家接一家开出来，据上海老文化人回忆，30年代在报馆里谋差的记者、编辑每到饭店，必去老正兴吃饭，老正兴底楼是供应劳动阶级的，拉老虎榻车、踏三轮车、掮包子的挑夫贩卒都来这里吃饭，长板凳、八仙桌，任你脱了短褂将满是污垢的腿搁在长凳上，伙计也不会责斥。二楼才是雅座，专门招待职员、文化人等所谓长衫党。但设施一点也不讲究，所谓“浓油赤酱重油水，赤膊台子毛竹筷”，就是市井风情。不过上海的文化人一般都不会端架子，他们愿意与老板、厨师交朋友，有时还会提一些建议，把有些菜品质量也提升上去了。
直到建国后的60年代，有一次周总理来上海，在山东路上那家最最正宗的老正兴吃了一顿便饭，还特地问饭店经理：到底哪家老正兴是最早开业的。
一百年前在上海滩大行其道的还有广帮馆子和川帮馆子。广州历史上与西方国家贸易往来最早，早在康熙年间就有十三商行获准与西方做生意，这些商家在交际中需要接待洋人和北方客人（广州人将广州以北的都称为北方），所以餐饮业也是相当发达的，而且在烹饪中最早引进吸取西菜的食材和烹饪方法。广帮馆子由广州菜、潮州菜和东江菜组成，也在同治年间来到上海，一开始聚集在虹口区北四川路一带，它们不仅动了上海餐饮市场的奶酪，还至少在三个方面改变了餐饮业的格调。首先将消夜的习惯带入上海，许多酒店都兼作消夜店，比如一品香、荣华楼、杏花楼、大三元、红杏楼、奇珍楼、品香居、燕华楼等。其次，以前上海的酒楼餐馆清一色的男伙计，长衫响堂是特色，而广东老板领风气之气，公开聘用女服务员，面目姣好，身材苗条，楚楚动人。三是改善就餐环境，店外悬挂名人题写的店招匾额，店内画栋雕梁，张挂字画，红木桌椅，铺设地毯。到20世纪初，有实力的广帮酒楼还竞相安装冷气设备，播放背景音乐，客人入店就餐，舒适怡情。当时洋行招待客人，一般都选择环境优美、气氛欧化的广帮酒楼。
川菜馆子在上海的出现始于清末，民国初年，川菜馆势力在上海渐强，究其原因，与革命党人汇聚于沪滨大有关系，像樊樊山、易实甫、沈子培、李梅庵诸人，都是川菜馆的粉丝，小有天、别有天、醉沤斋、式式轩等都是名重一时的川菜馆。后来在上海文化界人士的追捧下，还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等，开始规模不大，但很快就俘虏了食客的胃，做大做强。其中董竹筠经营锦江小餐厅的传奇也证明了这个过程。
在外帮馆子抢逼围的形势之下，本帮馆子的厨师在夹缝中求生存，必须努力学习，励精图治。他们以市场为导向，根据吃客的需要调整或创新菜品，拉拢并形成稳定的客户群。比如三鲜汤和炒三鲜，还有酱爆猪肝、炒猪心、炒时件、大血豆腐、咸肉豆腐汤、肉丝黄豆汤等价廉物美的菜品，主要是供应下层体力劳动者的，那么高大上的馆子就不经营，让小饭店专营。大馆子专门瞄准高端客户，在经典菜品上做足文章。
今天我们还能在经典本帮菜中可以看到外帮菜的影子，比如油爆虾、草头圈子、红烧肚当、红烧划水、响油鳝糊、八宝辣酱、炒蟹黄油等菜品，它们的源头其实在苏锡帮、徽帮、川帮、广帮。
苏州烹饪协会会长、原苏州饮服公司总经理华永根先生有一次在与记者谈及本帮菜中的红烧划水时说：“此菜本属苏州，传到上海后吃的人多了，就成了本帮菜，上海的影响比苏州大，苏州硬不过上海啊。苏州评弹在苏锡常唱红不作数，一定要在上海这个大码头唱红，才算响档。本帮菜里有不少名菜都是从苏州传过去的！还有苏州糕团、苏州船点，上海人接过去后做得也不差，但厨师不承认它们的渊源在苏州是不对的。有些负责任的资料里提到一些像红烧圈子、清炒虾仁、炒蟹黄油、蜜汁火方等菜品，还会说明源头有两个，分别是苏锡帮和本帮，而一般人以为本来就是本帮菜。”
据沪上美食家江礼旸先生考证，目前归在本帮菜名下的烟熏鲳鱼，最早是广帮菜。特别黄鱼羹本来是宁波菜，松仁鱼米、油酱毛蟹都是苏锡帮的看家菜，现在还在供应。青鱼秃肺明显受苏锡帮青鱼肺卷的影响。
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？
上海老饭店的厨师向记者透露了另一个版本。相传上世纪30年代，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，北四川路上有家京帮馆子正在供应一味八宝鸡，卖相跟味道都不错，吃的人不少。厨师再告诉老板，老板就派“细作”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓“八宝”就是这么回事啊！鸡肚里塞满了莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料，一吃，味道果然不错。于是老饭店的厨师也依样画葫芦做了几次，考虑到鸡肚的“世界”太小，就将老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是京帮馆子的，万一卖火了，人家打上门来也颇为麻烦，于是灵机一动，将鸡改为鸭，既避开了苏锡帮的名分，又别开生面。后来老饭店生意一好，大家都吃八宝鸭，北四川路上京帮馆子的八宝鸡反倒湮没了。呵呵，一个小小创意，造就了一道传世的本帮名菜！
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用分量合适的江苏草鸭，净膛待用。将鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等辅料，与洗净的上等糯米一起拌匀，加酒，盐，葱，姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
到了上世纪30年代，本帮馆子的风味逐渐鲜明起来。
没有舍取，就没有经典
近百年来，本帮馆子的厨师通过实践，掌握并创造了炸、溜、爆、炒、炖、烩、霉、蒸、烧、煎、贴、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种技艺，并不断吸收外帮菜的优点，拓展食材，推出一系列具有经典意义的看家菜，同时为新时代下的上海菜奠定了基础。今天在市场繁荣的大好局面下，本帮菜厨师还自觉负担起革故鼎新的历史任务，在传承的基础上，做优做精。主要有几个思路，一是降低用油，二是减少内脏的使用，三是精细刀工。
本帮菜有一道名菜：青鱼头尾，经济实惠，但原料不算金贵。现在不少本帮饭店用红烧鮰鱼的下脚料做成鮰鱼下巴，也是化腐朽为神奇的成功案例。今天上海老饭店还推出了白汤鮰鱼，汤色乳白浓郁，鲜味十足，丰腴鲜美不输红烧。
经典的本帮菜除了善用酒糟，还多用动物内脏，比如草头圈子、炒猪肝、酱爆腰花、糟钵斗等。草头圈子以猪直肠为食材，取其肥厚，洗净焯水，切段后下高温油锅，稍煸后加葱姜调料，转小火焖一小时以上，再改大火收紧卤汁，勾薄芡，碧绿生青的生煸草头（苜蓿）打底，兜头盖上浓油赤酱的圈子，在热油吱吱冒泡声中上桌，筷子一夹，入口即化。当年发明蝴蝶牌牙粉的陈蝶仙（即鸳鸯蝴蝶派代表作家天虚我生）最嗜好这款风味，常去老饭店或弄堂饭摊品尝炒圈子，甚至每与朋友谈生意、谈出版也借了炒圈子营造的家常氛围徐徐推动。如今厨师为了适应年轻人的饮食习惯与健康理念，将圈子改为冬笋块，同样以浓油赤酱“古法”烹饪，风韵犹存，也受欢迎。
本帮菜中糟钵斗的名气也是响当当的。这是一道古董级的名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。现在为适应消费者的饮食习惯，老饭店的厨师精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装深腹广口大碗上桌。
海纳百川，兼容并包，打造经典，追求卓越。所谓经典，应该包括两层含义，一是继承传统不走样，二是创新发展不离谱。本帮菜的形成与发展，印证了这个道理，体现了海派文化的特质，所以说本帮菜是海派文化的产物。
原文刊于《新民晚报》 吕鲜林 摘录
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