最新二十道招牌菜

椒麻脆皮鱼鳔

鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

脆炸秘笈

脆皮糊：低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。

椒盐粉制作：

净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉50克、沙姜粉50克、孜然粉30克、八角粉30克、白胡椒粉30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。

批量预制：

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。

制作流程：

1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入宽油中炸至金黄

2.净锅滑透，下蒜片8克、小米椒圈8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。净锅滑透，倒入蒜片、小米椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。 下干红指天椒翻炒几下，添香菜段，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。

技术关键：

1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤，否则口感太韧、难以嚼烂。

2.脆皮糊中加入少许玉米油，会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。

铁板烤鱿鱼

这道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，原因就在于初加工时先打入蔬菜水，再放入自制的豆豉油卤中蒸熟，使原料充分祛腥入味。

鱿鱼的初加工：

1.鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏，用盐搓洗掉表面粘液，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后，可充分去掉其本身的腥味，并能进一步“洗”去体表的粘液。

2.鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入姜片7克、蒜片7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈300克、鸡蛋干段150克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉过油的青椒段10克、红椒段10克，翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。

一锅四色混合卤 融入腊豆芽菜香

豆豉油卤制作：

锅入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒100克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐60克、鸡精60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣滓，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香即可。

黄焖羊排

将西宁羊排提前压熟，再用原汤压制甘肃土豆，走菜时合二为一，成菜颜色黄亮、口味浓香。

批量预制：

1.西宁羊排（产于西宁地区，肉质与一般羊排相比更加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗干净，下入沸水锅中氽水，捞出控干。

2.锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至表面金黄，捞出控油，放入高压锅中。

3.锅入菜籽油150克烧热，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存，锅内原汤滤渣待用。

4.红皮土豆（产自甘肃，皮红芯黄，口感粉糯）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：

锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒香菜段即成。

板栗原汁土鸡

十多年前，长沙双创集团董事长夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。他决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。

香料粉的制作:

白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末，取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。

制作流程：

宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净，剁成4厘米见方的块，取1200克纳盆，加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中，周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个，中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克，覆膜旺火足汽蒸1小时即成。

鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味

腌好的鸡块倒入盘中，四周放板栗、鸡蛋花，入蒸箱蒸制

技术关键：

夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡，前者肉质老、口感硬，即便蒸上2小时依旧难以成熟；后者虽然蒸制时间短，肉质细嫩，但却香气不足，因此，他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。

Q：黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别？

A：黑脚老鸡生长周期长达一年以上，已经下过几波鸡蛋，肉质老、口感柴；而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右，此时刚刚准备下蛋，相对于老鸡来说，肉质更嫩，鲜香不柴。

果味时蔬虾仁

哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”，果香浓郁、口感爽脆；调糊时加点儿小米面，颜色更佳，香气更浓。

01

脆炸秘笈

果味脆皮糊：脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、小米面10克加水50克搅匀，放少许盐调匀。

制作流程：

1.取胡萝卜丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、苹果丁15克与虾仁30个拌匀，再倒入调好的脆皮糊75克抓匀。

两种蔬菜丁、两种水果丁调制脆皮糊

虾仁和果蔬丁拌匀

2.锅入宽油烧至四成热，改小火下入挂糊的虾仁，炸至八成熟时捞出，油温升至六成热，再下入虾仁复炸半分钟，捞出控油，即可上桌。

甜梅菜蒸有机茄子

精选惠州矮坡镇的甜梅菜，炒干水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香气扑鼻，茄子软嫩入味，点击率很高。

原料扫盲

甜梅菜：

用惠州所产略带甜味的新鲜梅菜腌制、晾晒而成，色泽金黄、香气扑鼻、咸甜爽口。

制作流程：

1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，捞出后挤干水分，切碎备用。

2.锅放少许底油烧热，下葱末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒后翻匀即可。

3.净锅烧热，放入甜梅菜碎100克小火煸干水分，倒入炒熟的肉末，调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。

4.有机长茄子600克去皮改成长条，入六成热油炸至表面浅黄，入沸水焯掉多余油分，挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀，摆入盘中，盖上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分钟，取出撒彩椒粒、香葱花，激少许热油即可上桌。

制作关键：

一定要将甜梅菜干炒去掉水分，这样口味才够香，否则质地水淋淋的。

肉蟹煲

批量预制：

1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。

2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程：

1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。

蟹煲酱制作：

锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。

阿胶浆制作：阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。

药香卤水制作：

1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。

2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。

3、药料包：当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。

4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。

5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。

6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。

1、鸡爪加药香卤水压熟备用。2、自制蟹煲酱。3、三种辅料加酱油水煮入味。

4、将辅料盛入煲底。

5、此菜以青蟹为原料，将壳肉分开，蟹身剁成小块。

6、锅下姜蒜炒香，倒入青蟹炒至变色。

7、加阿胶浆、蟹煲酱。

8、放干辣椒段大火收汁。

Q：用价格昂贵的阿胶来烧螃蟹，成本会不会太高？

王晖：阿胶确实价格不菲，但它有一股浓郁的胶香，既能为菜品增加独特气息，又能在滋补、养生方面注入新的亮点，使我们的蟹煲做出区分度。另外，在制作时我们加的是阿胶浆而非阿胶粉——通常1斤胶块能出8斤浆，而每份螃蟹只需20克，这样核算下来所耗费的成本并不会太高。

Q：为何想到用无花果代替冰糖调味？

王晖：干无花果的果糖含量占31.2%，甜度惊人，且其含有苹果酸、蛋白酶，能助消化、促食欲、健胃清肠，并使卤货带上一股水果甜香，比用冰糖的效果更好。若到了甘蔗上市的季节，我还会在卤水里加入少许甘蔗皮，它清热解毒，且也有一股清甜味。

Q：为何香料、药料要分两个包盛装？

王晖：当归、党参用量较多，若再与香料装在一起，料包过大，许多香料被层层裹在中间，不易出味。

秘制烤猪蹄

这款药香卤水除了压鸡爪，还用于卤猪蹄，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份。

批量预制：

猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇卤水持续浸泡入味。

走菜流程：

烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

干料粉制作：

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

1、托盘铺锡纸，刷层黄油。

2、摆入卤好的猪蹄烤香。

3、自制干料粉。

4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

辣炒丹东蟹

小编在王晖经营的烧烤店“剥壳”中，也发现了一款旺销螃蟹——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味。

螃蟹的初加工：

丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。

走菜流程：

1、取四只螃蟹对半剖开。

2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。

蒜香辣卤制作：

1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。

2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。

3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。

焗香酱制作：

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。

招牌酸辣带鱼

这道带鱼的特别之处有两点：首先，以自调的五香酒腌制，使其肉质保持鲜美的同时带上辛香味；其次，以三种醋汁加白糖、高汤熬香烹制，酸香复合，开胃解腻。

带鱼的初加工：1、调五香酒：八角、桂皮各500克、小茴香、沙姜各350克、甘草150克混匀，入净锅炒香，取出打碎成五香粉。每100克五香粉纳盆，加料酒1000克充分搅匀即成。2、腌带鱼：新鲜带鱼宰杀治净，去掉内脏后改刀成长8厘米的段，加盐、葱、姜、五香酒，入冰箱冷藏腌制8小时。

走菜流程：1、取腌带鱼八块擦干表面水分，薄薄地拍一层淀粉，入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。2、高汤50克、糖40克、腊八醋（即腌制腊八蒜时瓶中的醋）、镇江香醋各15克、大红浙醋、生抽各10克、味精5克、盐、白胡椒粉各3克调匀成糖醋汁。3、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒段、葱段、蒜片各10克爆香，烹入糖醋汁熬香，放带鱼中火烧2分钟，转大火烧1分钟将汁水略微收浓，起锅装盘即可。

技术关键：腊八醋色泽紫黑、酸香清冽，镇江香醋酸中透甜、香味馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，这三种醋可取长补短，使带鱼的酸香富有层次。

最爱吃的八爪鱼

这道八爪鱼采取先卤后拌的方式制熟，口感香韧，其外部是浓郁的酱香和甜味，而咬开后则能尝到微微辣味，是一道极好的下酒菜。另外，王晖为八爪鱼配上了酸味的拌蔬菜，既提亮菜品颜色，又能起到清口的作用。

批量预制：

1、八爪鱼须5000克解冻治净，加料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味，取出冲洗掉酸味，吸干水分备用（用醋泡过的八爪鱼再卤也不会硬，且能有效去掉腥味，可直接卤制，不会污染卤水品质）。

2、川式红卤水烧至约90℃关火，下入八爪鱼须微火卤2分钟，注意汤面不能起泡，否则原料易老，关火继续浸泡20分钟至上色、入味。

3、味达美、麦芽糖按照2∶1的比例熬浓成酱汁。

走菜流程：

1、黄瓜段50克、黄菜椒片、红菜椒片各25克加少许葱油、盐、柠檬汁拌匀，盛入盘底。

2、取卤八爪鱼须150克加酱汁20克、葱油15克拌匀，铺在蔬菜上即可走菜。

八爪鱼需放进红卤水泡至入味，捞出倒入保鲜盒中备用。

庭院虾

这款拌明虾中加入的自制酱汁微甜微辣，四周搭配各种小菜，口感丰富、十分开胃。

制作流程：

1.明虾500克去除虾头，剥掉虾腰上半部分的虾壳，从背部开刀挑出沙线，冲洗干净，捞出沥干水分后放入码斗中，加玉米淀粉10克、花雕酒10克、盐5克、蛋清1个抓匀上浆。

2.锅入宽油烧至三成热，下入虾仁推散，加热至八成熟后捞出沥油，再放入烧至冒虾眼泡的宽水里，汆去表面油分后，捞出备用。

3.将虾仁裹匀酱汁后摆在盘子一边，取适量虫草花笋（罐装成品）、油鸡枞、改刀好的泡萝卜段、调成酸甜口味的蔬菜沙拉摆在盘子四周即可上桌。

酱汁的制作：是拉差辣椒酱300克、美极番茄辣酱300克、绿裕灯笼辣椒酱60克、白糖50克、蒜末20克、木姜子油10克一同放入搅拌机中打碎。

技术关键：虾仁开背去沙线时刀口要深一点，加热后虾肉向两边翻开，卖相生动诱人。

甘蔗把子肉

亮点

“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的天然甜香沁入肉中，不但香气独特，而且调味天然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。

批量预制：

1、带皮五花肉改成长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。

2、锅下底油300克烧热，加入葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包（干姜20克、花椒15克、八角、香叶各10克、小茴香、桂皮、白芷各5克、丁香1克）煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3、甘蔗洗净，刨成薄片。

4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。

5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。

走菜流程：1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。

1、鲜甘蔗刨成片，夹入一块把子肉，用棉绳捆扎结实。

2、灌入原汤，旺火蒸30分钟后取出。

3、剪掉棉绳。

4、换上汆水的香菜梗。

特点：肥而不腻，甜香宜人。

制作关键：1、选料不可过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。2、调制酱汤时要分两次添加酱油，第一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色调味。

黄鱼狮子头

亮点

这道菜的创意来源于宁波海鲜，选野生小黄鱼剔肉斩碎，添加五花肉、火腿末、瑶柱丝等汆成大鱼丸，最后浸入雪菜黄鱼汤中上桌。鱼丸细嫩软滑，汤汁咸鲜浓醇，雪菜酸香开胃。

批量预制：1、金华火腿100克洗净纳入盆中，加清水500克，覆膜后旺火蒸30分钟，取出火腿剁碎成茸，火腿蒸汁留用。

2、小黄花鱼治净，剔下净肉，斩碎成茸，每500克鱼肉添加五花肉粒（切成绿豆粒大小）250克、葱姜水100克、火腿末30克、瑶柱丝20克、火腿蒸汁15克、盐10克、鸡蛋2个、水淀粉30克搅打上劲，撒马蹄粒100克搅匀，团成重约125克的大丸子，冷水下锅开火浸至熟透，捞出备用。

3、锅下底油烧热，煎香葱段、姜片，放入黄鱼骨翻炒均匀，冲入开水煮沸，转小火熬至汤色发白，打去鱼骨即得黄鱼汤。

制作流程：

1、奶白菜叶切成碎末。

2、锅下菜籽油50克烧热，投入雪菜碎80克、葱末、姜末各5克炒香，冲入鱼汤600克煮沸，调入盐、味精各适量，撒奶白菜末50克，放入鱼丸3个烩透，盛入吊锅，点缀炸腐皮丝、辣椒丝、姜丝，点火即可上桌。

野生小黄鱼去头、去骨、片下鱼肉。、黄鱼肉泥加入五花肉粒、火腿末、瑶柱等搅打上劲、搅好的鱼肉馅、团成大丸子、冷水下锅浸至断生、炒香雪菜、奶白菜末，冲入鱼汤。

制作关键：1、最好选用野生小黄鱼，其味道鲜美醇香，几乎无腥味。2、汆鱼丸时冷水下锅，慢火浸至熟透，这样成菜口感嫩滑。3、添猪肉粒主要是为了给馅料增加油润香气，同时也能降低一部分成本。

蒜香蒸软

呼和浩特金仕顿酒店有道豉汁蒸排骨，使用精排制作而成，而购买回来的原料除了精排，还带有脊骨和软骨，前者剔下用来吊汤，后者弃之十分可惜，于是袁大厨将其切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

制作流程：1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取500-700克左右）剁成2厘米见方的块，加少许碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份600克的标准分装入袋，冷冻保存。2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。

1.猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

2.再放淀粉抓匀

3.将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成

蒜油制作：1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。

2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4-5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。

淮山焗藕片

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。

制作流程：

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

1.西红柿丁、蒜片、鸡精、美极鲜等调匀

2.底油中下西红柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山药片快速翻匀

技术关键：1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。

3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。

孜然豆角茶树菇

鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。

制作流程：1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。

2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。

黄豆炒笋干

竹笋添高汤煲至入味，搭配黄豆爆炒，咸鲜清香。

制作流程：

1.干竹笋洗净浮土，放入砂锅，添高汤并配以适量五花肉片，调入少许蚝油，大火烧开后转小火煲3个小时，至竹笋充分发透时捞出，切成小条。

2.黄豆加清水浸泡12小时，山芹切段。

3.取竹笋条300克、黄豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透，捞出沥干。

4.锅下底油烧热，放葱姜末煸香，倒入主辅料大火翻匀，烹米酒5克，调入盐、白糖、蚝油各4克，淋少许水淀粉勾芡，起锅装盘即成。

鲜麻保健菜

这道素菜在店内销售火爆，亮点有二：一是食材搭配丰富；二是最后覆以鲜花椒，再浇入热花椒油激香，并用码斗捂住盘子，将鲜麻味焖入蔬菜中，爽脆开胃。

制作流程：1.菜花、西兰花各200克、山芹30克、木耳20克焯水后过凉，捞出控干。海米15克泡透，挤干水分。2.锅下底油烧热，煸香葱末、姜末、蒜末、海米，倒入焯过水的蔬菜以及少许青红椒块大火翻炒均匀，调入盐、大厨四宝老母鸡粉，淋葱油后起锅装盘，顶端放15克用色拉油浸泡过的鲜青花椒。3.锅内舀入浸泡鲜花椒的油30克烧热，激在花椒上，用码斗捂住盘子，将鲜麻气焖入蔬菜中，即可上桌。

制作关键：买回的鲜青花椒需入色拉油浸泡保存，既可防止鲜麻味流失，又能保持翠绿色泽。泡花椒的油则可以直接作为花椒油使用。

激入花椒油后用码斗捂一下，让香味沁入原料中。

风味鲈鱼

批量预制：1、洋葱、香菜、蒜粒各1500克、胡萝卜、芹菜、大葱各500克、红椒、青椒各400克一同入料理机打碎，加韩国细辣椒面500克、盐500克、料酒300克、韩国粗辣椒面250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌匀即成蔬菜腌料。

2、鲈鱼20条（1000克/条）宰杀治净，从背部剖开，保持腹部相连，在鱼身两侧均匀地打上一字花刀，平铺在盘中，抹匀腌料，送进保鲜冰箱腌制8小时以上，鱼肉开始呈现蒜瓣状。

走菜流程：

1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料，冲洗干净，擦干水分。

2、锅入宽油烧至四成热，下鲈鱼炸至颜色金黄，捞出沥油，鱼皮朝下摆放在竹网上。

3、小葱50克放入热油中略炸，捞出摆在鲈鱼两侧，点缀2个小米辣，带干冰上桌。

技术关键：

1、韩国辣椒面微辣回甜、颜色红亮，用它腌好的鲈鱼炸制后色泽金红，卖相漂亮。

2、炸制鲈鱼时油温不能太高，否则鱼身颜色发黑。

1、提前调好的蔬菜腌料。

2、将腌料均匀抹在鱼身上，腌8小时至鱼肉呈蒜瓣状。

香辣泉水鱼锅

这道菜由“水煮鱼”改良而来，选用刺少、肉厚的钳鱼为原料，口感丰腴，每天至少能卖两大盆提前腌好的厚鱼片。此菜好吃的秘诀有两点：首先，鱼段腌制前要先冲水，再放入冰水中浸泡30分钟，使其口感Q弹、肉质紧实；其次，自制了一款香辣油，红润浓香但辣度较轻，很适合北方食客的口味。

批量预制：

1.钳鱼（又叫斑点叉尾,肉厚刺少，每条重约1000克）10条宰杀治净，去掉头尾，剪去鱼鳍，改刀成厚约1厘米的大片，在细流水下冲洗1小时，再放入冰水浸泡半小时，捞出擦干水分放入盆中，每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆，腌制2小时。

2.四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝；豆腐改成厚约1厘米的片；香芹洗净改刀成长约3厘米的段；莲藕去皮洗净，改刀成片。

走菜流程：

1.锅入香辣油50克烧至五成热，放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后，再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香，添鲜汤1500克熬出香味，打去料渣，调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒150克，下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟，淋花椒油、藤椒油各5克，起锅倒入盘中，撒少许白芝麻。

2.锅入香辣油50克烧至六成热，下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味，浇入盘中激香即成。

香辣油制作：

1. 香叶200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透，捞出沥干。

2.锅入色拉油50千克烧至六成热，下入洋葱块2千克、葱段1.5千克、干葱头1千克炸出香味，放步骤1泡好的香料炸至葱段颜色变得焦黄，捞出料渣，放郫县豆瓣酱10千克、干红花椒500克翻炒20分钟至油色变红，倒入干辣椒段（提前泡水）2.5千克不断翻炒15分钟，放辣椒面2.5千克再炒5分钟即可。