大牌档之不只是侵权故事而已。
总第 3166 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
两品牌被告
背后是“大牌档”已风靡区域
“大牌档”告了“大牌档”，餐饮圈又一个商标侵权案火了。
近段时间，南京大牌档告了安徽合肥的两家餐厅——巢州大牌档和合淝大牌档。
起诉书称：南京大牌档已在多个类别注册“大牌档”、“大牌檔”、“南京大牌档”、“南京大牌檔”等商标；这两家餐厅用类似标识宣传推广，构成不正当竞争行为。
两家被告极力抗争，论证自家招牌的合理性以及南京大牌档指控的不合理处。
目前，巢州大牌档已改名巢州府酒楼，合淝大牌档还保留名字，案子今年7月开庭，过段时间才能知道判决结果。
这起餐饮行业简单的诉讼，背后却有一个重要的行业现象：那就是各地所谓的“大牌档”已蔚然成风，据统计，工商部门登记在册、含“大牌档”字样的餐饮企业有400余家。这些各式各样的“大牌档”分布在全国各地，已经成为区域餐饮的特色创新了。
探店“河南大牌档”
更像高配版美食街
这些分布在全国各区域的“大牌档”过得怎么样？内参君近期特地探访了河南郑州的“河南大牌档”。
“河南大牌档”位于郑州市英协路上，门店面积接近1500㎡，上下两层。
一层是回字结构，外围一圈小吃档口，明厨亮灶，集结了几乎河南各地的小吃，比如老汤卤味、爽口凉菜、凉皮肉夹馍、胡辣汤和粥、羊肉汤，中间是清一色的4人卡座。
二层是5个包厢，分别以区域文化符合作为名称，如“宋都”、“商都”、“魏都”等，历史上这四个朝代的都城都在今天河南省的境内。
门店的档口充满美食街气质。各种小吃、主食、菜品加一起近百个单品，顾客可在各个档口可直接下单把东西提到位置上，也可用二维码点单让服务员送餐。
点餐完毕后上菜速度很快，5分钟左右即可上齐，就餐时间在30分钟左右，基本上1个小时可以翻台一次。
同时，门店也具有浓郁的文化气息。
无论是门口高挂的大红灯笼、还是号称“一招吃遍河南”的牌匾，抑或是四墙的装饰画，都非常有河南的风格。
售卖河南特色餐饮外，河南大牌档还售卖特色农产品如西瓜酱、芥菜丝，文创产品如门店自制门神造型冰激淋。
就餐过程中，还能遇到特色表演，比如身着古装戏服的演员现场演唱豫剧。
部分图片来源：小红书
“大牌档”就像是当地美食一条街的集成店，既具有当地美食街的特征——店大，门店充满了当地特色美食，SKU丰富，又具有外地特色菜餐饮店的特征——门店装修设计凸显地方文化，以示差异化。门店人均一般在50元至80元区间内，相当于当地中档餐饮消费水平。
长安大牌档同样也体现出当地特色美食加地方特色文化的门店特点，不过是换成陕西菜和唐风。因为西安的长安大牌档门店较多，所以长安文化还多了一系列“展示位”——门店名称，比如长安大牌档之凤舞朝阳，长安大牌档之上元灯会，长安大牌档之夜夜未央。
部分图片来源：小红书 部分图片来源：小红书
走进区域美食集合店的3类顾客
搜集资料过程中，内参君注意到：这些本地餐饮集成店虽然店少，但“寿命长”，生意好。长安大牌档最早的店开了8年，河南大牌档开了6年。内参君探店河南大牌档时，发现早上6：00门口就有等位的人了。
通过调查，内参君发现区域美食集合店的顾客主要有3类：
1、体验新事物的人
区域美食集合店门店设计、布局吸睛，菜品丰富多样、价格实惠。这样一家别具一格的店，对重视体验性消费、乐于尝新的群体来说非常具有吸引力。
内参君就餐过程中，还听到附近的食客互相赞叹：今天选这家店选得很成功啊！
2、打卡当地美食的人
这部分群体主要是外来游客，他们来区域美食集合店主要是想高效打卡当地的特色美食。他们可能是自己做攻略选择了区域美食集合店，也可能是受当地人邀约，来到区域美食集合店赴会。
3、小聚一下的人
区域美食集合店可小吃可快餐，形式灵活，环境优美，三五好友周末小聚选不下地方吃东西时，区域美食集合店就是破解纠结症的利器。
小聚的顾客占了门店的半壁江山。内参君在河南大牌档就餐时，发现店内大约一半的顾客在拍拍拍，一半的顾客在聊聊聊。摄像派的以年轻群体为主，对谈派的多像几口之家，中年群体带着长辈或晚辈。
本地消费者是区域美食集合店的重要顾客，为门店创造了稳定持续的复购。
大牌档业态
离光明的未来还有3个问题要解决
虽然当下区域美食集合店客流稳定，在当地享有不错的口碑，但随着餐饮市场连锁化程度提高、餐饮品牌供应链、数字化建设步入新阶段，区域美食集合店的短板会暴露得更明显，阻碍区域美食集合店的发展。
首先，区域美食集合店丰富的SKU一方面以“菜品全”招揽顾客，另一方面也限制了门店生产效率。保留消费频次低的单品，给门店系统带来大量的冗余信息，这些餐品还将提高食材损坏概率，提升门店食安风险及经济损失。
SKU繁杂也会限制生产标准化见着，不利于门店发展供应链。目前，区域美食集合店产品中，大部分小吃产品可以预制，带到门店即卖即食售。但如果遇到突发状况引起需求变动，庞杂的SKU会给门店来带许多麻烦。
生产标准化受限，产品品控、食安问题也将接踵而来。如果不能保证食物的特色风味稳定呈现，门店的竞争力势必大打折扣。
其二，门店服务效率有限。区域美食集合店门店面积大，但不一定有合理的动线设计。动线不合理之处给门店服务人员工作增加困难，同时降低消费者对品牌的好感，延长顾客消费体验时长，不利于翻台率的提升。
部分区域美食集合门店仅仅是将各路餐饮档口汇总，统一收银，遇到客流量峰值，这种“外合内散”的结构将会暴露更多痛点。
其三，随着餐饮品牌门店升级，区域美食集合店保留多年的“低配文和友”场景设计终将落伍。文艺演出部分如果不能稳定安排，保持协调，偌大的门店失去场景价值后，区域美食集合店极有可能重返美食街。
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