松露海虾红米肠
食材&配料：青虾仁、手指年糕、黄瓜、芒果、松露酱、鸡粉、糖、白胡椒粉、盐、碱水、生粉做法：把虾仁清洗干净后加入碱水、糖、生粉搅拌均与腌制30分钟，用流动水冲洗2个小时，吸干水分，年糕切小粒，黄瓜、芒果切成条。虾仁加入鸡粉、盐、白胡椒粉拌匀腌制15分钟。起锅烧热油，下入虾仁炒制变色，加入年糕、水、鸡粉勾芡出锅冷却。肠粉皮放上麻薯皮，再一次放入虾仁馅料、黄瓜条和芒果条，包起来做成肠粉状，改刀成段装盘即可。
藤椒虾仁墨鱼挞
● 挞皮 ●
原料:高筋面粉600克，高筋全麦粉600克，低筋面粉400克，蛋糕粉400克，幼砂糖200克，盐35克，鲜酵母18克（干酵母9克），99%纯度的片状黄油700克。
制法:将除黄油外的所有原料放入和面机，低速搅匀后，加清水（按不同地区的湿度，比例为所有原料克数总和的62%至68%），搅拌均匀至面团光滑后，入-18℃速冻冰箱冷冻20小时，取出，缓化1小时；用台式开酥机将面团开至均匀后，包裹黄油，依次再三折开酥、四折开酥，入-18℃速冻冰箱冷冻12小时，取出，再次开酥均匀至厚度1.6厘米至1.8厘米；将开好的酥面用刀切成11厘米见方的酥皮，入蛋挞模具内。
● 组合 ●
原料：
挞皮、蛋液、混合土豆泥、熟墨鱼仔、熟虾仁各适量，鲜花椒70克，花椒叶300克，藤椒油50克。
制法：
将鲜花椒、花椒叶、藤椒油放入搅拌机内打匀成藤椒汁待用；将部分熟墨鱼仔、熟虾仁切粒待用；将填入挞皮的蛋挞模具放在烤盘上，填入蛋液、熟虾仁粒、熟墨鱼仔粒，入烤箱以底火185℃、面火200℃烤制20分钟，待蛋挞表皮产生褐色焦斑后，面火升至230℃，烤5分钟；将烤好的蛋挞从模具中取出，将土豆泥裱花在蛋挞上；将熟虾仁、熟墨鱼仔、藤椒汁混合均匀，放在加好土豆泥的蛋挞上，装饰即可。
川府藤椒活鲍鱼
原料：8头活鲍鱼300克调料：调和油40克、A料（厨邦酱油25克、芝麻油5克、小葱80克、姜10克、盐8克、藤椒油50克）、鲜花椒10克、青美人椒80克制作：1. 鲍鱼杀后十字刀处理，水煮熟后取出放凉；2. 把青美人椒80克和小葱80克用厨邦五谷调和油40克轻炒软待用；3. 把炒好的青美人椒和A料加入搅拌机内打碎冷藏待用；4. 将鲍鱼与冷藏好的调料汁拌均匀装餐具中，用鲜花椒点缀即可。菜品特点：肉质细嫩、美味可口
黑米怪味牛肉
原料：新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、 花椒面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量
制作：
1.牛肉：洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。
3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。
儿时记忆
原料：紫薯250克、土豆30克、黑巧克力180克、熟瓜子仁、油炸花生米、熟芝麻各适量制法：1.将紫薯、土豆去皮切片后，同蒸20分钟，取出后搅成泥，装入球形模具，冷藏10分钟定型。将油炸花生米、熟瓜子仁铡碎，纳碗与熟芝麻拌匀。2.取蒸锅上火，放入黑巧克力隔水蒸化，将紫薯土豆球裹匀巧克力汁，均匀撒上花生瓜子芝麻碎，冷藏2分钟装盘即成。说明：巧克力用隔水蒸，再冷藏的方法口感更佳。
绿茶脆皮果香三文鱼
口味：鲜甜味
原料：三文鱼200克、春卷皮10张、绿茶粉5克、鱼子酱5克、沙拉酱100克、水果布丁50克、香椿苗、炼乳、柠檬汁、蜂蜜、色拉油各适量
制法：
1.把三文鱼切成丁。另把春卷皮用模具分别卷好后，下入五成热的油锅炸至金黄定型，捞出来沥油。
2.把水果布丁和三文鱼丁纳碗，加沙拉酱、炼乳、柠檬汁、蜂蜜拌匀，再灌入春卷筒里，两头抹匀沙拉酱，并粘匀绿茶粉，装盘后点缀鱼子酱、香椿苗即成。
姜汁菠萝藕
原料（批量制作）：藕片2000克、菠萝片300克、生姜片200克、泡辣椒150克、泡椒水300毫升、红小米椒20克、盐10克、白糖10克
制法：
将以上调料倒入保鲜盒内，加入纯净水3000毫升搅拌均匀，然后放入主料藕片和菠萝片，浸泡1小时即可捞出装盘。
兰质蕙心
制法：
1.麻鸭宰杀治净，去骨、四肢和颈脖，用姜、葱、蒜、花椒粉、胡椒粉、白酒、醪糟、盐腌制12小时待用。
2.咸鸭蛋取蛋黄，把腌好的鸭肉摊平，把鸭蛋黄挨个铺在鸭肉的一侧，然后向内卷起，再用纱布包紧，上蒸锅蒸1个小时。取出晾凉，解开纱布，横向切成圆形薄片即可。
牛油果烧椒甜虾
原料：牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量制法：将二荆条辣椒放入无水无油的锅中，煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅，铡碎放入碗中，加菜籽油、盐、味精、醋，制成烧椒酱备用。2.牛油果去皮去核，切成厚约0.2厘米的半圆形片，整齐堆叠一排呈“一封书”状，然后放入烧椒酱卷成卷。3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘，把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面，点缀鲟鱼子酱，即成。
蚝皇扣鲜鲍
原料：鲜鲍80 克、白萝卜50 克、自制鲍汁50 毫升、姜葱水、鲜汤各适量
制法：
1.将鲜鲍洗净，纳盆加姜葱水浸泡15 分钟去腥备用。白萝卜去皮，改刀成圆形厚块，入锅加鲜汤、鲍汁慢火煨熟且入味，起锅放盘中垫底。
2.净锅掺入清水，下入处理好的鲜鲍汆水，倒出沥水。往锅内放入鲍汁，下入鲜鲍，小火慢煨至鲍鱼入味时，摆在盘中萝卜块上，淋入适量煨鲍鱼的鲍汁，稍加点缀即成。
制作关键：
鲍鱼经过煨制入碟前，要用消过毒的毛巾吸干鲍鱼的水分，否则在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释淋在菜品上的鲍汁，导致脱芡。
说明：
1. 鲍鱼可改刀，使其更入味。
2. 鲍汁的制法是，将老鸡、老鸭、火腿、猪皮治净，加清水吊成鲜汤后，加入盐、白糖、老抽、水淀粉、蚝油收汁即得。
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