为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
中心大酒店
厨师长沈红兵介绍说“牛肋排出水后加葱、姜、洋葱，放牛肉原汤里隔水蒸2.5小时；蒸至酥烂后剔骨改刀，下油锅炸至表面金黄起壳；用西芹、胡萝卜、香菜、橙皮、冰糖、老抽、生抽熬制浓稠的酱汁，把炸好的牛肉放进去翻炒挂汁。”
本味中餐厅包间
牛肉端上来黑色成盘，顶部点缀干红椒丝，底部配豌豆、玉米，周围一圈搭配红酒梨，一盘吃出四季着色。牛肉咸中带甜，油炸起软壳保护了内里酥烂不柴，不同于传统红烧、红焖牛肉的煨、煮入味，这道黑炭和牛肉是靠薄薄一层裹汁和表面少许黑胡椒调味的，内里入味较少，相比更有牛肉的原香原味，但吃起来味型又是丰满馥郁的。
中心大酒店“本味中餐厅”，定位海派淮扬菜，很大程度上引起了我的好奇。
黑炭和牛肉
对话南京招牌菜
兔 爷：当下有传统淮扬菜炖牛肉，还有现在主流的红酒牛肉、橙香牛肉，这道菜是怎么设计这个味型的？
沈红兵：味型是咸中带甜，由粤菜厨师烹饪。现在很多人都喜欢吃牛肉，传统做法就是红烧烧制入味，这个是蒸至酥烂，调味炒制时入味不深，保留了牛肉味。
兔 爷：你做了这么多年淮扬菜感触最深的是什么？
沈红兵：不够吸引年轻人吧，年轻人口味带一点西化，受外卖、快餐影响。传统淮扬菜不适口，在形式、味型上需要改进。
兔 爷：淮扬菜比较清淡，年轻人口味越来越浓郁，喜欢一些味道菜，或者说现在饭店的招牌菜都属于味道菜，对此您怎么看？淮扬菜这条路该怎么走？
黑炭和牛肉
沈红兵：首先还是要尊重食材，不能随意搭配。比如烧鱼自然口味要重一些，红烧鱼头自然要汁子浓稠烧到位，这要研究透，不是随便弄个配方就行的。还有就是传统习惯，“千滚豆腐万滚鱼”，还没烧浓稠，味儿就不好了，所以烧鱼要把汁烧到位。
兔 爷：原来我理解的是用了酱油就盖住了鱼头本味，沈总厨的意思是用了酱油反而能激发鱼香味。鱼味淡了还不行，不合年轻人的口味，腥味没盖住，既要追求本味又要追求好吃。所谓美食离不开烹饪，烹调过才能称为美食，这个本味怎么理解？虽然调味且必须调味才能激发本味？
沈红兵：不用鸡精、味精，讲究原材料和烹饪手法激发食材的本味，不过度调味。本味餐厅保留了淮扬菜的酥软清鲜，也融合多国料理风格和摆盘器型式样。
兔 爷：所以一菜一味就是根据食材属性尊重食材，先去定义这道菜该怎么烧最好，呈现该有的味道就是最好的味道，得在本味的基础上做提升。
点 评
淮扬菜之所以能始终立足市场，私以为很大程度上得益于其本性随和，也就是口味清淡易于调和混搭，如今南京餐馆大行其道的“川扬合流”正是如此。话说淮扬菜的合流也好、革新也罢，都是一种大势所趋。如今味道菜与健康饮食一直在拉锯中寻找平衡，这顿大鱼大肉，下顿喝粥吃草是常态。如脱口秀中Rock所说，健身的人撸铁一天便要夜宵三天，过一天节制的更好的自己，就要过几天更烂的日子。曾经高糖、高油、浓油酱赤是古早味，是奶奶烧菜咸甜并重的厚爱，是风花雪月的大手笔投放。比如张爱玲笔下糖油瓶双管齐下煨熟的上海，在如今舒适膳食的健康理念下，却成了刻意要革除的弊端。时尚弄潮儿中的食客，即使性嗜浓郁，时间久了，人前也要以追求清淡自诩，于是“本味”变成了当下微妙的平衡。通过近来对主厨们的寻访，大家不谋而合的“尊重食材”“万变不离其宗”“各是各味儿，创新不能走太偏”。我也渐渐觉察，本味并不是原味，有些食材的原汁原味未必是最好吃的状态，人要快乐还得从嘴开始下功夫。不过度调味，用适当的、天然的原材料，以烹饪经验技艺找到最佳的味型状态，更能激发“本味”。
【中心大酒店】
地址：南京市新街口中山路75号
订座电话：025~83155888
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