1 汁水原味牛腩
亮点:
轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥,用以烧制提前压好的牛筋牛肉,好吃不腻。锅底垫入牛血,既增加菜品的可食性,又降低了成本。
批量预制(20份量):
1、牛腩7000克入沸水(水中加老姜、料酒去腥)煮至五成熟,捞出晾凉,顶刀切菱形块,然后放入高压锅中,冲入牛骨汤至没过牛腩,调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克,上汽后压25分钟。
2、牛筋3000克入沸水焯透,改刀成块,放入高压锅中,加入牛骨汤(水量以没过原料为准),调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克,上汽压30分钟至软烂。
3、新鲜牛血500克纳盆,加冷水500克、盐50克搅拌均匀,静置2小时至牛血凝固,切成大块;锅入清水烧至80℃,放入牛血块煮15分钟,捞出入冰水镇凉待用。
走菜流程:
1、牛血150克切成薄片,放入砂锅垫底。
2、锅入菜籽油120克,下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香,放入压好的牛腩400克、牛筋150克,加入压牛腩的原汤400克,调入龙牌酱油、蚝油各5克,大火烧开转中火煮2分钟,倒入砂锅中,撒葱花5克即可上桌。
特点:香而不腻,鲜辣微酸。
2 想吃铲铲蛙
亮点
牛蛙加干锅油翻炒,补味增香;用铁锨做盛器赚足了眼球,这一道香辣适口的旺销菜,每天都能卖40份!
制作流程:
1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,盛入保鲜盒,加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀,腌制5分钟,随用随取。
2、锅入宽油烧至五成热,下腌好的牛蛙块850克滑约1分钟至八成熟,捞出沥油。
3、锅入菜籽油50克烧至七成热,下蒜片30克、姜末20克爆香,下入陈坛剁辣椒80克炒出香味,放入滑过油的牛蛙块,下红尖椒圈60克、紫苏碎30克,加蒸鱼豉油15克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味,淋入辣之源干锅油(湖南当地品牌)15克翻匀,出锅装盘,撒韭菜段10克即可走菜。
特点:鲜辣干香,滋味十足。
3 炸紫酥肉
这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破,不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。
初加工:
老汤煮猪肉 香味留锅中
1、此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉,花色好看,吃起来有肥而不腻的效果,而且久煮不烂。
2、猪五花改成长方块,每块约一斤二两重,先放火上将表面的猪毛烧掉,再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤,每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅,可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。
酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头,猪肉放进去煮出血水,煮至定形。肉汤煮肉味更香,而且在此锅中煮猪肉,也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中,一举多得。
3、猪五花肉入汤锅,开大火,保持有大气泡翻滚状态煮20分钟,至肉块煮透,即可捞出。
改刀:猪皮片一半 变身薄鸭皮
煮好猪肉就该改刀了,先从中间一劈二,切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块,之后,实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。
很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧,入口发韧,原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片,但不全片,只片掉猪皮的二分之一,约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度,炸制后才能呈现出焦酥的口感。
蒸制:一把竹签,边扎边腌
1、改好刀的猪肉依然块大肉厚,但成菜中每一片却都滋味十足,这主要来自于腌制时使用的一把竹签。
2、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀,再均匀涂抹到猪肉块四周,涂抹时要拿一把竹签,不停在猪肉表面扎孔,然后腌制20分钟。
3、腌猪肉时加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有杂味,会遮盖肉香,所以不用。
4、腌好的肉块放入盘中,上笼干蒸20分钟,滗掉蒸出的肉汁备用。
入油炸:抹三遍香醋 入四遍油锅
1、要想将猪肉块炸透,需要四下油锅,后三次下锅前,还需要在肉皮上涂抹一层香醋,这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1个、淀粉25克调匀,均匀抹在肉块表面。
3、入六成热油中炸5分钟捞出,然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。
4、再入六成热油中炸5分钟,捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油锅,炸的次数少了,肉皮达不到焦酥效果;炸的次数多了,肉皮很易炸老变硬。
5、炸时火候最好控制在六成热,此油温下肉块吸油最少,若高过六成,猪皮就会膨胀,出现起泡现象。一旦表皮起泡,则肉里面的油分就出不来,导致入口油腻。
这里还有一个细节,就是每次抹香醋的同时,用竹签再扎一遍猪皮,可帮肉皮出油,同时也能扎破皮表面的泡泡,让困住的油分流出来。
6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片,配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌,表皮入口有嚼劲,肉质入口即化,美味非常。
4 香浓鳖汁驴肉
此菜将野生甲鱼与驴肉相结合,两种滋补食材混搭,主打滋补主题,特别旺销。调味很有特点,加入大量的蔬菜原料烹调,缓解食材的异味,使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好,上桌前只需加热即可上桌。
主料:
驴肉500克,甲鱼400克。
调料:
A料(盐5克,味精8克,白糖20克,高汤800克,鸡精、老抽各15克)
B料(八角10克,干辣椒15克,桂皮5克,皇冠豆瓣酱100克,荆沙酱20克)
C料(圆葱50克,生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克,大葱30克)
色拉油80克。
做法:
1、将驴肉、甲鱼剁成大块,入沸水锅中焯水,捞出控水。
2、锅入色拉油烧热,下入C料煸炒出香,放入B料继续煸炒,下入提前剁好的原料,放入A料,大火烧开,小火炖60分钟即可。
制作关键:
甲鱼和驴肉初加工时要处理干净,煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。
5 香卤泡乳鸽
乳鸽是很多酒店的招牌菜,但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制,从挂上皮水到浸炸,每一步都有特色之处。
制作:
1、乳鸽4只宰杀治净,加入自制五香盐150克轻轻搓匀,腌制4小时,用清水略微冲洗。
2、自制卤汤烧开,将乳鸽放入,关火,盖上盖子焖泡4小时。
3、捞出乳鸽,用干净的毛巾将表皮的水分擦干,刷上薄薄的一层上皮水(约40克),挂在阴凉通风处晾制半个小时。
4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入乳鸽,采用小火慢慢浸炸至表皮上色,捞出控油,装盘即可。
自制五香盐:
干锅烧热,放入盐500克,干花椒和干辣椒各15克,八角、桂皮、香叶各50克,小火慢慢煸炒,直至盐开始有些发黄,离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉,再放入盐中调匀即可。
自制卤汤:
1、取鸡架子、筒子骨各5千克,老母鸡、火腿各2500克剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤。
2、干花椒、干辣椒各150克,鲜南姜、鲜香茅各500克,当归、党参各20克,白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊(中药材,药店有售)各30克用纱布包好,放入汤中,小火熬制30分钟,捞出料包,放入冰糖200克,生抽、鸡粉各500克,盐400克调味即可。
制作关键:
1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴,乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老,又不能没有嚼头,最终选择了只有19天大的乳鸽,净重控制在250克/只。
2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩,卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后,放入乳鸽,关火焖泡约4小时,才可以捞出。如果采用加热的方法烹调,那么肉质很快就会成熟,再经过油炸,口感就不好了。
6 河豚鲜上鲜
与传统的红烧河豚不同,为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇,此菜使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香,有一般红烧河豚不具备的鲜味。
主料:东方暗纹河豚2条。
调料:A料(火腿片50克,葱米30克,蒜子25克,老姜末15克)
老作坊豆油,猪网油各20克,金牌酱油10克,上海黄酒、冰糖、生姜末各5克。
做法:
1、将河豚皮入沸水锅中焯水,捞出控水,处理干净。
2、将野生鲫鱼宰杀治净,剁成小块,与生姜末一起入炒锅中,炒至脱水,加入清水(没过鲫鱼),大火熬制成奶汤。
3、将猪网油熬至金黄色,加入A料炒出香味,加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝,稍煎,烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖,加入奶汤,小火焖烧5分钟,放入河豚皮再焖25分钟,让汤汁自然黏稠,搭配米饭装盘上桌即可。
制作关键:
1、河豚的肝脏味最美,但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒,待其毒性消除后继续烹制。
2、河豚宰杀制作需专业人员操作,去除河豚的毒素非常重要,未经培训人员切勿操作。
熬制肝脏步骤:锅中加入老作坊豆油和猪网油,加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火,放入洗净的肝脏,用筷子轻划肝脏(不可用手勺)。待肝脏表面金黄,加入清水(筷子一起丢入锅中杀毒)盖上锅盖,小火熬40分钟,熬制过程中不可打开锅盖,谨防锅盖上水汽乱滴。
想学习更多经典招牌菜请加入“餐饮先驱者”圈子:
(此处已添加圈子卡片,请到今日头条客户端查看)
点击上面“进入圈子”即可和全国852位餐饮同仁交流学习,关注“餐饮先驱”才能每天收到精彩内容哟!
★《布宫号》提醒您:民俗信仰仅供参考,请勿过度迷信!