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民以食为天，随着人们收入提高，餐饮行业发展迅速，餐饮收入规模持续增长，涌现了一批知名餐饮企业。有好的餐饮店，自然也有经营差的餐厅，餐厅收入的区别，有很多原因，客观上的地理位置、商圈人流，还是主观上的经营理念、餐厅装修、门头、菜品、服务、管理等，都构成了经营结果的不同。
作为餐饮门头菜单规划的主理人，我们今天就从招牌菜的打造好处和发掘上来聊一聊关于菜品对餐厅经营所引起的经营结果的不同。
很多老板经营餐厅，根据自家厨师的能力来制作菜品，制定菜单的时候，也是觉得菜品越多越好，越能吸引周边的顾客。
真的是这样吗？顾客为什么来我们餐饮就餐？除了方便、美味，还有其它吗？顾客评价我们餐厅的时候，都会说什么？餐饮老板都有留意过吗？
随着餐厅越来越多，人们对餐厅的特点能记住也越来越难。那么，怎样让顾客更容易记起餐厅并且在需要的时候选择它们呢？很重要的一个因素就是招牌菜的打造。
那么今天我们就从寻找招牌菜品的好处，以及如何发掘招牌菜品来聊一聊。
一、打造餐厅招牌菜品的好处：
1、加深顾客对餐厅的记忆
招牌菜品的打造，可以加深顾客对餐厅的记忆。如果顾客到一家餐厅用餐，吃完以后，对餐厅一点印象都没有，说起菜品，也觉得和其它餐厅没有区别，那么这个时候我们就需要在菜品和体验上下手了。
体验的不同，有很强的主观性，每个人的感受不同。而招牌菜品的发掘与打造，会让顾客加速对餐厅印象的记忆，与朋友们聊起这家餐厅，会说，“那家餐厅我知道，他们家的XXX招牌菜特别好吃，上菜速度也快”。
2、有助于打造餐厅品牌
通过招牌菜增加顾客记忆力后，更有助于打造餐厅品牌，提升餐厅的整体形象。
一旦招牌菜建立起在顾客心中的特色地位，就可以与其它餐厅区分开来。比如说我们餐厅的鸡汤非常正宗，都是山里喂养的土鸡，那我们就可以用土鸡为主题打造特色菜品，那么顾客以后再聊到我们餐厅的时候，就会说，这家店的鸡汤特别正宗，其它菜品也都是围绕着鸡来设计，非常健康。
没错，以上提到的就是老乡鸡。
3、方便采购进货
一旦我们确定了餐厅的招牌菜品，顾客到店用餐的菜品也会非常集中，那么采购进货上就会非常方便，通过数据的统计，我们可以精准得出每天卖出的招牌菜品有多少，方便工采购进货。
招牌菜品需要的原材料的数据精准度，大大减少了采购的工作效率，随着招牌菜品越来越受顾客欢迎，餐厅备货的时间也大大减少。
4、减少食材损耗
招牌菜品的 推出，也增加了顾客心中对餐厅招牌菜的认知和传播，其他菜肴的点餐率也会相应下滑。
这个时候餐厅可以对菜单中点餐率低、制作工艺复杂、上餐慢的菜品进行删减。还可以增加与招牌菜相关食材制作的其它菜品，这样可以减少招牌菜食材的消耗和浪费。
同类菜品的需求量和点餐量越多，食材的存货周转速度越快，损耗也就会越小。
5、降低成本
很多餐厅的成本高，不止于经营成本、装修成本、人工成本，还有食材成本，通过招牌菜品点单率的增加，食材的浪费减少，食材成本就会大大下降。
降低成本，不仅降低了餐厅员工的工作成本，增加工作效率，还减少了消耗与浪费。
随着订购主要食材量的增长，餐厅和供应商之间的议价空间也会增加，这也减少了餐厅的固定开支。
6、出品速度快
招牌菜的点餐量越大，相应的出品也要加快速度，后厨需要将制作标准化，降低菜肴制作时间，提高工作效率。
一旦确定了每日招牌菜的点餐量，后厨通过调整制作标准，就可以加快出品，顾客对餐厅的感受也会提升，毕竟这家餐厅的菜品不仅味道好，而且上餐速度快，即使其它菜品出品稍微慢些，招牌菜先到，也会让顾客感受非常好。
7、赢得口碑
如同前面所说，上餐速度快、招牌菜品味道好，都会给餐厅带来好的口碑，口碑就是最好的餐厅流量来源。
顾客体验好，不仅自己会常来，还会带朋友一起来。
8、提升员工对餐厅的信心
随着招牌菜的制作越来越成熟，点单量也越来越高，餐厅的生意也会越来越好。不止经营者、一线工作的员工、都会为这份成果感到自豪。
每个人都希望自己经营或者工作为的餐厅生意暴满，获得顾客的喜爱，在这样的餐厅工作，员工也会有成就感。
很多餐厅在开店初期，就有打造招牌菜品行动计划，但是经营以后发现，顾客并不喜欢这道菜，导致销售平平，这时说明餐厅的招牌菜可能选择错了。
既然招牌菜的打造有这么多好处，那么如何找到餐厅的招牌菜品呢？有以下五个条件可供大家参考：
二、餐厅招牌菜品的五个条件：
1、菜品有差异化价值
招牌菜品与商圈竞争对手相比，味道好、食材优质、分量足……总之招牌菜品一定是商圈里其它商家做不到的价值，让餐厅招牌菜给人眼前一亮的感受。
2、菜品在餐厅点餐率高
现在很多餐厅都有家的点餐系统，通过系统找到餐厅点餐率最高的菜品即可找到餐厅的招牌菜。
如烧烤店这样点餐量高的餐厅，可以找出客人必点的菜品作为餐厅的招牌菜或者招牌菜组合即可。
3、菜品成本低
招牌菜的制作成本低、出品快是先决条件，即使一道菜再受顾客喜欢，如果出餐复杂，无法标准化，也不可以作为餐厅的主打招牌菜，一旦顾客等待超过15分钟，就会失去耐心，即使味道再也，好弥补不了在餐厅等候的时间。
餐厅千万不要用成本高的菜品作为招牌菜，这里的成本，不仅是制作成本、还有出品成本、服务成本等。
4、出餐速度快
就像前面说的，成本还包括出品的成本，也包括出餐的速度。招牌菜是餐厅点餐率最高的一道菜品，出餐速度慢，顾客等待时间长，会让顾客失去耐心，下次更不愿意进来消费。
5、可标准化、流程化、可复制性强
招牌菜点单率高，对后厨的要求也极高，招牌菜不是厨师一人的力量完成，需要采购员、服务员以及厨师的配合，因此可标准化、流程化、容易复制给其它人就很重要。
要保证即使相应部门的工作人员不在，也能保证出品品质与效率，这样才能达到永续经营。
三、招牌菜品寻找的一个方法
这五个对招牌菜的标准，想在一家餐厅中打造合适的并不容易。但餐厅经营了一段时间，就会有相应的数据出来，根据餐厅消费者的消费数据，后厨与采购、服务人员的工作数据，可以筛选出最适合餐厅的招牌菜。
所以在已有菜单中寻找招牌菜，是最好的方法，因为他们有反馈数据、有出品标准。
关于打造招牌菜品的好处以及寻找方法，我们通过八个打造招牌菜的好处、五个招牌菜的条件以及寻找最适合餐厅招牌菜的一个方法，系统化的分析了餐厅招牌菜的寻找条件与寻找方法。
我们今天就聊到这里，明天会和大家聊一聊，如何将招牌菜更显眼，被顾客记住且口口相传，形成口碑效应。
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