寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红.“茶楼”——近代社会万花筒(寒夜客来茶当酒)

前言

相信大家对“茶”并不陌生，茶不仅是文人墨客手中的那一缕雅致香，更是渗透在每一户人家中的一壶沸腾水。中国人习惯喝茶，广州人更是将茶文化发挥到了极致。不同于日本茶道的繁琐严格，不同于西方下午茶的精致搭配，广州的茶，是茶楼里的自斟自饮，是茶楼里看似边缘化的最佳主角。

茶楼在广州可谓是有独一份儿的地位，“茶中有饭，饭中有茶”这句谚语道出了茶在广州人心中的地位。其实，这一广州文化重要组成部分在民国时便已经出现并繁荣兴盛，本文将带您去看看茶楼的兴衰沧桑史，也感受感受在那样动荡的年代里，炮火纷飞中出生的茶楼扮演了怎样的角色。

一、印刻在文化中的茶

1、瘴地也可清凉

广州处于南岭以南，属于亚热带季风气候，地理位置导致广州长期是湿热的，古代便有“南岭瘴地”的标签。置身于其中，总是烦闷气郁的。而茶因其含有咖啡碱的成分可提神醒脑，又因茶叶性凉偏甘苦，具有清热除烦的功效，因此颇受欢迎，甚至老广见面打招呼时并不是常见的“吃了吗？”而是“饮茶未？”

2、细品与牛饮

更加不同的是，广州在长期的饮茶氛围中，发展出了独具特色的饮茶特点。这种特色尤其表现为，广州人喝茶往往搭配以其他活动进行。

一是就餐，人们开一盅茶，往往会配以各式点心，持一份报纸，便“偷得浮生半日闲了”，此谓“叹茶”；而工人们也不惜早起饮茶，喝一盅茶，在晨光中舒展身体，经一夜的休整，降降火气，配上几笼点心，此谓“灌水”。

二是为了交际，或是互通信息、洽谈生意，或是相亲见面、谈婚论嫁，抑或是粤剧伶人谈戏论艺等等，不胜枚举，所谓“一杯在手，半日清谈”正是于此。

以茶为名，辅之就餐、交际，这种特点促使了饮茶文化不再是文人的专属物，开始向大众化、商业化发展，这一方面提供了更为广阔的客源与市场空间，一方面也促进了商业性质的饮茶场所出现，更重要的是这种特点与广州的近代化发展历程不谋而合，于是，茶楼在近代便如雨后春笋般兴起。

二、从二厘馆到茶楼

1、立而饮到坐而饮

清代以前，饮茶是文人骚客的情志表达方式，有很强的专属性和符号性。而在清代中后期，在“十三行”的影响下，广州的商业得到了一定的发展，由此带来阶级分化加速，大量农业人口向城市流动，新的社会群体急需新的社会舞台，新的休闲娱乐方式，于是，一开始的初级茶馆主要面向底层民众，“过客立而饮之”体现了普通百姓劳作之余的饮茶排遣方式。

咸丰同治年间，部分茶馆为了改善经营状况，提高市场竞争力，发展出广州最初的专业性茶店，即“二厘馆”，取名源于“二厘银，一盅茶”，与之前不同的是顾客不再是随意“立而饮”，而是可以入店坐着谈天说地，这其中的休闲享受消费意味更浓。不过客源仍是底层民众，提供的茶品也只不过是杂茶，茶点也仅有散落桌面的“油炸鬼”。

出于利润考虑，商业选择是必须基于社会现状并与时俱进的，因此我们可以从茶楼的演变发展中看到近代广州社会的发展变化。可以看到随着商业的发展，社会消费风气的开化，人们对精神消费更加重视。尽管上文提到饮茶在广州其大众性特点突出，但不可否认饮茶行为本身就带有比较强的精神休闲内涵，而从一开始茶楼的顾客群体便是底层民众，从单纯出售到“二厘馆”的出现，“进去坐下”这一变化背后实则反映了民众对于花点时间花点金钱“叹”茶的认可，这正是精神消费的开始。

2、坐而饮到品而饮

光绪初年，比较高级的茶具随之出现，对装修和茶的选用都更加注重并在一定程度上进行了提高。

之后便有了较为高级的茶楼，一般高至三四层，在装潢布局上显得考究许多，椅是多用杨枝造成，窗边多挂古今名人字画，茶虽不至最上等，却也算得是上等，此时，茶楼的经营对象已经面向有一定的身份和经济实力的绅士、官商阶层，为他们提供休闲消费和社交的新式场所。

再往后发展更是出现了专门的茶室，这是上等人多会集的地方。其中的摆件用具更是精致雅致，令人流连欣赏不返，所选茶更是极好，达到“清甘留齿颊”的地步，人们常常约同二三好友，慢慢地吃喝，一面谈笑，上下古今，大小闻要均在品论之中。

可以看到这一时期的变化明显体现为装潢布更加精致，茶品茶店更为考究，总结来说就是其精神享受的性质更浓。这是由于茶楼在逐步发展中客源的变化，由单纯的底层民众扩展为士商阶层。这一扩展其实是比较不容易的，一方面在于其初始定位留下的低下印象，一方面在于其作为新式消费场所与旧场所（如酒楼）的对抗，这种对抗更深层的是思想观念的对抗，而士商阶层的接纳在一定程度上可以反映新思想的传播与接纳程度。

三、互通有无，商业福地

1、客源扩展，海阔凭鱼跃

上文也曾提到，由于商业的发展促使了社会阶级分化加速，人口流动加快，这给茶楼的发展提供了土壤。其中最为关键的便是客源的扩展。

对外贸易和商品经济的发展促进了近代民族工业的发展，也冲击了家庭手工业。部分破产农民进城从事体力劳动，对于这部分彷徨于生计的工人来说，物美价廉的“二厘馆”可谓是最佳的去处。

2、信息交流，天高任鸟飞

另一方面便在于交流的需要。总是“酒局中的合同”未免老套，坐于布置高档的茶楼，品茗谈资不失雅致。佛山七堡乡的商人最具慧眼，商业十分繁华，环境相对优雅，地理位置相对险要的地段建设高大宽敞的茶楼，不同于地面茶居，坐于茶楼之上，四周通畅，食品精美，茶香阵阵，登高望远，谈古论今，交流商业信息，洽谈商业合作，好不心旷神怡。

3、商业理念，提纲挈领

茶楼的发展可以说是与近代广州的经济状况紧密相连。在近代化发展中，广州不只是生产技术等“硬条件”发展，其“软实力”也在压迫中逐步发展。在茶楼中突出表现为“股份制”等近代化商业理念的出现。

开茶楼在当时可以说是一个“风险”投资，商业选址加上面积较大导致地租昂贵，内部装潢投入成本高额。面对可能出现的资金不足问题，茶楼业采取了股份制的企业框架。

我们看一个例子，广州老字号莲香楼最初由几个七堡乡的商人共同筹建，民国初年，“茶楼大王”谭新义收购了莲香楼，并重新集资，与股东们签订了《广州莲香楼合同》，“先后有122人入股, 共集得414股, 每股白银30两, 合计12420两。”从此，莲香楼便成为一家较大规模的股份制企业。

茶楼可以说是一个排头兵，由于其出现较晚，是近代的产物，较之于传统的酒楼等更具有试错性和灵活性，在它的发展过程中，常出现令人赞叹的近代化商业理念，许多甚至直到现在都仍具有可借鉴价值。如小凤饼的商标注册，成珠楼的商业广告，雇佣人员禁止任人唯亲，专业化岗位经营，这些都体现了茶楼经营者在与世界市场打交道时，在面对一系列新式概念新式技术时的积极学习吸收，灵活运用的创新性与思辨性。

四、谈古论今，世俗舞台

1、烹茗调侃中的思想解放

与酒楼对比之下，茶楼的社会包容度更高，这也使得茶楼作为公共空间的社会性更高。酒楼在近代广州，酒楼仍是较高消费的场所，下层民众常常望而却步。而茶楼则不然，在上文可以看到，茶楼有定位层次，底层民众花少量银子在茶楼消费的意愿较高。

随着商业的发达，茶楼开始扮演着一条纽带，联系市民社会，承担着社会公共舞台的角色。人们喝一壶茶，享用部分或精致或足量的点心，和认识的不认识的人侃天侃地，这里成为了新闻的产出传播和集散地。

有这样一则小故事：1911年，曾有同盟会的追随者，手持剪刀冲上茶楼，抓住茶客的辫子迅速下刀，茶楼秩序大乱。后同盟会重要成员抵达广州，就任广东省都督，几天后，连清朝留任官员也自动剪辫。此后，上茶楼的茶客均为短发，少数顽固的蓄辫者成为异类。茶客中夹杂许多穿西装的新派人士，亦有着新式军装者。

可见茶楼不仅丰富了人们的精神生活，由于它的顾客身份地位混杂性，以及面向群体的开放度，使得这里成为了一个新旧思想碰撞和集中反映的场所。从上则故事里可以发现茶楼作为一个公共开放的舞台，将这种思想冲突毫不掩饰地呈现与揭露，扩大了新思想的传播广度，也能先行反映社会的潮流从而引导底层民众的思想行为，促进了人们思想的自由和解放。

2、煎茶漫谈里的民间话语

报纸另有一则关于茶楼对话的记载:

我昨天正午很无聊, 同着一个朋友, 去十八甫某茶室品茗。……只听得那少年对他同桌的人说道：“有乜巡行不巡行。而家俾佢地打死咁多人, 真系蠢笨咯。……外国人唔系俾我的人嚟闹嘅, 我的人偏要闹佢, 故此佢地开炮打我地, 系自己寻死咯。”

茶楼闲聊的世俗性与开放性，不论谈话是否符合时下的主流意识形态，政治话题是否敏感，尽可以畅所欲言。这种特质类似于近代广场，但又更为不同，提供座位与茶点，茶楼本身的谈天氛围比广场更浓。因此茶楼对发表言论的鼓励成分更高，又兼有广场的开放性，这种特质对民间话语体系的表达与建构的促进起到了颇为积极的作用。