眼下，不管顾客去到哪个餐馆，都会向餐厅问到这样的一个问题：“你家的特色招牌菜是什么啊？”
可就是这样一个看起来so easy 的问题，却成了很多餐厅的难题，特色菜可能是一家餐厅里毛利最高的菜品，也是一个餐厅的招牌，可是究竟该如何打造特色菜呢？
一、99%的人没弄明白什么是招牌菜
讲招牌菜，我们先要把招牌菜的概念搞清楚！
不要以为这是浪费时间！因为招牌菜的概念其实关系到品牌命名、招牌菜打造策略等一系列重大问题！非常重要！
说99%的人没弄明白什么是招牌菜，这个绝对不是标题党博人眼球！
如果不信！且听下文分解！
什么是招牌菜呢？
很多人会说，这还不简单，招牌上有的菜就是招牌菜啊！
比如，巴奴毛肚火锅的毛肚，招牌上有吧？所以它是招牌菜！
又比如，西贝莜面村的莜面，招牌上也有吧？所以它也是招牌菜！
刚才说的巴奴毛肚火锅的毛肚，西贝莜面村的莜面，当然是他们的招牌菜！
他们的门店命名策略就是：品牌名/店名+招牌菜名！
像这种店名里面就写明的招牌菜，我们把它称之为店名招牌菜！
就是招牌菜名就是店名的一部分！
但有的餐厅，它的招牌菜，是没有在店名里体现出来的！
比如，全聚德的烤鸭！
又比如，北京簋街胡大饭馆的麻辣小龙虾！
他们的店名里并没有烤鸭、没有麻辣小龙虾的字样。
但是烤鸭、麻辣小龙虾的确是他们的招牌菜！
二、招牌菜的选择有以下几个点来考虑和确定：
1、关于餐厅的定位，我是做快餐简餐，如果是中餐的话是什么菜系？当地人是否喜欢这种口味？这点我想应该已经明确了。比如川菜，我们做卖得好的“回锅肉”、“鱼香肉丝”、“火爆双脆”等等，如果是鲁菜，可能就是“九转大肠”什么的。如果是自己研发的新菜品，那么就肯定是作为招牌菜了。
2、怎么确定招牌菜？当你确定好自己的招牌菜之前，应该考虑：如果是中餐招牌菜一定要有2-3种，价格依次中高低，并且总体的价格在你店里同类的菜品中价格属于中上（60-70%）的，为什么呢？因为招牌菜在菜单上你需要着重显示，并且服务员会优先推荐，点的人肯定就多，那么一定要是利润够多的产品（假设你的口味都很OK了），我们用这种中坚力量来盈利。
3、同时，为了给顾客造成心理价差，更利于销售和降低顾客选择难度，我们应该选1-2款“流量产品”，就是顾客因为这种流量菜品而愿意来就餐，比如外婆家之前1块钱一份的麻婆豆腐，等等。
4、招牌菜的制作方面，一定要讲究摆盘漂亮，但不能浮夸，浮夸的摆盘属于头部菜品，一般规模中餐馆招牌菜这样搞反而会让顾客认为华而不实，或者是对味道的期望值太高，对经营是不利的。并且影响出餐速度。
5、招牌菜不一定食材要特别，但是一定要“精致”，这个精致是口味、做法、或者是总体质量做到了同类中的上品，也就是我们说的有了“技术壁垒”，大家都会做麻婆豆腐，但是你的招牌菜麻婆豆腐能有别人不能有的口味，那就是立足之处。
三、打造招牌菜，告诉你2个方法：
1、用引流产品打造招牌菜
这个菜不一定要特别能赚钱，但要能够给门店引流。
举个例子，有个做东北菜的品牌叫做金手勺，他们刚开始做火起来的时候，靠的是这样的一个产品，二十多元的东北的大肘子，毛利不会太高，但恰恰是一个吸引流量的活招牌。
2、毛利高的核心产品作为招牌菜
要找到自己真正的核心产品，这个产品不但要成桌桌必点，而且毛利要高，也就是通常我们常说的爆款产品。
比如，杨记兴臭鳜鱼的臭鳜鱼产品已经过了四代产品的改变，从138元到后期逐变后来卖到178元，这个菜品在和品牌相结合的时候，成了他的招牌菜。
同样，还有旺顺阁的鱼头泡饼，都做成了具有品牌代表性的特色主打菜。
很多餐饮企业在打造特色产品的时候，容易走进一个误区中，认为只有猎奇非大众化的原料才能吸引顾客，到头来这样的餐厅几个月后就轰然倒闭了。
你一定看过这样的餐饮企业，标榜自己用一些异类食材开发的招牌菜。可是至今也没有一家能够存活长久的，第一种异物异味的菜品很难被大众接受，他们吃也是偶尔，可能尝试过了以后就再也不回去了；第二个有些奇特的产品受时间、季节、地域限制，采购起来也比较麻烦，另外成本相对来说也高，卖不出好价格。
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