一个“招牌菜”带火一个品牌，在餐饮界，从来不缺这样的神话！一道“老坛子酸菜鱼”，帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜；喜家德的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘；巴奴毛肚火锅每年仅毛肚的销售额就超过一亿元；茶百道的招牌杨枝甘露年销4000万+杯……对餐饮品牌来说，一个“招牌菜”的打造能够让餐厅迅速得到市场关注，抢占消费者心智。如何设计让顾客欲罢不能的爆品？
一个拿得出手的“招牌菜”决定着餐饮企业的口碑和营业额。试想一下，在餐厅点菜的时候，你是不是也会有以下举动：拿出平台软件，看一下餐厅推荐菜；询问服务员，店内什么菜品点单最多；勾选菜单上标有点赞大拇指的菜品……
能让顾客没有困难的直接选择，而且吃完后还比较满意，“招牌菜”对于餐厅来说，就像一场戏剧中的主角，主角演好了，才能保证餐饮门店经营得有声有色。
一个餐厅愿意卖，顾客也愿意买的成功的“招牌菜”，对于餐厅来说，意义重大！
一、形成品牌认知
如今的餐饮品牌，“百家齐放，百家争鸣”，行业同质化严重，从菜品着手突出口味的差异化，利于餐饮品牌在消费者心中构建独特认知。
太二的“老坛子酸菜鱼”、巴奴火锅的“毛肚”，全聚德的“烤鸭”，云海肴的“汽锅鸡”，捞王的“猪肚鸡”等，提到餐饮门店就能想到餐厅招牌菜，这就是品牌塑造的记忆点。
这类“招牌菜”塑造的记忆点，一方面能够影响新顾客，引导消费者进店、产生消费行为，另一个方面，比起顾客自己过往对菜品的爱好盲点菜品，一份经过餐厅精心设计的“招牌菜”能够让餐厅目标集中，用一份色香味俱全的招牌菜，赢得顾客的心！
有句话叫做：“金杯银杯不如顾客的口碑”，当菜品超过了顾客期望，给顾客带来惊喜，餐厅便能快速打入市场。
二、帮助品牌打造护城河
如今餐饮行业的竞争已经升级为品类的竞争，在餐饮市场，通过一个爆款“招牌菜”将餐饮品牌做成品类代表的成功案例不胜枚举：乐凯撒的榴莲披萨，蛙来哒的炭烤牛蛙，西贝的莜面等等，这些餐厅能够在各自的细分品类有效占位，并且掌握了品类的有效话语权。“招牌菜”的设立，有效构建了餐饮品牌的护城河。
三、提升餐厅议价能力
“招牌菜”作为餐厅门店的“必点菜”，当之无愧是餐厅的“销量王”，与之匹配的，“招牌菜主副食材”需求量增大，对于餐厅来说，在食材采买环节，餐厅议价能力也会因为需求量大而获得更过的议价空间。
一方面，招牌菜量大价优，买得越多，价格就越便宜，日积月累对餐饮企业来说能够省下一大笔资金。
另一方面，对企业来说，同样的价钱，购买的食材质量更优质，对于顾客来说，菜品性质比提升了，能够给顾客带来更多惊喜！
四、提升餐厅整体营业额
“招牌菜”带来流量，流量带来生意，生意带来利润，这是一个正向循环，对餐饮门店来说，餐厅的“招牌菜”是提升顾客复购率和点单率的关键，有的目标菜品，餐厅可以投入更多精力设计“招牌菜”的利润结构，通过人力成本和材料成本的设计，通过产品搭配的设计，让“招牌菜”成为高毛利的爆品，提升餐厅整体毛利润。
曾有餐饮行业的资深店长做过统计，一道爆款菜品能给门店带来30%-40%的营业额，甚至有的餐饮门店能达到50%！
五、帮助餐厅控制损耗，降低成本
此外，招牌菜因为销量大，食材流转快，损耗和浪费自然就会降低。
餐厅设置好了招牌菜之后，在运营过程中依次还可以在菜品进行精简等动作，撤掉部分点单率极低的菜品，撤掉配菜与招牌菜食材相同的菜品，这样一来餐厅的食材损耗也能控制在一定范围内，能够进一步降低餐厅成本，降低餐厅损耗。
总而言之，对于餐饮品牌来说，如果没有拿得出手的“招牌菜”，就很难形成让消费者进店消费的吸引力，没有消费者愿意为你买单，餐厅何以谈之后的发展？
招牌菜这么重要，一个餐厅有几十个甚至几百个菜品，如何从中设计出招牌菜呢？
首先，选择比努力更重要，餐饮企业需要选对你的产品！尽量选择有一定认知基础，势能高的产品，不要剑走偏锋。
对于很多消费者来说，去餐厅吃饭，大概率是选择自己熟悉的菜品，对于未知的口味，不会轻易去尝试，品类认知度低的产品，则需要一定的时间来教育市场，对于未来的扩张也有不利的影响。
云海肴创始人曾经就对媒体分享过自家企业在招牌菜上踩过的坑！一般人对云南菜的印象是米线，其次是野生菌，最后才能想到汽锅鸡。因此，稀缺而附加价值高的野生菌成为该云南餐饮品牌的招牌菜，结果试运行一年后，遭遇滑铁卢，认知范围小，食用场景少大大降低了野生菌的点单率。后来，团队切换思路，从广大人民都爱喝的鸡汤切入，强推汽锅鸡，“招牌菜”点单率达到了70%，增长快速。
当一款菜品顾客涵盖范围大，男女老少皆宜，同时消费频次够高，覆盖商务宴请、聚会庆生等场景，那么这道菜品成为“招牌菜”的机率将会大大提升！不求100%的顾客称赞，但求80%的顾客都满意，这应当是一道招牌菜的核心。
其次，一道招牌菜的设计需要贴合顾客的视角！顾客点菜的核心诉求是什么？第一原则就是“好吃”，在口感上，虽然每个人的性格和地域不一样，但是可以丰富消费者的口感，这需要反复测试，食材的选用和烹饪的技法都会对口味产生影响，一道菜的第一印象很重要，第一口也很重要。
第二个原则就是“价值”，招牌菜需要呈现出来讲究的做法，让顾客体验超出预期，才能突出招牌菜的价值，餐厅可以从原材料、烹饪技法、呈现方式上深入研究。
有的餐厅在招牌菜的选用上下了“血本”，优质的食材能够在顾客入口的一瞬间产生差别，让顾客能够感知到“与众不同”，比如“鲜”“香”等，这能够让顾客感知到食材的特色，超乎预期。如果烹饪技法还原不出来食材的特色，比如使用进口肉但是做出来的食物和普通肉味道无差别，口感显然没有那么大，对消费者无法产生“价值认同”，那菜品便失去了成为招牌菜的特质。
一道招牌菜的产生还有很多特质，比如食材稳定，制作有可复制性，这是保证复购率的基础；比如避开区域竞争红海，打造差异化；比如最好能有一定的里子、或底蕴丰厚或有趣好玩；比如必然需要出品速度尽量快捷，最好是能在15分钟之内能够出餐。需要解释的是，出餐速度不止会招致顾客差评，更会影响餐厅翻台率，当然，如果餐厅的必点菜系出餐速度很快，这一条不需要硬性要求。
当然，罗马不是一天就建成的，一个餐厅的“招牌菜”不是短短数日就能成就的，从选品到测试到宣传到改良，这中间是一个漫长的工期。餐厅的菜品如排兵布阵，一定要有主有次，有君有臣，有捧有衬才有效果，一款能够创造高利润的爆款菜品是餐厅倾注无数心血的佳品，还需要“有料儿的配角”共同搭配，才能成就让顾客难忘的用餐体验。
无论您打算是从现有的菜品种培养，还是重新生出来一个招牌，都需要不断地调整和测试，才能达到最佳口碑。在这个过程中，餐饮企业千万别急，慢就是快，一步一步打牢基础，总结、实验、升级、持续迭代，才能抓住机遇，迎来风口。更多餐饮行业资讯请关注"汉源餐饮教育"官网，每天给你带来最实用的餐饮行业干货。
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