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昨天的文章中聊到餐厅打造招牌菜品的8个好处、符合招牌菜的五个条件，以及一个方法，今天我们接着聊餐厅打造招牌菜。
关于招牌菜的好处，其实不止八个，打造好了，好处不计其数，但都离不开这五个条件：菜品有差异化价值、点单率高、制作成本低、出餐速度快、可标准、可流程、可复制。
满足以上五个条件的招牌菜，不是厨师长和餐饮老板们闭门造车想出来的，是通过在餐饮经营中一步步摸索出来的，从现有的菜单中筛选出“招牌菜”，是餐厅最迅速，也是最可靠的方式。
餐厅招牌菜找到后，那么如何让招牌菜更显眼，让更多人看到并且喜欢呢？今天我们就从菜品的创新打造以及菜品的营销传播两个层面具体分析。
一、好菜品更具传播属性
想让招牌菜卖得更好，最基本的一点在于菜品的出品、味道，一定要高于同一商圈的其它竞争对手，一定要看普通的菜品看起来焕然一新。
最近关注了一家餐厅叫“费大厨青椒炒肉”，青椒炒肉这道菜基本上是每家餐馆的标配，而这家店，居然将这个大众品类的价值做到了无限大，全国做到了40多家直营店，做到了全国小炒肉大王。
他们家店的成功有很多因素，但少不了让招牌菜显得与众不同的第一条原则:
1、从现有菜品的基础上推陈出新
著名的管理学大师，熊彼特定义了五种创新：
- 01、采用新的产品，也就是消费者还不熟悉的产品或一种产品的一种新的特性。
- 02、采用一种新的生产方法，创造一个新的生产工艺。
- 03、开辟一个新的市场，也就是有关国家的某一制造部门，以前不曾进入的市场，这个市场以前可能存在，也可能不存在。
- 04、获得原材料或半制成品的一种新的供应来源，同样不论这种供应来源是已经存在的还是第1次创造出来的，实现一种工业的新的组织比，如造成一种垄断地位或打破一种垄断地位。
- 05、创造一种新的商业组合，建立或打破一种垄断。
在迈克尔波特的理论里面，又称一套独特的经营活动，一套独特的经营活动，能实现什么呢？第一能实现差异化价值，第二能实现总成本领先，第三是让竞争对手很难模仿。
作为菜品，在现有的基础上推陈出新，是最好的方式。比如说，有独家渠道拿到特色食材，以食材为卖点推出招牌菜。
还可以在现有的菜品上增加创意元素，比如海底捞的捞面表演，上菜时的氛围等，推出新菜品。
2、借鉴销量高餐厅，打造新王牌
借鉴当地做的好的餐厅的招牌菜，可以模仿到自家餐厅，也叫“学、仿、创”，学习卖的好的餐厅的招牌菜、模仿并且增加自己的创意与创新。
模仿不是搬来就用，而是在借鉴他人招牌菜的基本上融入自家餐厅的元素。具体要根据餐厅所在位置以及服务的人群进行口味的改良以及份量、配菜的改善。
在借鉴模仿上，我们要把视野放得更远，可以多到外地学习、品尝，不能把自己限制在当地。
我有一个朋友为了在本地开一家商超餐厅，逛遍了各大城市的商超，试菜、品菜、来回的车费都花了好几万。
3、向同行取经
模仿与借鉴更多的时候处于站在自己的角度，所以在向外学习的过程中，要虚心地向同行请教取经。
这个方法，很多人在想到的时候就会给自己设限，同行是冤家，他们怎么会把自己的绝活毫无保留地告诉我们？
认为行不通，只是我们一厢情愿的看法，很多餐厅老板，都通过这个方法学到了打造招牌菜的方法，以及制作的绝活，甚至有的餐饮老板还会大方的邀请同行到后厨参观拍摄。
其实餐厅因受地理位置的影响，商圈非常狭小，别说其它城市，即使同一个城市，不同区域，都很少竞争同一批客源。
厨师们面对虚心请教的人一般都不会拒绝，相反还会此感到自豪。
在此，简单分享向同行取经步骤：
- 01 探访传闻中的销量高的餐厅
- 02 以顾客的身份体验用餐
- 03 接触两至三次，与厨师混个脸熟
- 04 登门拜访或者打电话发微信询问
- 05 与对方协调，到店里帮忙，实地取经。
上面的五个步骤，最重要的一点是虚心请教与真诚主动的态度，得到对方的指点传授招牌菜后，一定要在我们的菜品海报中体现出来，“本店招牌菜品得XXX店真传”，把对方餐厅的名字标注清楚，不仅表示尊重，更会让对方感受到我们的真诚与分享。
二、好产品+好的营销传播方案，放大产品价值
上面我们提到如何打造并且推出我们餐厅的招牌菜，仅仅这样就行了吗？答案肯定不是。
一道招牌菜从学习到研发，再到出品，是一个艰难的过程。在推出招牌菜的时候，一定要有仪式感。
好的产品，加上好的营销传播方案，不同维度、不同角度宣传产品价值，才能让顾客感受到菜品的价值，并且主动掏钱品尝。
很多餐厅，有自己的招牌菜。却不知道如何让招牌菜更好的展示在客人面前。
有的干脆从广告店打印的贴纸海报，菜品不清晰、排版乱糟糟，一点都没有体现招牌菜的价值。
如何放大招牌菜价值？具体如何操作呢？
1.有条件请专业摄影师拍摄，没有条件就用好一点的手机，将菜品的优势拍出来，一定要让菜品看起来非常有食欲。
不会拍，可以多拍点照片，不合适的就删除。
2.请专业设计师排版，加上招牌菜的特色，以及促使顾客购买的文案话术。
3.信任背书，为什么这道菜是餐厅的特色招牌？
顾客用钱投票选择，菜品食材来源优势，制作优势等。
4.给出风险承诺，比如：15分钟上菜，菜品不好吃包退等。
为了兑现承诺，确保出品与效率，需要餐厅保持很强的标准化，如果暂时做不到，可以先不提。
但高标准，才会有好结果。
举个例子：“费大厨辣椒炒肉，湖南特色招牌菜”，“传承两代人的拿手菜”，“小锅现炒"，"口口相传19年"，"年销售破100万份"。
这些都是我从菜单中提炼出来的关键词，这些都可以放在招牌菜品的海报中。传承两代人的拿手菜，体现了费大厨的匠心，小锅现炒，是菜品的出品特色，口口相传19年，以及年销售破100万份，用数据体现招牌菜在人们心目中的价值感。
一份特色菜，光菜品好、制作效率高还不够，还要学会包装自己，放大招牌菜的价值，让更多人看到。
而餐饮门头菜单规划的我们，研究门头、菜单以及餐厅门店的宣传，希望最大化的将餐厅的招牌菜传递给顾客。
三、锁住顾客的胃和钱包，就锁定了顾客价值
如果说，寻找与制作招牌菜品，是创造价值的过程，那么包装营销招牌菜就是在向顾客传递价值。有了创造价值、传递价值，作为餐饮老板还要学会如何锁定顾客的价值。
当下餐饮业竞争惨烈，各种营销活动、促销手段，让人应接不暇，如果没有锁定顾客价值这一环，顾客下次有需要的时候，很难再选择我们。
所以餐厅的门头是吸引顾客进店的第一要素，而招牌菜品的打造是邀请顾客品尝，想要让顾客常来餐厅消费，我们就要绑定顾客价值，尽可能的让顾客在餐厅办理会员储值卡。
如何办理会员储值卡？
准备阶段：
1、设置储值阶梯，买多少送多少
在设置会员储值活动时，一定要设定好目标 ，以及储值卡的阶梯、引导顾客办卡的原因和利益。
储值是有阶梯的，满多少送多少，一个活动门槛。但也要根据餐厅菜品单价进行合理规划。会员储值价格太高，会吓跑顾客，储值太低，举行会员锁客没有意义。
因此在做会员储值卡前，明确活动目的、确定活动目标以及过程的实施非常重要。
2、营销物料做全，营造活动氛围
活动目的与目标明确好以后，就要制作相关的物料，要让顾客有一种“这家餐厅正在做活动”的感觉。
进店前的海报展架展示，收银台前的横幅、用餐桌上的台卡，如果有条件，还可以设置吊旗，放上店里的会员储值活动。
不知道有哪些相关的营销物料，可以参考前几天我的文章：
餐厅提升门店营业额，靠这些营销物料就够了
3、分工明确、分钱合理，激活员工会员锁客动力
很多餐厅做活动，老板和中层忙得不亦乐乎，而下面执行的一线人员却没有动力与激情。为什么？
餐饮老板们想清楚，你们的分工明确吗？员工知道自己要做什么？在哪些关键节点可以提醒顾客成交吗？所以在做一场活动前，一定要开动员大会，动员全体员工为实现活动目标而努力。
办理会员卡后，相应的分润也要提前明确。员工动力不足，不仅仅对活动不清楚，还有对分钱的不满意。这些都需要餐饮老板协调处理。
实行阶段：
4、点餐前提醒顾客本店有储值活动，在顾客点单的时候，也会留下心理暗示，在点单时也会根据价格进行对比。
5、用餐时，服务员上菜可提醒顾客，今天办理储值卡，可赠送一道价值69元的菜品。这样的赠送内容，可以通过餐桌上的台卡展示出来，如果顾客意愿强烈，在用餐时就会和服务员沟通办卡。
6、顾客结帐提醒储值卡活动
当顾客在点餐和用餐时，都没有意愿办理会员卡，那么在结账的时候，不妨再做一次激活，告诉顾客，如果今天办理会员卡，今天消费的费用可以打8折，并且办理多少的储值卡，还赠送多少的储值金额等。
在每个不同时刻办卡，都要有相应的激励，让顾客感觉到不办卡就会吃亏的感觉。一般到了这个时候，只要餐厅的菜品不错，环境也讨喜，顾客都会办理会员储值卡。
关于做会员储值卡的活动，有太多的细节需要注意，在这里大致先讲这些，如果有需要，也欢迎私信我们制定相应的方案。
前面提到餐厅的招牌菜的寻找过程是创造价值，而通过营销物料传播招牌菜是传递价值，最后锁定会员顾客，是锁定价值。最基本的还是创造价值，只有我们通过菜品、服务，以及餐厅给顾客整体的感受，才能真正地实现锁定顾客价值。
我是洪大胆，一名餐饮门头菜单规划师，希望通过餐饮门头与菜单最大化的传递餐厅价值，帮助更多餐饮老板实现餐厅的火爆经营。
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