作为中国汉族传统四大菜系、中国八大菜系之一的川菜。对外，它可以统称为“川菜”；对内，它又可以分为川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜；川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。
今天青年菜君就跟大家聊聊上河帮川菜的代表菜品。
【开水白菜】
此菜品作为一道国宴菜品，如果你真的以为只是白开水煮白菜那就错了。
白菜只取将熟未熟的黄色嫩心；“开水”由老母鸡、鸭、棒子骨、排骨、火腿蹄子、干贝等上等食材精心吊制而成；再用鸡胸肉制成鸡腻子，粘附吸去汤中杂质；汤分两锅，一锅将菜心烫熟，另一锅用于装盛。
成菜汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。
【夫妻肺片】
通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成。
成菜色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
【蚂蚁上树】
又名肉末粉条，以粉丝、肉末为主料，辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。
成菜肉末贴在粉丝上，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，菜以形取名，形象逼真。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮。粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致。
【东坡肘子】
“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀，乃“东坡肘子”演进而来。
由此不难知东坡肘子其实是一道颇为耗时的煨菜，通常需要在微火上煨炖三小时以上，然后入高温菜籽油锅微炸一分钟左右。成菜肥而不腻、粑而不烂，色、香、味、形俱佳 ，东坡肘子汤汁乳白，皮脆肉酥，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。
【青城山白果炖鸡】
号称青城四绝之一的白果炖鸡，须取用肥壮的嫩母鸡，去除污血洗净。烹制时，先用旺火将鸡烧酥、汤烧浓，再入沙锅以文火偎至鸡更酥、汤更浓，味才佳。
成菜色泽淡黄，汤汁浓白，鸡肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口。此菜可治妇女病、润皮肤、抗衰老，不过白果有小毒，不宜多食。
【简阳羊肉汤】
“鲜”字在简阳羊肉汤中得到了最真实的体现：鲫鱼、猪棒子骨、羊棒子骨、羊肉下锅同煮；待羊肉熟后取出切片，余汤继续小火熬煮至汤色发白；羊油与葱姜爆香，再爆羊肉，入配料，下羊汤续煮；配上一碟青海椒，大碗喝汤、大口吃肉，汤鲜味美，香气四溢，人生得意不过如此。
【蒜泥白肉】
选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。
此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、一段青瓜条、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。
【盐煎肉】
与回锅肉共称为姐妹菜，成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道咸鲜辣口，具有浓厚的地方风味，是下酒佐餐的佳肴。
上河帮川菜中还有经典菜品如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜君在另一篇文章《
食味川菜：十大经典川菜你吃过几道？》中已经介绍过，在此就不再赘述。
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