反推法，最早接触是在上学时的数学课上，当需要证明一个复杂的等式或者不等式成立时，步步反推，只需证明一个简单的等式或者不等式成立即可。
老实说，我的数学成绩并不好，读了十几年书，数学就学会了这么一个思想。
后来的工作中，我经常使用反推法，通过问题表象，分析可能原因，反推错误出现的位置。
再后来，我弃笔从厨，在经历了无数个百思不得解的痛苦后，突然想到一个问题。
反推法在烹饪上，难道不能用吗？
当我尝试用反推法的思想来替换我对烹饪的认识后，仿佛一扇大门向我敞开了。
做菜绝不是一件按部就班，照本宣科的事情。
当我们欣赏一件优秀的艺术品，或者读一部文学著作时，会产生一种与作者交流的感觉。
同理，烹饪也是一样，把它比作一种艺术创作，我觉得并不为过。
尝试了反推法后，我在厨艺上大获裨益。一些烹饪原理竟也顺理成章的通透了。
前面很多的文章都提到过反推法，有很多朋友留言或者私信我反推法的问题，并不是我不回复大家，实在是一言两句说不清楚，今天特意写了这篇文章，与大家共同交流。
废话不多说，正文开启。
冰箱里的菜，能做什么？
相信很多朋友都曾有过这样的疑问，不知道晚餐吃什么，打开冰箱看看有什么囤货吧，或许看到了某个食材就有灵感了。
于是满怀期待的打开冰箱，上下看了几遍，还是不知道吃啥。
在烹饪上，我们大部分人都有两个固定思维。
其一，就是脑子里有固定菜谱的束缚。
例如我朋友经常跟我说的一句话，今天咱们吃红烧鱼吧，或者黄焖鸡也可以。家里有土豆和尖椒，买点鸡腿就好了。
貌似没有什么问题对吧，再比如去餐厅吃饭，服务员首先拿过来的是一本菜单，里面百分之九十，甚至所有的菜你都吃过。
其二，就是某个食材，只能做某几种菜品。
当你打开冰箱门的时候，看到西红柿，脑袋里便会浮现出西红柿能做的菜，西红柿炒鸡蛋，番茄牛腩，再或者你吃过或者做过的能用到西红柿的某个菜。
我们形成的固定思维，无非就是如下两个。
某个菜，需要用到某些食材。
某个食材，可以用来做某些菜。
有一些烹饪基础的朋友，或许可以根据冰箱里现有的食材做搭配，做出一道不错的菜品。
例如有土豆，胡萝卜，尖椒，猪肉。
你可能会想，胡萝卜甜，土豆脆，尖椒鲜辣刺激食欲，放点肉，味道更香。
这样搭配，应该不错。
这种方法，其实就是烹饪上普遍在用的，正推法。
类似于语文课上的连词造句，给你几个词语，把这几个词语连起来，组成一个完整的句子。
那么，要用反推法，怎么做呢？
先确定自己想要什么样的味道，什么样的口感，什么样的色泽，什么样的形态。
因为我们已经有了某些食材，所以在味道，口感和色泽上，有了一些前提。
大概每个人都有一类偏好的味道，或酸，或甜，或辣，或鲜，或香，亦或是其中两种或者多种的结合。
五味调和，调出鲜香为主的菜品。
口感上，或脆，或筋，或绵。
选其中一种，或者接近的两者。
干说理论太抽象，举个例子来过过瘾。
创意菜：西兰虾雨
说说我第一次用反推法做创意菜的过程，我本人很爱虾，鲜味和Q弹的口感都很喜欢。
一个人吃饭，就想主食、蔬菜和蛋白质一道菜一并解决了最简单。
然后我勾勒下这道菜，焦香，咸鲜回甘。颜色上自然是鲜艳一点最好，视觉上的吸引也会刺激食欲的激发。
冰箱里虾肉常备，有馒头和好几种绿色蔬菜。
馒头切条油炸，颜色金黄，口感酥脆，味道焦香。
虾肉做熟后有诱人的粉红色，提供充足的鲜味。
绿色蔬菜我选择了西兰花，做熟后，花的部分略带绵软，茎的部分还有劲道口感。
因为西兰花不易入味，用虾壳高汤焯水，入底味。
虾肉取一部分碾碎，做成虾泥，用生抽，蚝油，盐，白糖勾上芡汁淋在西兰花上，形成味道包裹。
成品效果好的出奇，做私厨的时候，这道菜当过很长时间的主菜售卖，得到了很多老饕的表扬。
饭店吃到一道菜，反推得到做法
反推法运用的比较熟练后，我偶然发现了反推法一个比较无赖的用法。
每次去饭店吃饭，尝到令人眼前一亮的菜，我基本上能用反推法，得到这道菜的做法。
创意菜：汤煎鱼段
这个技能似乎能进入一种上帝视角，尝到一道菜，就能把制作过程猜到大概。
当然了，前提是你要对烹饪原理有通透的理解，对烹饪技巧有熟练的掌握，还要有一定的经验积累。
其实对于一道菜来说，能看到它的无非是三类人。厨师，食客和老板。
三类人，有三个视角，三个视角所关注的重点不同，各自把控一道菜的三个重要细节。
厨师的视角，自然希望菜品制作的过程尽可能简化，降低工作量。
食客的视角，更加关注菜品的味道和口感，在体验上要求最好。
老板的视角，最关心菜品的成本，食材，调味料和火力均设计成本。
如果是家庭做菜，老板和厨师的角色就有可能是同一个人了。
一道菜的评分高低，肯定是要以这三个关键点的平衡为准。
无论哪一方面偏重了，都该做调整。
我们在剖析一道菜的制作时，分别站在这三个视角去推演一遍，这道菜的做法就八九不离十了。
老规矩，举例说明
我老婆很爱吃豌杂面，有一次我们吃到一家不错的馆子。
然后，我就很荣幸的被她要求在家做一碗差不多的豌杂面。
首先分析那家店的味道，杂酱微辣鲜香，瘦肉多，但香味也够。面条劲道弹牙，豌豆绵软细腻。
杂酱是精髓，先反推杂酱做法。
瘦肉多，香味也够，形状比较规则。
应该是买的成品肉馅，肥瘦比例在3：7左右，如果瘦肉太多，口感会柴，而是香味不够。
吃的时候基本上看不到肥肉，在煸炒的时候下了功夫，把肥肉的油炒了出来，腥味得到充分挥发，香味更足。
味道上比较浓郁，有淡淡的酱香，应该是使用了少量甜面酱。
鲜味的来源很好吃出来，鸡精味精的味道。
插一句嘴，我本人对鸡精味道比较敏感，稍微过量就能尝出来。
没有看到葱姜，应该是切的很碎，或者用葱姜水。
面条劲道，微黄色，应该是南方常用的碱水面，还加了蛋。
豌豆绵软，用高压锅压就可以。
推出了大概做法，我在拿不准，或者不喜欢的环节上做了自己的变化。
猪肉本身鲜味不足，所谓鲜味的产生必定需要调味料。
我没有使用鸡精味精，改用蚝油和味淋。
豌豆则是用更大的火候压成豌豆泥，加一点盐去除豆腥味。
豌豆泥能吸收杂酱味道，并且吸附杂酱挂在面条上，提供沙质口感的同时，保证每口面的味道基本一致。
因为习惯了这种思维方式，吃到让人眼前一亮的菜品时，自然而然的就会在脑子里推演。
吃到的菜越多，烹饪的视野就越来越宽阔。
无任何现成食材，做反推法
在没有任何参考食材的情况下，确定味道做反推法是最具挑战的。
我称为生推法，或者硬推法。意思就是硬生生的用反推法推出一道创意菜。
这样去做，往往得到的不是一道菜，而是多道菜。
例如确定一种融合味道，以及某种口感的菜品。
有很多种食材，都是可以满足的。
但是每种食材都会有自己的本味，食材间，调料间味道的融合也会不尽相同。
而两种不同的味道，又很难评判孰高孰低。
如果把操作性和经济性方面的因素考虑进去，综合起来还是不相上下的话，就要恭喜自己了。得了一个双黄蛋！
我曾经想要做一道汤类的菜品，汤的味道要鲜香和醇厚。
经过反推后，分别选了两种汤，鱼汤和骨肉汤。
鲫鱼改刀成大片，彻底煎透，加开水炖出白汤，捞干净残渣，白胡椒粉和盐调味，用口感介于内脂豆腐和老豆腐中间的古月豆腐。
在鱼汤中慢火久炖，吸收味道。
汤里放一点切的很细的炸土豆丝，酥脆鲜香。
猪大骨，鸡腿飞水后，和胡萝卜，葱姜，金针菇，芹菜，白菜一起放到高压锅压汤。
汤出来以后，用胡椒粉和盐调味，同样用古月豆腐。
把鸡腿肉剔下来，切小块留在汤中，慢炖。
这两个菜品，都满足我对味道的预定。
反推法用在烹饪上，还有很大的用处。
在菜品制作出现失误的时候，根据问题的表现，推演错误出现的位置，调整用量或者烹饪手法，反复的分析与实践的过程，帮助我们提升厨艺。
反推法不仅仅是一种具体的方法，而是一种烹饪的思维方式，希望朋友们仔细品味这句话的含义。
希望我的文章能给想提升厨艺的朋友提供一点点的帮助，个人观点，有不足的地方还望指正。
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