文|王吴军
茭白是水里生长的一种美味的菜蔬。刚采割的生茭白,味道鲜嫩无比而略带柔性,微甘中有一股细细的清香,有着自然的本味。
江南水乡,湖泊水泽很多,片片水田,葑草丛生,青翠葱郁,摇曳生姿,葑草之茂,极尽一时之风光。
其实,葑草就是茭白,又称为菰。《晋书》中说:四面湖泽,皆是菰葑。《晋书音义》中引《珠丛》中的说法是:菰草丛生,其根盘结,名曰葑。
明朝医学家李时珍在《本草纲目》中说:江南人称菰为茭,以其根交结也。其实,菰就是菰根,也就是茭白,茭白是菰的根上的嫩茎,又称菰瓜、菰笋、茭瓜、茭笋,这就它的食用部分。
茭白吃起来和冬笋的味道很相近,这大概就是它又被称为菰笋的缘故吧。
带壳的茭白,碧青而秀颀,娉娉婷婷,仿佛是模样俊俏的小女子,娴静如娇花照水,美丽而不张扬。剥去数层的外壳,就能看到茭白的肉莹白如玉、清爽可人。生于水泽、长于旷野的茭白,也许是边生长边尽情用清水沐浴,才出落得如此碧青、质白、洁净、清雅,才格外惹人喜爱。
美食最要紧的是要保其真味,茭白正是能保其真味的美食,它的味道一个是真,一个是清,一个是朴。茭白的味道非常独特,入口甘甜,回味绵长,虽是素食,却让人能吃出肉的丰盈之味,却又清而不浓,香而不俗,清美的滋味后是绵长、甘甜的无尽回味,依稀弥漫着江南水乡的灵秀温润的味道。
茭白虽然是蔬菜,名声却很大,它和莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜,实在是人见人爱的一种尤物。
当年,留下莼鲈之思这段佳话的张翰其实首先想到的是清鲜美味的茭白,然后才是莼菜和鲈鱼。不知何故,历史却把茭白冷落了。不过,这也没什么,在江南水乡,茭白这一美食已经世世代代融进了市井生活中,人们每每根据各自的口味,用茭白烹调出各种美味。
喜欢清淡的人,常常把茭白丝或茭白片在沸水中焯一下,然后用葱油或香油进行清拌,一份冷盆佳肴就做好了,还有的人做成茭白炒毛豆,吃起来爽口鲜嫩,咸中带甘,最能显示其自然本味。
喜欢吃荤的人用茭白炒肉丝或炒雪里蕻,吃起来清香而有醇味,是夏日里的佐餐佳品。
也有人把茭白切成斜刀块,用油红焖,吃起来却清清爽爽,一点也不腻,软嫩可口。
茭白还可以用来做汤,用茭白片做成的肉丝汤,肉的腻味尽解,清气扑鼻,醇厚中平添了些许的清美。
茭白红烧肉也是一道美味,茭白一经渗入肉味,虽然是蔬菜,吃起来却不像蔬菜,说是荤菜吧,又格外清香,真是意外之味,风味独特,深得荤素二味相和之妙,叫人不忍放下筷子。
宋朝大诗人陆游平生喜欢吃素,茭白就是他的心爱之物,然而,陆游没有为茭白留下几首好诗,真是非常可惜。
新采的茭白切成丝,用来炒鸡蛋,这道菜看上去极美,白是象牙一般的白,黄是柠檬一般的黄,二色相映,意趣盎然。吃上一口,蛋中的茭白熟中带生,鲜洁中弥漫着清味,确是渐近自然的至美菜肴。
酒焖茭白、虾子茭白、香糟茭白等菜肴都是百吃不厌的美味,色白质嫩、清甜香糯的茭白是小酌或聚餐时的佳馔,独领风骚,受人青睐。
茭白是家常菜蔬,没有富贵之气,只是它因为色泽清雅,而且生于水中,水的灵气使它出落得鲜嫩水灵,惹人喜爱。而且,茭白被誉为水中参,味甘、微寒,具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效,还能补虚健体、美容减肥,实在是难得食医同用的美味佳品。
清朝文人李渔曾说:蔬食之美,一在清,二在洁。茭白形质清雅而洁净,足以担得起李渔所说的蔬食之美。李渔还说:吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。茭白绝对是最接近于自然的菜蔬中的上品。
茭白是鲜美的,它的鲜美里,似乎饱含着谁的一帘期许,细细品味,有美食的佳味,也有绝妙的诗意。在这喧嚣的尘世中,面对着肉质莹莹而又味道鲜美的茭白,不经意间,心中就会漾起柔柔的涟漪,涟漪无声荡漾,茭白的鲜美之味在唇齿间悄然弥漫,令人无比沉醉。
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