王小波有勇气直言他文学师承王道乾和査良铮，那是他有能耐。我怯于说师承张大春，是因为不能讲出「起复」「裂陕」「棨戟」是什么意思，等他怒喝我「你认得字吗？」，我不敢抬头、不能作声 —— 这远非一个合格学生该有的样子。但我还是想模仿大春先生，学习一下「冻」字。
「冫」不光是部首两点水，还是「冰」的前身之一，从「仌」简化而来；「东」的繁体「東」，《说文解字》认为是会意字：日在木中，太阳升起，阳气攒动之地，为东方。「冫」和「东」组合为冻，阳气如水被凝固起来，《说文解字》直接讲冻，仌也，可看出冻比冰要更深刻一点点，是厚冰。
「冻」这种吃法并非中国独有，在法国，蔬菜冻经常作为头盘出现在大小餐厅中。© itsnotfingrocketscience
「冻」字，在时间淬炼之下，时刻分秒、岁月春秋地陶冶过来，在「液体或含水分的东西遇冷凝结」这一本义之上，又衍生出「汤汁冷却凝成胶体」的含义 —— 鱼冻、肉冻、皮冻于餐桌上跃然入目。这各种各样的冻，均是胶原蛋白在温度降至凝固点以下时，胶原纤维之间发生交联而形成。
有必要提一下胶原蛋白，它是年轻的标志，是脸的支撑。而脸是众多皮肤中尤为重要的一块，时时刻刻都在老化，没了胶原蛋白，脸就垮掉、松弛、下垂，鱼尾纹、法令纹将携岁月以令容颜。
保持年轻为人人所希冀。生活水平日渐提升，人已不单在衣食住行方面追求满足，更有了其它的关注与烦恼。前几天朋友发微信给我讲，他已出现鱼尾纹，后来他回家过年，期间大雪降，我们相约去拍雪景，他再提鱼尾纹，我便知此乃大事体了，叮嘱他该想办法逆转时光，莫要等到「馘黄色类栀，面皱纹如靴」，再「举手自摩挲」，彼时窥镜不识镜中人，只叹人面不知何处去，桃花再开空留纹。他说这也是没有办法的事。
皮冻在东北人的新年餐桌上不可或缺。© redhousespice.com
东北人吃皮冻比较多，胶原蛋白是脊椎动物皮的主要组成成分, 占皮、筋腱、软骨等组织干重的 70% 以上，皮冻就是一种使用富含胶原蛋白的猪皮做成的菜。猪皮治净，切条入锅，上火熬化，进笼蒸透，打去料渣冷却凝固而成，这先火后冻的流程，给猪皮来了一趟冰火两重天之旅。
制作好的皮冻有多种玩法：冷藏皮冻取出切片，随鲜椒味碟上桌蘸食；鲜桃仁皮冻是在皮冻汁熬好将冷未冷之际，下入鲜桃仁，冷却凝固，改刀装盘；黄瓜蛋黄皮冻、兰花蟹肉皮冻也差不多同理。孔子讲「中庸之为德也，其至矣乎」，大春先生调皮，说「食之为德也，美矣」，既然是追求美，就安分不了几刻，依恋囚禁，也渴望自由，要举一反三 —— 猪皮可做皮冻，牛皮、羊皮可不可以呢？答案显而易见，甚至骆驼皮也可以，然猪皮易得千丈，骆驼皮却难得八寸，猪皮冻终是正道之光。
淮扬地区的小笼包肉馅儿中通常加入肉皮冻，加热转化为汤汁。
制作皮冻肉冻，总结起来要有汤汁、遇冷、胶原三个必要条件。冻有一妙用 —— 制作灌汤包。皮薄、馅少、汁多是灌汤包的特色，皮冻遇热化为汤，真是美妙。如此烫嘴的包子，阴阳冷暖被玩得花哨而实用。
中国人信奉吃什么补什么，吃皮补皮，吃腰子补肾，当前年轻人脱发严重，尚未见吃毛的。有段子说一女子在美容书上读到，吃猪皮、皮冻可美容，一段时间后，女子对男友撒娇，猪皮和皮冻真能补充胶原蛋白呀，你看我皱纹已经少了！男朋友一本正经地说，你从 100 斤吃到 120 斤，皱纹被撑开了呀！该男友可能应借大春先生讲的「楚姬纤细给谁看？人若宽心不怕肥」，聊表安慰。
羊糕，即羊肉冻，苏州藏书羊肉中的一味凉菜。© 苏州吃货王
又像水晶又是肉，就不得不说到水晶肴肉，又名镇江肴蹄，是江苏镇江的名菜，它含肉更多，而冻只作配角。据传这是一次因操作失误达成的美丽邂逅，镇江酒海街一酒店店主买回猪蹄四只备用，因怕变质欲用盐腌制，不曾想随手抓了一把制作鞭炮烟花用的硝，撒到猪蹄上涂抹揉搓，三天后找硝不到，却见那猪蹄已被腌得肉色红润、皮色白洁、香气四溢，为去除硝之异味，清水泡洗了多次，又用开水汆烫，再加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，以期能达到解毒去味的效果，却收获了意外之喜 —— 冷冻凝固即得水晶肴肉。
汪曾祺先生讲，瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻，吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。为何不叫水晶硝肉呢？大概是因为硝字太冲，而肴音与硝近，谁也不想吃肉的时候硝烟弥漫或感叹烟花易逝吧？
水晶肴肉为开国大典四味冷碟之一。© hotelcozi.com
一定是我读书不多阅历少的缘故，前面说举一反三，我不敢妄言鱼冻与皮冻，谁站举位，谁立反位。仍是东北一带，冬夏均吃鱼冻 —— 夏日炎炎，纳凉消暑，吃鱼冻吧；冬天严寒，雪虐风饕，大门不出二门不迈，鱼肥嫩易补，吃鱼冻吧！在水网密布、水族兴旺的地带，选鲫鱼、鲤鱼之鳞、皮熬制鱼冻，先熬后蒸，冷却成冻，切块、切片、用勺舀着吃都行，都不会影响它颤颤巍巍的摇晃感，这一盘「水晶芙蓉膏」属实能做到看着可人、吃着馋人。
南方人吃鱼冻不像东北人那么刻意，他们的鱼冻实际上是一道红烧鱼的「剩菜」，处于附属、顺便的、红烧鱼都烧了不冻白不冻的可爱位置，剩了的红烧鱼汤，隔夜凝固后放到热饭上，扒一口到嘴里，在短暂的冷热交替间，体味一种安全的人间冷暖。
日剧《深夜食堂》第二季中，比目鱼汤静置一夜，冷却的鱼汤自然凝固成晶莹剔透的鱼冻。© 《深夜食堂》
与一些地方制作肉冻、鱼冻用于消暑不同，西南地区彝族人只在寒冬里做肉冻，这是一年一度的习俗 —— 熬冻肉。其制作与皮冻原理基本一致，同是对胶原蛋白的利用。彝族人称熬冻肉过年，熬字西南话念成一声，而肉念如，大春先生说见字如见故人来，指某字在某次生命里，能带来无数生命记忆，岁末年首，结冻成冬，彝族人的冻肉，先熬再冻，这是一种古老记忆。
冬是最冷的季节，一年四季终于此，亦始于此。万物隐藏，天地闭塞，结冻成冬，新一轮的循环又从这里开始，画成一个满圆。过去中国人的冬天是充盈着节日气氛的，不只是要在这里过年，更是经历了春种、夏劳、秋收，这个季节日子显得闲暇，物资充盈，短暂的休憩让人能舒一口长气，辞旧，迎新。这是做冻肉的季节，但远不是说整个季节都做冻肉，而是只做一次，有一种仪式感在里面。选老猪脚煮烂剔骨，把肥瘦、皮肉剁碎，剁得叮当响，再与骨一起，加各种佐料调味，掺水一起熬，取出老骨，一锅状若稀粥的肉汤，盛到手边的碗中，汤面撒上葱花、辣椒面，放到阴凉处，等一夜，就冻了。
云南的年夜饭要在新铺的松毛上吃，有一年四季都「轻松」「清洁平安」「迎客」「吉祥」等寓意。© 敢于胡乱
西南多地过年要铺松毛 —— 松树的针叶，铺就的松毛就是过年时的饭桌，汪曾祺先生写昆明的年俗时提到过，满地碧绿，一室松香，上面摆满琳琅的菜肴，汪老讲昆明城外遍地皆植马尾松，松毛易得。如今，松毛仍易得，却已慢慢摒弃，有一种难名的滋味。年三十从碗中取出冻肉切成厚片，需要一碟蘸水，也需一壶包谷酒，真可谓：醉里乾坤大，壶中日月长，冻肉真得趣，一片寄沧浪。听老人讲，在过去，冻肉是规格很高的礼节性馈赠品，一般闺女正月回娘家都要带一整碗（未切片）去，临走的时候娘家再还她一碗自家做的，这一简单的置换，似乎能讲述语言不能完成的情感，抵达更崎岖陡峭的地带。
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