制作时间:2020年4月6日
原创首发下厨房
蓝点马鲛鱼在彼岸有一个特别浪漫的名字叫鰆さわら,很长时间我都没有将其和粗犷的马鲛鱼联系到一起。直到第一次吃到鰆鯃,不时不食,春事刚临社日,杨花飞送鲛鱼。但莫过时而食,宁轩未解芳腴。清明前后洄游到象山海域产卵的蓝点马鲛鱼,经过淡水的洗礼,由外至内仿佛变了一个物种。鱼身产生出了翠绿的光泽,鱼肉也变成了淡淡樱花色,至于美味,那就不是上升一个等级那么简单,名字也变为川乌(鰆鯃)。川乌最传统的做法是鱼头鱼尾咸齑煮,中间鱼身刨盐盐,而为了更丰富食感,本人三吃一下望能尽其精华。
用料
川乌(鰆鯃)1只(2-3斤)
石浦雪菜1颗
宽面条250克
香葱5根
姜片10片
海盐适量
白味增40克
清酒10克
味淋10克
料酒20克
白糖1勺
白胡椒半勺
蒸鱼豉油2勺
鹅油(或猪油)1勺
川乌(鰆鯃)三吃的做法
川乌选用两斤-三斤左右的,最好从石浦那边的渔家买当天下午进港的,发顺丰航空冷链基本次日都能送到,我在北京每次渔家头天晚上发货,次日中午前后就送到家了。如果有熟悉的海鲜买手,信任就好,没有的话,买川乌一定要挑那种两头翘鲜度最佳。
切鱼有把好刀很重要,经常吃鱼的话建议买一把日式出刃,不管是三枚落,还是下鱼头,切鱼段都很好用。川乌除了外表翠绿的金属光泽第二个特点就是着粉红的鱼肉,外海的蓝点马鲛鱼外皮是蓝灰色的,鱼肉也是发灰白的,而且质地也很容易散,没有这么结实。这个照片是普通切断,三吃的话,我把鱼切成四段:鱼头(带胸鳍),鱼腹,鱼下腹(再三枚落成两片鱼肉和一片鱼骨),鱼尾。内脏我留了鱼白子和鱼肚(切段)。
第一吃:鱼头,鱼骨,鱼尾和鱼内脏(鱼白子,鱼肚),我用来做大汤雪菜川乌。用盐,料酒,姜片,香葱腌制一下,再擦干。买鱼的时候,一般都会送一颗石浦雪菜,没送的话也要让店家买上一份一起发来,雪菜切碎备用。鹅油炙锅,猪油也可以,我个人喜欢用鹅油多一些,锅烧冒烟,滑油,冒白烟关火,温度降一些,下鱼块,再开小火就完全不会粘锅了。鱼煎香,加热水,一定要多加一些,至少完全没过鱼,我觉得可以加到铁锅的2/3,再加入切好的雪菜。盖盖子,十分钟,开盖,加入盐(要尝汤调整量,雪菜本身有咸度)和少许白胡椒粉,美味即成。
大汤里面鱼肉吃完了,可以顺势做一道雪菜鱼汤面,wait,这算不算四吃了?anyway,只要用鱼汤下自己喜欢的面条种类煮熟即可,我这里用的宽面,撒了些葱花,鲜鲜鲜。
第二吃:鱼腹清蒸,这段鱼肉最厚也最肥美,改花刀深一些,再里里外外涂抹一层海盐,暴腌一下。
我这里做了一个12小时的熟成,想让鱼肉更醇厚一些,其实到不用,直接蒸我觉得就ok。如果做过暴腌处理的话,蒸的时候要把盐洗一下,再擦干。
水开蒸8-10分钟,淋上蒸鱼豉油,鱼肉本身油脂比较丰富,我又腌制熟成了一夜,我觉得没有必要淋热油了,喜欢的可以淋一下。清蒸川乌鱼肉甘甜,花刀切密一些深一下蒸的时间还可以短一点。
第三吃:鱼下腹西京烧。三枚落好的鱼肉擦干,用白味增,清酒,味淋,白糖,4:1:1:0.5的比例调匀,均匀涂抹在鱼肉表面再用保鲜膜包紧,放冰箱冷藏24小时,鱼肉厚的话可以再增加12小时。取下保鲜膜,洗净表面的调料,擦干。
平底锅橄榄油小火,先煎鱼皮的那一面,用手或平铲压实,这样可以煎出一个脆皮,再煎反面,鱼肉薄的话,直接就可以煎熟。
我这里用了东京大饭店的先煎后烤,但烤完了脆皮就没有那么脆了,用烤架或者直接铁锅入烤箱可以解决这个问题。
西京烧本身就有味道,酱汁什么的可以完全不用了,就白米饭最高!
小贴士
三种吃法里面绝对不能错过自然是大汤雪菜,这也是川乌这么多年传承下来最美味的烹饪法。
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