极品海鱼，潮汕渔谚“好鱼马鲛鲳”，马鲛鱼究竟好吃在哪里？

作者简介

张新民，土生土长的潮汕人，自幼嗜食兼好文学、民俗。做过工人、职员和记者等多种职业。业余坚持写作，有新闻特写集《时代快照》和专着《潮菜天下》（山东版）行世。2009年与蔡澜合作，在香港出版《潮州帮口1——潮菜之旅》、《潮州帮口2——与神同桌》、《潮州帮口3——美味传说》。

马鲛别名鲅鱼、鰆鱼，广泛分布于全球暖水区各大海洋，是世界性重要的高级食用魚类。马鲛属于洄游鱼类，每年的4-6月份为春汛，肉质肥美，故潮汕渔谚说：四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳。清光绪《揭阳县续志》则是这样记载马鲛鱼：色白如银……味甜无鳞，银肤燕尾，品在鲳鳙之间。

潮汕还有一句很出名的饮食谚语，叫好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘。马鲛鱼和鲳鱼，都是潮汕人所认为的好鱼，价格昂贵。以上世纪六、七十年代的水产收购价来说，马鲛鱼要比龙虾和石斑鱼都略高一些。芥蓝薳指芥蓝菜的花苔，被潮人当成众蔬之首，常用猪油和鱼露爆炒。

苏六娘有明代古本传世，是经典的潮州戏，同时也是剧中女主角，以美貌聪慧著称，是潮州男人的梦中情人。将马鲛鲳与最好吃的蔬菜和最好看的戏剧相提并论，即使从来没有吃过，凭想象也能推断它们一定有极鲜美的滋味。

极新鲜的马鲛鱼，一刀一去，鲜血柒红白肉

潮汕人喜欢这种体形较大的马鲛，常横切成半寸厚块，用盐略腌后干煎

查百度百科，里面说马鲛鱼学名Scomberomorus niphonius，体形狭长，头及体背部蓝黑色。一般体长为25-50厘米、体重300-1000克。分布于北太平洋西部，中国产于黄海和渤海。但捕捞这么小的马鲛鱼，既浪费资源，又很不好吃。

英国《每日电讯报》日前刊登了一组海豚与鲨鱼捕食马鲛鱼的精彩瞬间。这些照片显示，数千万条马鲛鱼紧紧簇拥在一起，形成一个巨大的鱼群，以逃避海豚和鲨鱼的攻击

两种最常见的马鲛鱼

蓝点马鲛

蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)，最长可达100厘米，别名日本馬加鰆，马鲛、正马鲛（潮汕）、白腹马鲛（潮汕）、白鱼（潮汕）。蓝点白腹马鲛才是真正的马鲛，其他马鲛都是耍流氓，都要用别名称呼。

汕头菜市场鱼档上的蓝点马鲛

刚上市的新鲜白腹马鲛，特征是体侧分布着蓝黑色圆形斑点，腹银白色，截面偏椭圆形

康氏马鲛

康氏马鲛(Scomberomorus commerson)，最长可达240cm ，别名竹筒（潮汕）、康氏馬加鰆，澎湖土魠魚。康氏马鲛别名竹筒，黑色侧斑接近直线，腹部也有较多分布。

下图左边康氏马鲛，右边蓝点马鲛。如果切开，康氏马鲛截面较圆，蓝点马鲛偏椭圆形：

下图左边蓝点马鲛，右边康氏马鲛。一般来说，蓝点马鲛要贵三分之一以上的价钱：

下图左边蓝点马鲛，右边康氏马鲛：

马鲛鱼的学术争议和其他品种

大陆将马鲛鱼归入鲈形目鲅科之中，但台湾却将马鲛鱼归在鲈形目鲭科之中。鲅科似乎是专为马鲛而设的分类科目，而鲭科却是一个大家族，除了马鲛鱼，还包括潮汕称为花仙的青花魚（鲐鱼），鰹鱼和鮪鱼。换句话说，大陆的所谓鲅科和金枪鱼科，在学术上很可能归并在鲭科之中。

斑点马鲛

斑点马鲛(学名：Scomberomorus guttatus)，最长76 cm ，别名台湾马加鰆，白腹仔，与蓝点马鲛很近似，鱼尾部分斑点较少。

斑点马鲛

中華馬加鰆

中華馬加鰆（Scomberomorus sinensis），体长248 cm ，别名中華鰆、疏齒(澎湖) 。

中華馬加鰆斑点集中在后半身和尾部，资料来源为台湾鱼类资料库

转自海鲜大叔的微信朋友圈：体长两米五左右、重达两百八十斤的大鱼，让我帮忙看看是什么鱼。经仔细辨识比对，这是一条厦门市场上较为少见的中华马鲛鱼，台湾叫做中华马加鰆

马鲛鱼有哪些吃法？

煮贡菜

潮汕人常将马鲛鱼的头尾或小条的马鲛鱼切小块后煮贡菜。贡菜跟咸菜一样都由芥菜制成，但腌制过程会加入南姜和白糖，所以有时称为白糖贡菜。这样搭配大概是因为马鲛鱼肉质细嫩鲜美，无需用咸菜的酸味去除腥味，这才用贡菜咸甜并存的复合滋味却激发它的甜质。

香煎

潮汕市场的马鲛因为体形较大，通常都是横切成半寸厚块，用盐略腌后干煎。盐腌是烹饪马鲛鱼的关键环节，只有腌过之后马鲛鱼的肉质才会鲜嫩美味，才不会发柴。惠来一带则常用俗语白鱼浮朥煎来表达这一烹饪方法。白鱼是正白腹（蓝点）马鲛的俗称，朥是猪油，浮是上浮，俗语意思是，用较多的猪油来香煎马鲛鱼。

当季的白腹马鲛鱼，肥美鲜嫩，煎后吃时满口余香。最可贵的是没有骨刺，甚至连中间的脊骨都是脆软的，可嚼碎吸取里面油香的脊髓。

先将马鲛鱼先这样厚切，然后盐腌入味

香煎马鲛鱼的效果图，潮菜研究会提供

如果没有记错，这两张照片应该是在富苑打冷档拍摄

煮鱼粥

马鲛肉质鲜甜又少刺，是煮鱼粥的好材料，潮俗煮时还会加点冬菜提味。

打鱼丸

因为马鲛价高，打制出来的鱼丸自然也是高价。下图是今年春节我在一企业聚餐会上拍摄的，据说这种专门用马鲛打制的鱼丸每斤要200元出头。

马鲛鱼丸。不过说真的，还没有便宜的那哥鱼（蛇鲻）打制的鱼丸好看好吃

腌咸鱼

马鲛也是腌制咸鱼的好材料。这种马鲛咸鱼是霉香的，用来炒饭能香两条街。

在福建崇武，鱼卷的主原料选用这里盛产的优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏，余者用利刀细细刮下肉去掉皮，用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最后加上精制地瓜粉（一般每斤纯鱼肉加2两左右）、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后（靠加工者的手感判断，因而是质量高低的关键）的鱼浆再卷成一条条圆状体，放进蒸笼以烈火蒸熟，其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬季可更长，如果放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。鱼卷食用时，可切成小段在清汤熬沌，也可切薄片油炸或与蔬菜一起炒。