国家香椿地理

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

香椿，并不像它的名字一样温文尔雅。相反，这是一种锋芒毕露的蔬菜。

硫化物带来的类似大蒜、洋葱的气味，让香椿有着锐利的刺激感；而萜烯类化合物，则赋予了它清新愉悦的花草香。

很少有一种食材，能如香椿一样集矛盾对立的味道于一身。对食客来说，它的气质如此独特，既试过难忘，又难以准确描述。

如果说小葱和大白菜，分别代表中国蔬菜里泾渭分明的两条河流，它们一清一浊、一浓一淡、一辅一主，构成了中国人对蔬菜的基础认知；那么香椿，一定是两条平行线的交汇点、是凌驾其上的，更高级的复合味觉。

无论与最平白无奇的豆腐对坐清谈，或是与最浓郁的油脂和鸡蛋热烈舞蹈，香椿总能无往不利。中国人所倾慕的动若脱兔、静若处子的境界，在香椿身上展露无疑。

No.1 壹

香椿的英语学名是Toona sinensis，toona是椿类植物的统称，sinensis则是中国的，合起来，就是中国椿。

虽然椿类植物的版图极其广泛，东亚地区的中国、朝鲜、日本，东南亚的印尼、菲律宾，南半球的澳大利亚、新西兰，乃至新大陆的美国、墨西哥都有分布，但真正能拿来当食物的，只有Toona sinensis。

在中国的古籍里，香椿和臭椿常常共同出现，前者称为椿、后者称为樗。作为对照系，二者被各种寓言故事和文人随笔，预设成矛盾戏剧的两位主角。

但实际上，两种植物无论是枝干、叶片、果实，都能看出明显的差异。从生物学的角度来看，臭椿是苦木科，和中国人用来打蛔虫的苦树、印度人用来壮阳的东革阿里是近亲，顾名思义，不会有多么漂亮的外形和美好的滋味；

香椿是楝科，它的近亲包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝树，这些树大多木质坚硬，且自带能够防虫蛀的芳香类树脂，是制作家具的上等材质。

香椿当然也不例外，中国人栽培这种植物的初衷，就是为了木材，而不是为了吃那一丁点可怜的嫩芽。在耕地有限、生产力低下的时代，从土地产出比考虑，为了口腹之欲而种植粮食、蔬菜，是比种植香椿更优的选择。

此外，作为一种高大的乔木，大量采摘香椿的嫩芽并不是一件很容易的事。拿它当成食物的情况只有两种：吃腻了参鲍翅肚的人想要尝鲜，或是米糠麦麸都吃不上的人想要充饥。

所以，香椿从来都不是一种平庸的食物，在中国历史上，它是少数能够超越阶级、突破民族的、真正做到雅俗共赏的蔬菜。

No.2 贰

世界上最早对香椿的记载，是庄子的《逍遥游》：上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。从自然规律来看，庄子的描述虽然不那么客观，但它很能反映中国人对这种年年发新芽的大树的喜爱和崇拜：人们常常将年老却健康的父亲称为椿庭，贤良淑德的母亲称为萱草，成语椿萱并茂便是形容父母健在、健康长寿。

而食用这种大树的新发嫩芽，也因此被中国人赋予了神奇的功效，甚至增加了一层关于性事的隐秘价值。

在湖南衡阳，当地人习惯以香椿搭配春季肥美的泥鳅食用。椿芽最嫩的时候，摘来香煎泥鳅，泥鳅肉质细腻、香椿鲜甜去腥，是极好的搭配；

椿芽略老的时候，拿来煎泥鳅，这时候的香椿口感扎实，气味更浓郁，香椿内的脂溶性风味物质与油脂混合，称为椿油，它把泥鳅肉濡染得香味馥郁，而椿芽本身则更加酥脆可人。

因为外形不雅，泥鳅常被人视作食补壮阳的食材，再搭配老树发新芽的香椿，其寓意不言自明——事实上，在衡阳当地的方志里，黑龙椿作为一种药方，早在晋代就已出现。所谓黑龙，应该就是泥鳅。人们为了取得香椿芽而爬上高大的香椿树，极有可能源起于药用的目的。

今天，中国两大香椿品种之一的湖北香椿，也保留了大量药用的特点：它芽小、质地硬，但气味浓、油脂多、耐久煮。这是中国人对驯化选育香椿的最早证明，也是它进入中国食谱的最早契机。而在它所广泛种植的中国南方的云南、四川、湖南、湖北、江西各地，也孕育出了围绕湖北香椿的烹制方法。

最简单的是潦香椿，潦在南方很多地方的方言里意为涝。用清水煮一遍香椿头，等到红转绿了，就捞起切好，加麻油和盐，别的什么都不需要，清清淡淡明明白白，是下酒一等一的好菜。

香椿炒腊肉是川湘地区的特色。腊肉要灶头柴火熏过的，切成能透光的薄片，泛出一种莹亮的红褐色。加入焯过水的碧绿的香椿头，来自时间的腊肉的烟熏浓香，和香椿的阳光清新，构成层层叠叠的滋味和矛盾冲突的整体。只需要旺火宽油几十秒，就成了制霸川中春色的绝品。

立春小炒是最能在餐桌上反映江浙春季风物的菜品，春笋切丝、搭着小段的香椿一起清炒。笋白椿绿，清甜爽口，好看好吃。讲究的，这道菜要用荤油来做，最好是熬猪油的时候丢了几颗小葱的葱油，让猪油小葱的浓香隐藏在春笋和香椿背后，这是江南地区含蓄内秀的书生气的写照。

图/企鹅吃喝指南

腌香椿则是浙东宁绍地区的特色，香椿煮熟晾干后擦盐，与梅干菜一起密封在土陶坛子里厌氧发酵。一两个月后，辛辣冲的味道褪去，而香椿的花草香，则因干制更加浓郁，取一点来与梅干菜一起蒸五花肉，香！

总而言之，在地缘结构破碎、文化多元的中国南方，香椿以其宽容的食材质素，征服了甜、辣、咸、鲜种种口味。但从另一方面理解，量身打造的种种烹制方式，也反映了中国南方久远的香椿种植历史和南方人对香椿的深厚情谊。

No.3 叁

食用香椿高频率出现在文献中的历史，由宋代始。

苏颂说：椿木实，而叶香，可啖；苏轼说：岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁；元好问说：溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家……

一个有意思的细节是，代表中国政治中心的，大量华北平原的文人士大夫开始关注香椿。

这与唐五代以来，南北方频繁的战争和商贸，带来了生活方式的融合与物种的交换有关；与十世纪生产力发展，中国的物流能力和基建水平快速发展有关；与宋代经济水平升级，人们的食谱越来越广有关。

但最重要的是，香椿大量上市的季节，与传统农业青黄不接的时间正好重合。在中国北方人口持续递增，土壤耕力下降的背景下，香椿作为一种食物短缺时期的补充，就显得意义非凡。

如范仲淹所言：遍植大椿，可材可啖，其固民之生而树民之本。

今天，遍布中国北方河南、山东、陕西、江苏等地的另一种香椿：陕西香椿，应该就是驯化诞生于当时。

相比个头小而味浓的湖北香椿，陕西香椿的叶更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能，确实已经大过药用——植物的育种趋势，永远与人的实际需求高度相关。

而北方各地，也围绕本地陕西香椿的食材特点，陆续出现了各种独到的烹饪方式。

炸香椿鱼是华北地区很流行的吃法。名为鱼，其实里面并没有鱼肉，而是类似于天妇罗的做法，为香椿芽挂上一层面浆后油炸。椿芽细腻、面壳酥脆、香气撩人，不是炸鱼，胜似炸鱼。

香椿拌豆腐常常被视作鲁菜正宗，其实一块豆腐一撮香椿，是最简单朴素无门槛的料理。梁实秋说香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的平常菜，所言不虚。豆腐要用南豆腐，细嫩；香椿则要用北椿，肥腴清新。一箸入口，三春不忘。

北方小麦产量巨大，在变着花样的各种面食里，香椿也是重要的参与者：甘肃的皮带宽面，用切碎的香椿芽、烧沸的滚油和辣椒粉一搅，自然滋味悠长；陕西人吃的麦饭，其实就是拿面粉和蔬菜拌在一起蒸，槐花麦饭是名气最大的，但香椿麦饭才是味道最好的；山西的香椿辣子其实是一种辣酱，焯水过的香椿和辣椒面一起，加盐油拌匀封存，用来拌面条或者夹馒头吃，香浓无比。