蟹逅金秋·阳澄湖大闸蟹你必须知道十件事（年阳澄湖大闸蟹开捕节）

阳澄湖大闸蟹名声响亮，其实是上海人捧出来的。虽然阳澄湖周边的苏州与无锡也有喜吃大闸蟹的习惯，但由于上海离得近，市场需求量大，供应价格又高，自然就成为了大闸蟹的集散之地。上海本身是个贸易港口，外地商贩往来尝过之后，自觉味道鲜美，令人回味无穷，便自发传播开来，由此阳澄湖大闸蟹开始在全国范围内声名远播。

此前在网络上流传出一张图片“1945年，上海贫困家庭只能靠吃阳澄湖大闸蟹过日子”。照片中没有像样的桌子，用铝锅生煤球炉，边上还有—个破竹筐，左边露出的手臂衣服上打满补丁，却有—桌子大闸蟹，而且只只不止3两！有人对此作出“解释”：那时候大米价格贵，穷人吃不起米，所以只能靠大闸蟹充饥。

其实这张照片出自美国摄影师沃特·阿鲁法特之手，这是他拍摄的影集《上海1945》中的一张照片。所以按照照片时间点是没错的，虽然无法了解到当年的蟹价，但根据当年的报纸可以大致推算出一只大闸蟹可以换五斤大米，粗略计算，照片中那些大闸蟹换成大米，相当于一家5口人两个月的口粮。时过境迁真实情况已经不得而知了，但不管怎么说，贫穷人家在当时还是吃不起大闸蟹的。

阳澄湖大闸蟹特别在哪？

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，每年的九十月份正是大闸蟹膏满油多之时，各地大闸蟹新鲜上市，其中佳品当以阳澄湖为上。说起阳澄湖大闸蟹这么出名，并非是因为蟹种与其他不同，其实无论是毛蟹，河蟹，大闸蟹学名都叫做中华绒螯蟹。

阳澄湖属于亚热带季风气候，四季分明，雨量充足，水草充足，鱼虾成群，能够为大闸蟹提供良好的生长环境。另外，阳澄湖大闸蟹湖水呈偏弱碱性，使得蟹肉吃起来更加鲜甜。碱性的湖水环境让螃蟹不需要很厚的壳来对抗酸性水体的腐蚀，所以阳澄湖的大闸蟹壳比较薄，原本用于长壳的营养成分都用于长在蟹肉上。碱性水还使得螃蟹更不容易生病，所以一般阳澄湖螃蟹养殖过程中基本不用药。不过很多人觉得野生的更美味，这其实是误区，因为螃蟹属于食腐性动物，所以野生螃蟹往往含有大量寄生虫，对身体有害。

青背

阳澄湖大闸蟹壳较薄，呈青灰色。

白肚

阳澄湖65%的湖底为硬质地，湖底少淤泥，所以肚皮更加白净，没有斑点。

黄毛

阳澄湖水质清澈，水中富含丰富的矿物质，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔，无毛大多是体软无膘的。

金爪

大闸蟹四爪坚挺有力，放在光滑的玻璃上都能昂首站立，双螯指天。

最佳捕捞时间

大闸蟹的捕捞时间通常在9月下旬到12月中旬，因为阳澄湖大闸蟹名声在外往往供不应求，所以越早购买越有可能购买到正宗的大闸蟹。2018年阳澄湖开捕时间定在了9月22日，正好是中秋节假期期间。建议有条件的朋友可以直接来阳澄湖，第一时间品尝大闸蟹，鲜活的螃蟹现捞现做现吃，一口下去满口鲜甜，还可以欣赏一下阳澄湖美丽的湖光景色。

特别提醒大家的是，自古以来吃螃蟹就有“九雌十雄”的说法，9月里雌蟹抱卵，蟹黄饱满，宜食雌蟹。10月里雌蟹产卵，而雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥，宜食雄蟹。螃蟹分辨公母的方式十分简单，只需把螃蟹翻过来，看螃蟹的肚脐，三角形的是雄蟹，圆形的是雌蟹。

如何挑选大闸蟹

大闸蟹一生由蟹苗到成熟大约需要脱壳6~7次，只有满足15次褪壳，当季上市个体为6两（雄）、5两（雌）以上规格的才是最佳。这样的个体即便在最佳环境用最优饲料，仍然是凤毛麟角，所以价格极其昂贵。对于挑选大闸蟹，只要满足以下三点即可。

第一看背

不管是青泥色或者灰绿色，要有油光！可以用餐巾纸擦干，看有没有光头？不好的蟹看上去暗沉无光。
第二掂分量

掂一掂沉不沉，触碰一下眼睛和爪子，看蟹活络不活络，注意不要去摸蟹钳。
第三看后门

也就是蟹盖下面这条间隔宽不宽，越宽说明蟹越肥满。

大闸蟹最佳做法

清代美食家张岱堪称最会吃螃蟹的人，他认为“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”

螃蟹吃的就是鲜，最佳的烹饪方式就是蒸，能够锁住蟹的原汁原味，蒸之前记得将蟹清洗干净，在家的话可以放在清水里十分钟吐干净泥沙，然后直接清水上锅蒸，大约5~10分钟即可出锅，蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费。

 如何正确吃螃蟹

经过漫长的挑蟹，蒸蟹终于到了吃螃蟹的时候了，不过吃螃蟹其实是一门技术活，要想吃得优雅，必须得会几招。

第一步

先剪去螃蟹的八足与双螯，因为放凉后其中的肉会收缩与壳分离，更容易被捅出来，所以可以放最后吃。

第二步

把蟹掩打开，把蟹肠剥掉，这是最脏的部分不能食用，然后先吃蟹盖部分，用勺子挖出蟹嘴下的蟹胃，这部分不能吃丢掉，剩下的就用勺子挖出吃净。

第三步

吃完蟹盖后，在把蟹腮除去，再把蟹身一分为二，蟹黄可以直接掰出来吃掉，剩下的美味蟹肉去除黑色的部分后就可以直接享用了。

第四步

最后蟹肢可以沿着关节拆成两截，用蟹脚尖去把蟹肉捅出，蟹钳可以分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。

谁是第一个吃螃蟹的人？

相传几千年前，江湖河泊里有一种双螯八足,形状凶恶的甲壳虫。不仅偷吃稻谷,还会用螯伤人，帮称之这"夹人虫"。后来，大禹到江南治水,派壮士巴解督工，夹人虫的侵扰，严重妨碍着工程。巴解想出一法，在城边掘条围沟，围沟里灌进沸水，夹人虫过来,就此纷纷跌入沟里烫死了。烫死的夹人虫浑身通红，发出一股引人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开来，一闻香味更浓,便大着胆子咬了一口。谁知味道鲜透，比什么东西都好吃，于是被人畏的害虫一下子成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，用解字下面加个虫字，称夹人虫为"蟹"意思是说：巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。

2018吃蟹推荐

大闸蟹年产量一般不到2000吨，而每年全国市场却有2万吨的“阳澄湖大闸蟹”被吃掉，可想而知90%以上的都是“洗澡蟹”和“贴牌蟹”。想要正宗大闸蟹可通过两种方式，一是购买大品牌的大闸蟹，二是直接去养殖地找可信赖农家去吃。

游侠客今年就有专门去吃螃蟹的线路，不但能够亲手泛舟游于阳澄湖之上，捕捞第一网大闸蟹，还能去鼋头渚看一年一度的焰火大会。

吃蟹注意事项

1. 螃蟹性寒，所以平时容易手脚冰凉，脾胃虚寒的不宜食用。蟹膏和蟹黄中的胆固醇含量较高，对于高血压和肥胖症的人群也不宜大量食用。

2. 死螃蟹最好不要吃，螃蟹死亡时会分泌一种有毒物质胺，加速蟹肉的腐败，随意螃蟹一定要吃新鲜的。

3. 吃螃蟹可以搭配醋和姜一起，不但可以驱寒补气，还有一定的消毒杀菌作用，蟹肉佐醋食用可以提鲜。

原材料：生抽（就是鲜酱油）、陈醋、白糖、姜片、葱段。制法：先将生抽倒入锅内文火熬，加入陈醋、姜片、葱段。生抽沸腾时，再放入白糖不停搅动。最后待白糖全部溶解后，过滤装入容器即成蟹醋。

现代人的餐桌越来越丰富，足不出户也可吃到世界各地的珍馐美味。但是可从食物之中得到的快乐却越来越少，味道浓烈的菜肴让味觉如上瘾越来越麻木，只有用更刺激的味道才能安慰越来越刁的胃口。不过有时候会还念儿时的味道，简单的当季食材，却能蒸出让人念念不忘的味道。一次一年一度的阳澄湖开捕，不时不食，原汁原味，让味觉重新回归。想要体验第一口幸福大闸蟹味道的你，千万别错过！

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