云南美食攻略，酸甜苦辣咸（云南美食食谱）

身处我们这个美食大国，又与“美食大省”四川和贵州比邻，云南的吃食似乎总是被掩盖了些许光芒。大多数外省人提起云南的美食，最先想到的便是开遍全国各地的过桥米线和近几年突然大热的能看到“小人”的野生菌子。其实云南的美食，远比我们了解的更加丰富。

云南地形多样，孕育着多种多样的食材，野生的食材更是其他地方无法比拟的。多民族不同的风俗文化、生活方式带来了不同的烹饪方法和味觉习惯。与四川、贵州、广西、西藏等多个省份比邻，又与缅甸、老挝、越南三个国家接壤，使得云南不同地域的美食往往呈现出不同的风格和口味，又互相渗透影响形成了如今包罗万象的“云南味”。这个偌大的省份，哪怕只掀开东南隅的一个小角落，便足矣大快朵颐、大呼过瘾了。

9天，总计约1000公里的自驾路程，一路奔波在滇东南的沃土上。途径昆明、弥勒、蒙自、河口、建水、元阳、红河、石屏、玉溪9个城市。

回望一眼令人惊艳的彩云，吞下碗底残余米线的浓汤。自由的灵魂从舌尖上一跃而起，迫不及待想要开始讲述这段在味蕾之上优雅行走的旅途。来自远方的食物的香气，从此成为灵魂的路标，孜孜不倦指引着步履向前。酸甜苦辣咸，至味尽在滇东南。

昆明

这座省会城市纵横交错的立交桥有时有上下几层，稍不留神便开进了错误的方向，这个城市庞大无比、包罗万象，古老的牌坊和现代化的高楼比邻而立，只单单在这里几乎就可以品尝到云南全省各地的珍馐美食。 

野生菌子、米线、鲜花饼，还有很多市井的昆明老味道，拼凑起了在昆明的点滴片段。

推荐月份：3-5月、12-来年2月

菌子就是蘑菇一类的食用真菌，是生长在山林之间的小精灵，每年7-9月，是云南的雨季，也是菌子大量生长的季节。

山间湿润的泥土中，生长出一朵一朵、形状各如同小房子般的菌子，云南人把采菌子叫做“拾”，可见数量之多俯拾即是。 

菌子自古就是美味《诗经》有云：“山有榛，隰有苓。”苓，即茯苓，便是一种真菌。如今，每逢雨季，鸡枞菌、牛肝菌、青头菌等新鲜的野生菌子便出现在云南人的餐桌上，或是煲汤、或是爆炒，亦或是简单的煮食，那种鲜美都无可比拟。  

土鸡汤的锅底开锅后就一次性加入所有菌子，在锅内焖煮近20分钟，焦躁地等待着计时器的一点一点归零——很多菌子在完全煮熟前都是有毒的，因此在倒计时结束前，是严格禁止食用的。 

煮汤是关于菌子最返璞归真的吃法。鸡汤内大量的油脂让汤水的热气不易挥发，菌子的香味由此更原本地被激发出来，融入汤中，先盛一碗汤，汤的热度久久不易散去，轻轻吮入一口，鲜味如约而至，但却没有那种攻击性，只是自舌尖隐约而至。几秒种后，逐渐淹没整个味蕾，让人有种轻飘飘的感觉。连喝几口，这种鲜味就遍布五脏六腑，游走在身体之中。 

 不似海味那种对味觉强烈的占有欲，菌子的香气雍容柔和，与世无争。翩然而至以后，仿佛味觉被重启，身体之中弥漫的是经久不衰的回味。

请店内的服务生帮忙调了一碗最正宗的蘸水，把冒着热气的菌子在满是油光的蘸水中翻滚一下放入口中，每种菌子都有不同的口感：竹荪和松茸偏细嫩，质地疏松多孔，吸收了更多汤汁，咀嚼之间汤汁便会溢满口腔；黑牛肝菌和奶浆菌口感略微粗糙，经久耐嚼，吃起来很有肉类的感觉。 

带着满心的好奇，云南第一餐就尝试了传说中能“看见小人”的菌子——见手青。

所谓见手青，其实具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，如果食用不当，会出现腹泻、呕吐、甚至出现幻觉。但其实，在正规餐厅经过正规的烹饪方法，绝大多数这类菌子都已不具备毒性。 

这类菌子最“上头”的做法，便是使用大量的油，加入干辣椒、蒜片与切片的菌子同炒，炒至菌子中已几乎没有水分、完全熟透之后，干爽有嚼劲的菌子带着辣椒和蒜的干香，越吃越回味无穷。

个头有点大的蒸饺包裹着饱满的内馅，馅料中可以明显地看到一小块一小块的松茸。与肉香混合后的松茸香气毫不突兀，但毫不掩饰存在感，淡淡地为原本单调的肉馅增加了一丝不同寻常的清香。

【食肆信息】易门丛山野生菌府·渣精老火锅

已有百余年历史的“建新园”，是昆明屈指可数的“中华老字号”。时间要追溯回清末，那一年，清政府废除了延续1300年的科举制度。原本依赖着“学而优则仕”的举子们只得另辟蹊径。在这其中，有三位昆明学子，借鉴了贵州肠旺面的做法，在昆明推出了首家“肠旺米线”，一时间门庭若市，风头无俩。再后来，建新园根据当地人的饮食习惯，取消了肥肠帽子，改为了由脆哨、滇味凉白肉片、五香豆腐三种原料搭配血旺的“脆旺米线”。从此，这也成为这家百年老店的招牌。

位于宝善街的建新园老店，现在每天依然还是大排长龙。店里位置不够，很多人干脆坐在门口的小板凳上端着米线吃。 

一碗脆旺米线，初入口并无太过惊艳的感觉，汤底是寻常浓郁的过桥米线汤底，米线也是寻常爽滑的米线，唯独盖在米线上的“帽子”确实用料很扎实。大块的血旺挤满了碗中一个角落，豆腐皮大约是薄而韧的石屏豆腐皮，还有炸的酥脆的、可以吸收汤汁的脆哨，灵魂大约就是顶上致密的一层香而不辣的红油。

大抵是一个缺乏本土味觉的外地人局限的目光，再怎么看，这也是一碗用料丰富却平凡的米线。越平凡、越长久，这大概是属于一碗米线的生存之道。

【食肆信息】建新园过桥米线

鲜花饼

在昆明给朋友带伴手礼，能想到的Top 1就是鲜花饼。云南吃花的历史源远流长，鲜花饼便是其一。 

从前，对于鲜花饼只有传统的玫瑰鲜花饼一种概念，等到了门店才发现，关于鲜花点心，竟然已经衍生出这么多种产品：玫瑰花饼、茉莉花饼、或是以花朵为基底，加入芝士、酸奶、柠檬、葡萄干等其他配料制成的小点心......

【食肆信息】嘉华鲜花饼

弥勒

距离昆明130多公里的弥勒市，最为著名的，除了弥勒大佛，便是令人惊艳的弥勒卤鸡。

想吃最正宗的卤鸡米线，就要去市郊的竹园镇，穿过一片乌烟瘴气、尘土飞扬的砂石路，就到达了竹园镇中心。街道两边偶尔有包着头巾的妇女兜售小吃和水果，树木茂密的树冠遮盖住了店铺的招牌，隐隐约约看到出现最多的两个字——卤鸡。

家家户户门前，几十味中草药熬制的卤汤冒着蒸腾的热气，在经年累月中不断舀旧添新，如陈年老酒一般散发着久远的香气。

1公斤左右刚刚开叫的小公鸡被处理妥当，整只放入卤汤中炖煮。时间一到，自锅中捞出的整鸡周身金黄，散发着肉与药材混合升华出的香气。每天一大早，这些卤好的鸡，便堆放在每家店门口最显眼的地方，成为了竹园镇街头挨家挨户最闪亮的金色招牌。

街头巷尾大大小小的卤鸡店，一边售卖卤鸡/卤鸡杂，一边另起炉灶煮水，烫过的米粉/卷粉加入卤鸡的汤汁，再在上面铺上几块卤好的鸡肉，就是当地人最爱的街头美食——卤鸡米线/卷粉。

深色的卤汁咸香鲜美，鸡肉肉质松软，带有卤料特殊的香气。搭配店家自制的油辣子，香味就更佳丰富悠长了。切成细条的鸡肉丝丝分明，但却不硬不柴，口感细嫩得刚刚好。

米粉细滑，卷粉柔韧，一时间很难分辨出哪个更好吃。但相比之下，卷粉无疑包裹了更多汤汁，将卤鸡的精华更多地送入口中。

攻略推荐了两家邻近的店，每家店的卤料配方不同，汤汁和鸡肉的口感味道自然也各不相同。右边的一家“保慈梅卤鸡卷粉”，汤汁味道比较清淡，鸡肉细嫩紧致，总体来说属于“清淡派”；左边的一家“杨树生卤鸡店”，汤汁因为加了花椒的缘故口味略重，鸡肉相比前者略有些柴，总体来说属于“重口派”。很难分清孰好孰坏，建议先右后左，由轻到重，都尝一遍。

【食肆信息】保慈梅卤鸡卷粉、杨树生卤鸡店

蒙自

蒙自这个城市不算大，但干净整洁，马路相比城市规模显得很宽敞，因而让城市多了几分大气。秀丽的南湖偎依城市一隅，亭台楼阁都是旧时的样子，那座带来“过桥米线”传说的石拱桥，如今仍屹立在南湖之上。

有文章曾说，一年里，云南人吃的米线能给地球织毛衣。历史悠久的米线，最早在北朝《齐民要术》中便有记载，经过几百年的流传，衍变出了各种各样的形式和做法。在云南众多的米线做法中，过桥米线仍然是最具有代表性的。 

滚沸的鸡汤上桌，趁热将食材按照“先生后熟”的顺序放入鸡汤：先是鹌鹑蛋的蛋黄，再把肉片、鱼片等放入蛋清中拌匀，下入汤中，最后加入韭菜、豆腐皮等配菜和米线。最上面撒上菊花、香菜、葱花，一碗“菊花过桥米线”就这样在自己的手中诞生了。

在当地老饕眼里，一碗“上得了台面”的过桥米线，一定要汤好、料好、米线好。

汤要用土鸡、老鸭、筒骨和宣威火腿骨等熬制六七个小时，过滤后汤汁清澈透亮、香气扑鼻。搭配的配料要依据时令特色，还要确保荤素搭配，彼此不会冲撞了味道。米线一定要用云南本土的发酵米线，保留大米香气的同时内部有细小的空隙，能更好地吸收汤汁。

鸡汤上厚厚的一层油脂看起来饱满诱人。舀起一勺汤送至嘴边，汤汁清冽而不寡淡，清爽而又不失鲜美，这大概是这鸡汤最考究的地方。

挑起几根米线，上面尚还沾着几瓣菊花，哪怕单从视觉上都觉得赏心悦目。菊花入口并无太强烈的味道，询问之下才得知，这米线中加入菊花，一来可以中和鸡汤的火气，在夏季食用不容易上火，二来则是从色彩搭配上让视觉更加丰富，是让一碗米线“形神兼备”的点睛之笔。

【食肆信息】红鑫园菊花过桥米线

网络上有人推荐，新安所收费站不远处的猪脚米线，是在蒙自吃到最好吃的，注意，这家店下午不营业。

玻璃橱窗内，金灿灿的猪脚、炸猪皮、酥肉、里脊、蛋饺等都可以自选，如果不是跟着前面的当地人，真的难以抉择。

米线和卷粉一碗一碗地放在一侧，自助选择不需要另外收费。米线是传统白米线，卷粉则可能加了红米，泛着淡淡的好看的粉红色。若是喜欢劲道一点的口感，可以直接把粉倒入自己的汤中开吃，喜欢软一点的，可以在旁边的沸水中汆烫一下再吃。

猪脚是炸过之后再红烧的，切成了大小合适的块，不软不硬，口感酥香，也没有了正常炖猪脚那种肥腻粘牙，哪怕多吃几个也不担心腻得发慌。

不像过桥米线，这里的猪骨汤底已经事先撇去了油，只剩精华的骨汤，清爽醇厚。浸入汤汁之后，肉类经过大火油炸后表面那些小孔，饥渴地吮吸着水分，一口咬下，汤汁四溢，肉香扑鼻。

一定要再加几滴自制的油辣子，辣油混合着汤汁的香气，带来一大早的神清气爽。

【食肆信息】杨记家和园

找城市的烟火气，就去深夜的烧烤摊。在深夜的城市里，最不让人失望的，就是带有城市特色的、烧烤的香气与美味。

这里的烧烤店，几乎都没有菜单。所有食材悉数串好，放在冷柜里，全由食客自己挑选。

每家都有自己的擅长——这家“瓦城烧鸡”，最最招牌的，便是烤乌骨鸡。乌鸡身上的各个部位：鸡翅、鸡尖、鸡皮、鸡头、鸡肝、鸡架......在老板的烤炉上，都能化为神奇的美味。

等待老板忙碌的空档，顺便去隔壁转转。两家店关系很好，随时可以从一家点单让老板送到另一家去吃，另一家邻居店“金平勐拉烧烤店”，则是以勐拉傣族风格作为主打。走进店里，看到老板正在用一个绿色的叶子像折纸一样包住肉馅，然后一个一个串起来，再放到火上炙烤至叶子萎蔫。这其实是一道傣族特色菜——香叶子包肉，这种叶子傣语叫薅药啰，是一种胡椒科植物，带有天然的芳香。通常用叶子包住五花肉馅，然后炸或烤，带着叶子一起食用，会有一种难以描述的美味芬芳。

傣族、哈尼族等民族，喜欢用芭蕉花来入菜。将芭蕉花黄色的管状花朵洗净切碎，加入调味料腌制拌匀，在放入芭蕉叶中在火上充分加热。入口的芭蕉花口感软糯，样子和口感都很像是完全熟透的葱花，但细细咀嚼又有一点点芭蕉的香气，回味略有甘甜。

大概是因为乌鸡肤色的关系，肉串看着不太起眼，甚至还有些焦糊的感觉，但入口尽是酥香，鸡肉也有嚼劲。尤其是鸡皮，烤得像是薄薄的一层纸张，丝毫感觉不到脂肪的存在。搭配的辣酱火气十足，果然论吃辣，西南几省谁也不服谁。

百香果柠檬鸡脚带着云南特有的酸甜清爽气息，将烤肉与辣椒的燥热安抚下来。

【食肆信息】金平勐拉烧烤店，瓦城烧鸡

每个地区的人，总会有属于自己的夏日甜品。老北京的酸梅汤，哈尔滨的马迭尔冰棍，四川的红糖冰粉，到了云南，这第一把交椅，属于——木瓜凉水。 

用纱布包裹住木瓜籽，在水中不停地揉搓，直到产生黏腻的液体。静置之后，便形成了凉粉一样的固体。水晶般的凉粉，用木棍颤颤巍巍地挑起，上下颤动反射着夏日的阳光。加入红糖水和冰块，在炎热的高原夏天，为酒足饭饱的我们，带来了凉丝丝的甜蜜。

河口

 一河之隔，对面便是越南老街市，异域风情街两边的建筑提醒人们，这里离越南很近了。

曾经，每天上午国门打开，成群结队的越南妇女从河对岸而来，背着越南商品、食品，在这个县城的大街小巷售卖。来自国内的旅游团，穿着统一的T恤或戴着一模一样的鸭舌帽，由当地导游带领者，自河这边通过，到越南老街去感受异国风情。 

疫情当前，所有这一切都戛然而止了，国门处冷冷清清，只有站岗的士兵和几组前来参观拍照的游客，没有越南妇女，没有旅行团客。曾经喧闹的小镇霎时安静了下来。

街心花园小巷子里的越南小卷粉，是河口名副其实的“网红店”。来过河口的人，多半都听说过这家店，没有招牌，位置难以描述，光是这两个元素都足够神秘让人向往。

这是一家夫妻店，男主人是中国人，女主人是越南人。

香菇肉和葱肉两种馅料，选择并不多，2元一条， 米浆上锅铺成薄薄的一层蒸熟，用一根长筷挑起后，将馅料涂上一层，再顺势用筷子将米粉皮卷起来。整个操作下来不过几十秒，几分钟内，盘内的卷粉已经摞的高高。

蘸水需要自己调配：店里有老板已经已经用鱼露、酱油之类调好的料汁，根据自己口味加入香菜、小米辣，和灵魂的柠檬汁，这一碗蘸水是一截看似普通的小卷粉的点睛之笔。

【食肆信息】街心花园越南小卷粉

口岸附近的异域风情街，有几家特别不错的滇越美食。餐厅的景观位凌驾于河水之上，天气好时，可以吹着风看到对面的越南 。 

服务生多是越南人，中文讲的娴熟，菜品融合了云南和越南味道，只在这附近才吃得到。

越南炸春卷像是油炸版的越南小卷粉，切成一段一段，炸得金黄酥脆，一口一个。内馅是肉末、木耳、胡萝卜、粉丝，相当传统的“中式”配方。

老奶洋芋、木瓜花炒蛋都是店里值得尝试的美味。切得碎碎的洋芋丁与辣椒、葱蒜同烹，就变成了下饭神器。

木瓜花摊入蛋饼中，让鸡蛋霎时变得清爽，花朵微苦的口感出乎意料。

【食肆信息】豆豆屋

建水

建水古城，有种恢弘庞大的力量。自城门进入，脚下的道路陡然变成了长短相接的石板路，穿过接连不断、气势十足的石制牌坊，走过高低簇拥着的店铺招牌，一个路口的连接着许多个路口，一条小巷的尽头是另一条小巷。

主路的两旁，是闭着眼睛也能想到的“商业繁荣”：售卖茶叶、紫砂、汉服、民族风饰物的店铺，如今已然成为了所有古城的标配。

登上客栈三楼的走廊，一个个屋顶相连，一直延伸到远方。几栋古建筑的瓦片在颇为崭新的屋群中显得格外显眼。

城外的西门一带，还延续着最早的生活气息。狭窄的、难以行车的小巷子，看起来有点破旧的老宅子，一排一排的电线与无数“烧豆腐”的招牌将天空分割开来。

建水的大街小巷都有豆腐摊。一个圆形或长方形的铁屉置于当地传统的烹饪器具——火塘之上，一块一块豆腐表面涂上少许油，放在上面烧烤。火塘的一边坐着店主，一只手握扇煽火，另一只手麻利地用一根长筷不时翻转着烧豆腐。食客围坐炉前，看到有已经熟了的豆腐就用筷子夹走一个，蘸上辣椒蘸水，扔进嘴巴里 。摊主便腾出一只手，把一粒玉米粒或是一颗黄豆粒丢进食客面前的小罐子里，用来计数算钱。“当当”掉进罐子里的声音，和炭火不时冒出的“呲呲”声，是豆腐摊前最和谐的交响乐。

这里的烧豆腐，多是一寸见方的正方体小块，莹白的豆腐放在烤架上，在热气的作用下，表里逐渐变黄变硬，内里渐渐膨胀起来变成一个小圆球。咬开一个小口，热气扑鼻而出，有些酥脆的外壳下，内里还是软糯的，带着浓浓的豆香。蘸上一点蘸水，豆腐疏松的小孔吸满了料汁，味道十足，吃起来回味无穷。

云南人认可建水的豆腐，主要原因便是这里做豆腐的水好。古井几乎已经成为建水古城的一道景观，常有多眼井口聚集在一起的，井壁被长年累月的绳索拉出了深深的痕迹。最为有名的，便是西门大板井，又叫“溥博泉”，井水清冽甘甜，特别适合饮用、泡茶、做豆腐。直至今日，这口井依然是当地居民生活饮用水的主要来源，总能看到几位大伯人手两个大水桶，从小巷子中弯弯绕绕而来，又满载而归。

这口井附近，也造就了很多用井水制作豆腐的作坊。破旧的房檐、昏暗的门厅，有的甚至连招牌和店名都没有，走进去却别有洞天：偌大的机器放在屋子当中，一家老小各司其职，捏出一笼一笼、源源不断的豆腐块来。

守着大板井得天独厚的地理位置，板井豆腐坊成为了这一带规模最大的豆腐店之一。一进门，就闻到浓郁的豆腐味道，制作豆腐的房间就在一楼， 踩着陈旧的木质台阶上二楼，是5元一位的自助豆腐小吃。

豆浆、豆花、老豆腐都是当天新鲜做好的，热腾腾冒着热气端上来自取。醇厚清香的豆浆、细嫩软滑的豆花、厚实香醇的老豆腐......再请阿姨帮忙调上一碗正宗的辣椒蘸水。

店里还有炸豆腐、炸豆皮，切成片状的豆腐晾干再炸，会有一种在吃猪油渣的感觉，醇香无比。一桌“豆腐宴”凑齐，坐下来慢慢享用。

【食肆信息】板井豆腐坊

汪曾祺先生曾说，“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡......如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我认为应该是昆明的汽锅鸡。”先生如此一说，汽锅鸡便成为云南之行，必须要品尝的一道菜。

古城内的临安饭店，乍一看很像是名声在外但却被游客占领的老牌饭店，最不缺的就是荣誉。

这里的汽锅鸡，据说用的是最费工夫的传统做法，每天上午开始上锅，中午开始售卖，售完为止。

大门口买券，指定窗口排队拿菜，用一个托盘颤颤巍巍拖着一个小汽锅，走回餐位的途中，香气已经争先恐后地扑入鼻腔了。 

据说，“汽锅鸡”的精髓在于“蒸”，鸡肉和辅料放入中间带有小孔的汽锅中，汽锅下放入盛满水的汤锅，利用蒸汽将鸡肉蒸熟，同时汽锅中留下的水分便是整道菜的精华所在——鸡汤。与炖煮的鸡汤不同，汽锅鸡汤饱满的油脂下面，汤汁清澈见底，汤汁香味浓郁，味道鲜美，甚至连配料的姜片都因为吸收了过多精华，变得美味了起来。

孔子说，食不厌精，脍不厌细。紫砂陶锅中的清澈鸡汤，每一口，都是漫长旅途中的精华。

【食肆信息】临安饭店

不仅仅可以配着热汤吃，在传统的滇式宴席中，凉米线是首当其冲的前几道菜。 

细的干浆米线，加上豆芽、韭菜、油辣子、酱油、麻油、醋之类的调味料，然后迅速端上桌拌匀。细细的米线每一根都笔挺着，沾满了料汁的颜色，看起来格外诱人。一筷子夹起来，米线顽皮地从筷子的夹缝中溜下去，把吃米线变成了一件既有趣又充满了挑战性的事。

就和当地人一起，蹲在豆腐摊边，一边“吸溜吸溜”地把米线送入口中，一边趁手空闲的时候夹一块热气腾腾的烤豆腐。

豆腐的烫和辣椒的热在舌尖来回翻腾合不上嘴巴，就再来上一口凉米线“压压惊”，这便是 建水 人关于“吃饭”的专属快乐。

【食肆信息】临安饭店

草芽在初春的季节上市，又白又嫩，带有特殊的来自水中清香味，乍一入口，很像是杏鲍菇的鲜味。 

草芽其实便是《诗经》中提到的“蒲”，食用草芽古已有之。但由于对环境要求较高、产地局限，又不易储存，往往只在云南省内吃的最多。通常，当地人用草芽与肉片同炒，既消除了肉的腥气，肉类的油脂又滋润了草芽自身的香气。

青头菌，大概是云南林间最常见的一种菌子。

菌盖是淡绿色，即使炒熟了还依然带着隐约可见的绿色。这菌子口感肥嫩厚实，纤维之间透出山林的清爽气息。加大量的油，与辣椒、香芹同炒，几种食材的味道相得益彰。 

建水的老字号——宝兴楼，在一栋有天井的漂亮老房子里，后门走出去，便是一条颇有情调的风情街。

刚端上桌的汽锅豆腐圆子还冒着热气，纯白色的豆腐丸子圆圆的、胖胖的浸在汤水里 ，乍看煞是可爱。虽是豆腐与肉馅做成的丸子，但因为加了小颗的花生碎，软糯的味觉之间增加了些许颗粒感，口感上更佳新鲜丰富了。

【食肆信息】宝兴楼

建水的烧烤店，都是围着豆腐摊开起来的。从清晨的深夜，火塘里的炭火从不熄灭，阿姨烤豆腐的长筷翻转不停，烤架上不断添入新的豆腐块。一组食客吃罢、离开，又有新的人坐在座位上，拿筷子、调蘸水、夹豆腐，整个过程一气呵成。

烧烤的风格上，建水的烧烤似乎又自成一派：烤草芽是“地区限定”，只在建水最常见，猪身上的各个部位也都被充分利用了起来——五花肉、猪皮、牙梗......刷上特制酱料，撒上辣椒粉又香又辣。

烤小瓜格外惊艳：小瓜被切成厚片，在火上烤软、刷上酱汁，吃时蘸辣椒粉。口感似西葫芦又有不同，似是平淡，但又爽脆清香让人无法自拔。

【食肆信息】老曲江仁和烧烤

肠旺米线

民宿的早餐，安排在了古城朱家花园外的“花园小吃”。只有两种选择——肠旺米线和三鲜米线，但都是这家店的招牌。

店家负责煮汤，米线由顾客自取，似乎成为了这一地区约定俗成的规则。一种重口，一种清淡，两碗米线似乎就可以包罗所有食客的喜好。

大肠处理得很干净，血旺不是规则的方块，反而能包裹更多的汤汁、感觉更加入味，汤汁虽然漂浮着一层红油，却香而不辣，对待游客相当“友好”了。三鲜米线里面的酥肉则绝对是点睛之笔，鸡汤清爽，酥肉的空隙吸满了汤汁，入口酥香无比。

一碗米线下肚，神清气爽。身旁，一群穿着传统哈尼服饰的少女并肩走过，脸上的笑靥，似乎把古城晨光中所有的温暖美好，都聚焦于此。

【食肆信息】花园小吃

元阳

从建水开往元阳梯田的路，让人有点措手不及。这段路程不到100公里，但全程是弯弯绕绕的山路，一路多是未经修缮的砂石路，前后总有大货车跟随，一个接连一个的急转弯......近4个小时全程神经紧绷，完全无暇顾及两边的风景。

当终于停下车来放眼望去，青山连绵起伏，碧绿的稻田被分割成整齐的形状，一层一层铺去，一直到远方。稻田和天空仿佛离得很近，随着距离的延伸不断拉近、拉近，最终在视线的尽头彼此拥抱。

梯田随山势地形变化，大大小小高低错落，田内种植的稻谷远望如丝绒般平整丝滑。高山峡谷之间，道法自然又不失整齐规矩，仿佛有双上帝之手将此处细细雕琢，成就了一幅巨大的艺术珍品。

老鹰嘴梯田，这里是一处未经过度开发的野生观景台。车辆停在路边一处砂石的平台上，沿着乱石堆成的台阶下行几步，便有一个路面不甚平整、但已经用围栏围起、向外凸出如鹰嘴一般的一处观景台。

居高临下俯视梯田，更加觉得错落有致、蔚为壮观。村庄的房屋一撮一撮地点缀在梯田之中，厚厚的云似是投怀送抱一般以肉眼可见的速度靠近，却又在逐渐变暖的 日光 照耀之下失了清晨的高傲端庄。

蘸水，是西南省份中食物蘸食的调味品。一个“蘸”字生动形象，食材在调味品中蜻蜓点水一下再入口，便被赋予了完全不同的味道。这个词语最早源于古汉语的“齑”，即捣碎混合后的姜、蒜、韭菜等调味料，如今这些也是云南蘸水中不可或缺的重要元素。 

哈尼族传统美食——蘸水鸡，亮点便在这一碗蘸水。每个区域、每个民族甚至每个家庭都有自己独到的蘸水秘方，而在这其中，辣椒是普遍的灵魂。

小米辣、香菜、蒜等切碎入碗，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，最后便是最关键的一步——浇上一大勺鸡汤，一瞬间，鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，原汤化原食，美味在一浇一蘸中得到了升华。

云南的鸡似乎都是“运动健将”，常年在山间散养的走地鸡肉质格外紧实有嚼劲，煮熟之后皮肉依然完整，外皮闪烁的油光格外惹眼。因为脂肪含量少，吃得多也不会觉得油腻。

白斩鸡+蘸水的搭配大道至简，保留了鸡肉最朴实无华的香气。居留山间，与这食物一同返璞归真，不得不感恩大自然对人类最原始的馈赠。

连着吃了两天香茅炸排骨，同行的小伙伴毫不犹豫把它定为此行最爱美食TOP 1。

排骨似乎是先用香料煮过的，内里汁水还很丰富，再又入油锅与香茅草反复炸得酥脆。等到入口时，外酥里嫩，金黄酥脆的外皮咬开后内里汁水充盈，完全不受高温油锅的煎熬而变得干瘪僵硬。

梯田景区内很多家庭餐馆，每逢淡季门可罗雀，但唯有这一家，每天晚上几乎都满客。店名源自哈尼族人传统的烧火工具——火塘。

这种在云南 地区普遍使用的方式，开启了最早人类改善生活环境的新篇章：取暖、煮茶、加工食品都依赖于火塘，一家人围坐一起，享受烹熟的食物，是哈尼族家庭钟爱的饮食方式。 

山中的夜晚格外安静，惟独店中依然灯火闪亮，裹挟着交谈声自漆黑的夜幕传来。仿佛自己也是其中之一，与哈尼族人环坐热气腾腾火塘边，烤食饮茶，享受着来自大山的本分与多彩。

【食肆信息】哈尼火塘

炒甜竹笋

在餐厅门口点菜，店里的小姑娘说，我们这的竹笋，可以生吃，是甜甜的。 

乍一看上去，白白的竹笋横切面尚且泛着水光，一口咬下觉得清脆爽口，有着几分怯生生的鲜味，再仔细咀嚼几下，竟然真的吃出甜甜的回味来。 

竹笋的细丝在锅中伴着热气翻炒几下，加了些许的盐逼出了大量的水分，看起来就成熟稳重了不少。白色的一盘细丝，看起来着实平平无奇，入口质感鲜脆但不算惊艳，但愈是咀嚼，愈觉得回味香甜。

哈尼族的小炒牛肉，用的是切成小块的牛肉末，加入薄荷叶、花椒和小米辣同炒，辣椒的口感中又有薄荷叶的清香，哈尼族人果然擅长用各种香草，创造与众不同的好味道。

【食肆信息】花窝窝哈尼土司菜

石屏

石屏古城，与以往见过的古城，呈现出截然不同的味道，城墙之内，石板路平整宽敞，四通八达地连接着颇有年代感的老房子。老房子斑驳的砖还在，已经褪色的木梁还在，用年代久远的字体书写的牌匾也还在。尽管身后的土地已经渐渐长出高楼，古城依然紧紧贴着地面，将年代的力量聚集、沉淀，酿出悠久的芬芳。

异龙湖毗邻石屏县城，是我国最南端的高原淡水湖。有湖就有鱼，沿着湖边，密密麻麻都是吃鱼的店。自家都有小型的鱼塘，选好了哪一条，捞起来，快速宰杀放血剁成大块。端上桌时，鱼肉仍然是干净的莹白色。水开后下锅，几分钟后，鱼肉嫩到只轻轻一拨就与骨头完全分离开来。

蘸水味道重但毫不掩盖鱼肉的鲜味，越吃越觉得鲜辣过瘾。蔬菜、豆腐则是采取自助的形式，定量分发给各桌，可以随时追加。令人惊艳的则是锅底中的小香菇，鱼汤完全地钻进菌盖的缝隙中，一口咬下，汁水溢出，又是一次令人欢欣的舌尖体验。

若是觉得煮火锅太单调，店家还可以帮忙做椒盐或红烧鱼块。耗时极长，但味道却并不值得上期待。适合尝鲜，却不适合真正满足口腹之欲。

【食肆信息】龙井鱼庄

云南人吃辣的功夫确实了得，石屏的烧烤，让我这个自诩嗜辣的人都只得败下阵来。 

历史上，由于食盐的匮乏，西南地区以别的调味方式“代盐”的情况非常常见。历史上有记载的，便有以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐。云南人吃辣，古已有之。

卤过的食材带有微辣的本味，炙烤之后，趁着热气刷上一层辣酱。似乎是又觉得不过瘾，于是再密密地撒上了一层辣椒粉。趁热送入口中，辣椒的灼烧感被高温无限放大，在口腔中仿佛原子弹般炸裂开来。灼烧撕裂的感觉袭来，一瞬间似乎有错觉：莫非是吞了火球？抑或是刀子？

大厅的一角放着免费的温热豆浆，我似乎突然明白了老板的良苦用心。好在烤小瓜算作是“一股清流”，辣椒粉单独放置可以根据自己口味蘸食，清脆的口感中又有清香。不然，面对这一桌热情洋溢的烧烤，怕是要吃到老泪横流了。

水库的小活虾特别适合做醉虾。碗被扣住了盖子，很多虾还在奋力挣扎......乍看上去残忍血腥，但真正心一横送入嘴中：虾肉如果冻般Q弹饱满，整个从壳中剥落，酱汁浓郁地包裹住虾身，吸吮之间，鲜香入口，满心欢愉。

【食肆信息】朋友烧烤

豆浆油条是所有中式早餐的标配，在云南也不例外。

刚出锅的糯米饭，黏黏糯糯，泡入豆浆中。原本抱成一团的糯米被豆浆冲散，口感Q弹不再难以咀嚼，周身包裹着豆香。热乎乎的一碗下肚，周身似乎渗出了密密麻麻的汗珠，神清气爽。

这里的酸菜牛肉米线，用的则是哈尼族红米制成的红米线，极其温柔细软，缺少普通米线的劲道感，但搭配任何汤底和浇头，都绝不出错。

【食肆信息】西门食堂

甜白酒放入冰箱中冰透，加入新鲜牛奶，混合后口感香甜顺滑，甜甜的奶香中带着一丝酒酿的香气。不管喝了多少次，这个味道总能让我惊艳。

甜白酒的米沉淀在底部，有些还尚带着冰碴，香甜清凉，给甜香的牛奶增加了更为丰富的口感。 

玉溪

抚仙湖卧于一侧，红塔山伫立一端，这城市是实实在在的“风水宝地”。著名音乐家聂耳祖籍于此，城市中，也处处可以看到纪念这位伟大人物的痕迹：聂耳博物馆、聂耳公园，分散在公园各处国歌题材的彩绘雕塑......人杰地灵的城市以自己的方式滋养、纪念着伟大的魂灵。任何一段旅途总会归于精神的游历，品尝美食归根结底也为灵魂提供营养。

据说，云南最早的米线很有可能起源于玉溪北城青堆村，最初只是简单的米条，到明代洪武年间，有位村民意外发现发酵过的米条口感鲜美，便经过加工处理，制作出了最早的“米线”，而后才慢慢形成了一整套米线加工工艺。传至云南省各处，当地人又根据自身情况改进，形成了云南各地风味各异的米线文化。 

如今玉溪当地，有鳝鱼米线、砂锅米线、豆腐米线、杂酱米线、焖肉米线、猪脚米线......各种配料搭配的米线几乎都能找到。若是讲出响当当的玉溪美食，那鳝鱼米线一定榜上有名。

热油爆鳝，加入各种佐料、猪骨汤后收汁，便是“帽子”。米线烫熟，注入骨汤，再盖上“帽子”，加薄荷韭菜香菜，一碗鳝鱼米线便大功告成。

酸辣鲜香，鳝鱼鲜而不腥，身体柔软没有过度烹饪的痕迹；米线柔而不软，透着微微发酵的酸味，一切口感、食材的搭配都那么刚刚好。也只有在 云南 ，随便哪一种米线，都能在一瞬间，彻底全面地将味蕾征服。

【食肆信息】丁记田间鳝鱼米线

酱油鸡是这家的招牌，几乎每桌必点，白煮的鸡肉浸在酱油、辣椒等调好的料汁中，还未入口，已经被这诱人的色泽吸引得移不开目光。

鸡肉的外皮经过处理，呈现出撩人的金黄色，仿佛将所有油脂的灵气都集于一身。鸡肉细嫩，鸡皮顺滑，包裹着的酱油汁香而不辣，充盈着辣椒的芬芳。紧接着咀嚼几下，“咕咚”一下，头也不回地滑入喉咙深处。

店里的炒杂菌，起初以为是很多种菌子炒在一起的吃法。上桌后发现只有一种菌子的形状，这才恍然大悟，原来这菌子名叫“杂菌”。

外皮有点泛红，内里却是干净的乳白色，经过丰富油脂的爆炒，菌子外面闪着光似的包裹着一层油。放入嘴中，满口尽是鲜香。吃过了云南的菌子，才知道以前吃的蘑菇，真的只能叫“蘑菇”。

【食肆信息】鸿源饭店

冰稀饭

若不是仔细找寻，险些错过了这家店的招牌。走进老街上不起眼的破旧小门，穿过仅容一人通行的狭窄走廊，这才走进了这家老店。店内有口百年老井，很多食物至今还在用这井水制作。 

红糖水打底，加入冰好的糯米稀饭，上面铺上碎冰碴，再撒上芝麻、花生、各种果干及玫瑰酱。这是郭师傅最拿手的“玫瑰冰稀饭”。

如今，稀饭制作经由儿子接手，但环境、味道适中如一，这家老店就这样守在古井边，给来来往往的游客送上一丝甜蜜的清凉。

【食肆信息】郭师傅冰稀饭

一边的入口处，有一整片小吃摊：看起来就很酥香满足的五花肉烧饵块、冰爽香浓的袋装泰式奶茶、离开云南别处很少见到的傣味拌芒果，还有需要先放在树墩上用木锤砸至松软，再撕开拌好的牛干巴......很多正宗的云南美食，在这里都能找到。

小庙街的另一侧出口，傣家酸哆哩的黄绿色招牌格外大而显眼。到了每天傍晚，菜品很多都已经售完。足以见得，这种酸辣的小食，有多么地受到当地人眷顾。

玉溪市中心的这一片小吃街，其实是由小庙街、人民路、新兴路几条临近的街道组成的区域。每到傍晚，这里热闹得几乎要人挨着人擦身而过。相比小庙街上许多不大日常的手机商铺，人民路和新兴路上多是老字号的餐饮店、推着车的小吃摊或是卖平价衣服的小店。许多美食，就隐藏在这一片喧闹之中。

小吃街的“洪记凉米线”是家老字号，豌豆凉粉也是招牌之一。昆明的甜酱油不可或缺，再加入糖、醋、辣椒等配料，撒上韭菜段和肉酱，五彩缤纷又清爽美味的豌豆粉整装待发。

马路中央，一辆三轮车稳稳地占据着“C位”，卖蒸糕藕粉的马外婆，常年在这里摆摊。

蒸糕每天数量有限，到的晚了可能就已经卖光，手打现做的藕粉稠密十足，蒸糕稳妥妥地放置其中，任凭晃动竟也不会移位。蒸糕口感致密，单吃下去很容易感觉干噎，藕粉的存在恰好弥补了这种遗憾。浓厚的藕粉包裹着小块的蒸糕一同入口，甜度、湿润度都刚刚合适。虽说是甜品，但已经足够作为主食了。

亦或是在饭后找家小店，坐在二楼的屋檐边，尝尝云南传统美食“泡鲁达”和自家制作的桂花老酸奶。

舌尖之旅，后会有期。

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