明明同样是牛，为啥古代中国人用来耕作

作为炎黄子孙的祖先，炎帝部落的图腾之一便是牛。

中国古代以小农经济为主，牛凭着在耕作中默默无闻、埋头苦干的精神，获得了生肖排行第二的位置。

而在西方，牛也是文化形象的代表。

西方最早的艺术品不是产生于纸上，而是产生于洞壁上。

在西方，牛是最早出现在美术作品中的动物形象。法国的拉斯科和西班牙的阿尔塔米拉岩洞等壁画艺术，是原始人大约两万年前的杰作。

牛在犹太教和基督教中影响都极其巨大，新福音书的作者圣路加在基督绘画艺术中被形象化为带翅膀的牛。

除此之外，牛在西方出现得最多的地方，就是餐桌上了。它们被做成可口的牛排供人们享用。

尽管中西方的“牛”历史都源远流长，但是中国更多的是用牛来耕作，西方更多的是做成牛扒摆上餐桌。

那么，是什么形成了这种差异呢？

（斗牛）

一、牛车风气盛行，地位日渐提升

在先秦至魏晋南北朝时期，社会动荡，牛车盛行，牛的地位较为尊崇。它一度踏入帝王家，后又在士大夫之辈中备受推崇。

因此，杀牛吃牛是万万不能的。

在那一战乱的时期，无论官养或私养的马匹越来越少，而与马的大量减少形成对比的是，牛的数量非常可观。

一是因为从春秋以来，牛就广泛、大量地应用于农业生产及日常生活中；

二是牛在战争中的用途并不广泛，它不能像马那样用于战车和骑乘，在战争和动乱中，牛的主要用途是民间用做耕种的畜力或驾车负重的动力，或被饥民或军队宰杀充饥，或用做祭祀的牺牲。

因此，牛在马匹大量减少的同时，并没有因为战争而急剧减少。

在战争年间，由于牛车体量庞大、负重能力强，牛车在先秦和秦汉时期经常用于运载货物。

因为车体较大，牛又被称为“大车”。

《国语》有云：“梁山崩，以传召伯宗，遇大车当道而覆，立而辟之。”这里的大车即是牛车。

春秋战国时期，牛耕已经普遍推广，而牛大都用于载人，有时也用于拉货。

当暴秦灭亡，汉朝初立，汉高祖面临的是一个经济凋敝、民不聊生的烂摊子。

战争使得马匹的数量锐减，天子出行，都凑不齐四匹颜色一样的马，王侯将相更是只能乘牛。

西汉中期以后，牛车才慢慢推广开来，且地位逐步提高。

到汉末，上至天子下到士人，社会的各个阶层都经常乘牛车，而且还形成一种皇帝乘坐牛车出宫吊丧的制度。

到魏晋南北朝时期，牛取代马，成为最主要的交通工具和运输工具。大有用处的牛自然免除了宰杀之患。

无论是皇室王公贵族参加重大的礼仪活动，还是平民百姓耕作运输和婚丧嫁娶，都离不开牛，牛车得到当时各个阶层人士的肯定和认可。

而马在此期间，除了皇室或战争的特殊需要，几乎退出了社会生活的主要层面。

牛身价的提高，表现在它在车舆礼制中占据着越来越重要的位置，皇帝出行也乘坐牛车。

晋代皇帝的大驾，有御招车、御书车、载鼓车等，皆“并驾牛”，也就是靠牛拉车。

在日常生活中，牛也成为贵族士大夫们主要的代步工具，几乎达到“无乘马者”的地步。

西晋首富石崇和贵族王恺也坐过牛车，两人还举行过比赛。

王恺还有一头号称“八百里”的牛，据说能日行八百里。他经常把它的蹄子、双角擦得光亮，足见对此牛的喜爱。

此外，魏晋时期，玄学兴盛，牛被士大夫阶级广为推崇。

谈玄之人崇尚与世无争、悠闲自由，牛行走缓慢而平稳，车厢宽敞高大，可以随意坐卧，这对崇尚玄学、养尊处优的士族最合适不过，这也正是疾驰的马所欠缺的。

因此，牛逐渐得到门阀士族的青睐，还很快成为一种时髦，取代马的地位。

娇贵的士族子弟甚至从来没见过马，听见马的嘶鸣被吓得大哭。

因此，牛车的普遍使用，与魏晋以来玄学盛行，贵族士大夫阶层日益文弱不无关系。

在魏晋时期，虽然牛尊享独特的地位，但是，偷食现象仍然屡见不鲜。“竹林七贤”之一的嵇康甚至以吃牛为乐。

崇尚自由的嵇康表示，牛肉自古就是人们重要的肉食来源。

近代考古发现，新石器时代遗址中的牛骨，往往与猪骨、狗骨、羊骨、鸡骨一起出土。

因此，在远古时代，人们驯化的野牛主要是作为肉食。嵇康的话并不作假。

那么，中国古代的吃牛现象究竟是怎样的呢？

二、偷食不断，律法禁止

事实上，中国人吃牛渊源深远。

在春秋战国时期，牛肉已不仅仅用于裹腹，其食用花样繁多，极为讲究。

牛已经不仅供食肉之用，有的地方还喝牛奶，并加工成奶制品。

隋唐时期，还有不少用牛肉做的名菜，其中最有名的要数五生盘和甲乙膏。

五生盘曾是唐代宫廷名菜，被韦巨源列入《烧尾宴食单》。它是将牛肉煮熟后切成脍拼摆而成的凉菜。

甲乙膏则是以黄牛肉为原料，用豆豉烧炒而成，是唐代巴蜀地区的名菜。

后唐冯蛰《云仙杂记》的“甲乙膏”条记载道，即便是自家小儿，也只能三年吃一次，其名贵程度可见一斑。

有趣的是，尽管唐代不乏吃牛肉的例子，但是唐政府却明令禁止杀牛。

（耕牛图）

唐代开国之初，颁布过《关内诸州断屠杀诏》、《禁杀塞马牛驴肉救》，并将杀牛有罪以法律的形式订入《唐律疏议》中，只要杀牛，统一先在监狱里关上两年半。

更有趣的是，虽然唐代屡次禁食牛肉，但牛肉却不是唐代主要的肉食。

对此，中国社科院研究员黄正建认为：隋唐五代时，北方受西北游牧民族“胡食”的影响，以羊肉居多，其次是猪肉、鱼肉。

唐朝政府配给各级官员的食料有所不同，其中对亲王以下提供的食料有“每月给羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十块”，其中并无牛肉。

与北方相比，在多水的南方，人们则更爱吃水产品，牛肉颇为罕见。

到了宋代，禁杀耕牛的法律更为严格，宋真宗大中祥符八年曾下诏，屠杀耕牛的人将要下狱以重罪论处。

可是民间屠牛食牛的现象十分普遍，尤其在南方，牛肉铺随处可见。浙江人还把牛肉当作“绝味”。

不仅南方普遍吃牛肉，与京师相邻的京西、河北、京东北方地区，屠牛者不在少数，有人甚至靠屠牛发家致富。

宋初，有的地方政府还期望通过征收“卖牛肉税”来抑制牛肉的消费，到宋仁宗天圣年间止，莱州已经征收了多年的牛肉税，亦足以说明该地区民间牛肉消费之兴盛。

屡食屡禁，屡禁不止，这是中国古代“吃牛”现象的真实写照。

但是，在中国古代，“吃牛”这一饮食习惯并未大规模地流行，这是为何呢？答案就在于民间所流行的“食牛报应”观。

三、“食牛报应”观

处于社会下层的农民终日从事农业生产，与牛打交道，牛是他们最值钱的财产之一。

因此出于保护农业生产的需要，以及对牛的尊敬和保护，许多人不仅存在“食牛报应”观念，还编出了许多食牛报应的故事。

王云略生平以杀牛作脯为生，有一次要杀一头牛，牛却跳走逃开。王云略被激怒，因此用刀刺了牛目，结果自己却是无故眼瞎。

南朝齐国有一位奉朝请爱杀牛，且若非亲手所杀，还会心存芥蒂。结果，三十几岁时就遭到了报应，在重病中“见牛来”，被活活吓死。

江州的一位望蔡县令，要杀掉百姓作为礼物献上的牛，而那头牛还没有被杀就自己解开绳索，径直走到台阶下拜求免死，县令感到很可笑，还是命令左右把牛杀掉吃了，吃完即刻瘫倒，一觉醒来生癫，受尽折磨才死去。

这些故事足以警告世人不要吃牛肉，否则即使吃得不多，也会遭到报应。

“食牛报应”的故事，一方面是由于佛教在我国广泛传播后，因果报应的思想在中国古代百姓的脑中根深蒂固，吃牛肉意味着杀生，食牛遭报应是因果报应的体现。

另一方面，牛在农业生产中占据举足轻重的地位，杀牛食肉不利于农业生产，而众多食用牛肉的人则遭受惨烈报应的故事，无非是警示人们切不可杀牛食肉以保护耕牛，维护农业生产，其背后还是农本思想的反映。

而在同一时期的欧洲，牛肉却是餐桌上必不可少的食物。

英国作家威廉·兰格伦在《农夫皮尔斯》一书中，生动地描绘了中世纪晚期欧洲乡村居民的日常生活。

他们非常擅长烹饪“肉片、牛扒。”

“在晚餐时间，牛肉或者鸡肉是每户人家的灵魂食物。”

同一时间的中西方，牛的命运竟如此迥异。那么，导致这一现象的深层次原因有哪些呢？

一方面，是自然因素的影响。

气候环境是导致牛在中西方面临不同命运的一大原因。

中国位于亚洲大陆的东南部，西北地区是茫茫的沙漠、草原、戈壁，东南部是一望无际的茫茫大海。

环境的差异决定了中国人“靠山吃山，靠水吃水。”海边以水产为鲜，山区则以野味著称。

我们的主食是以米、面为主的，这主要是因为我国的很多地区属于温带季风气候区，很适宜农作物的生长。

（《五牛图》）

这就决定了中国人主要以素食为主的饮食习惯，牛肉这种荤食并不符合中国的饮食传统。

而西方许多国家都属于温带海洋性气候区。这种气候为发展畜牧业提供了得天独厚的自然条件。

大量的牛、羊在广阔的牧场上成长，最终成为了西方人餐桌上的美味。

另一方面，是饮食观念的差异造成的。

在西方人看来，蔬菜之类的只是充饥所用的，只有牛扒、火鸡等才是真正的菜肴。

从日常的三餐来看，西方人的食品基本上是以动物为主、植物为辅的。

主要食物是肉食品，用量极大；而蔬菜、水果、面食品种的用量则相对较小。

这是因为长期以来，西方国家早期大多以畜牧业为主、农业为辅，动物的养殖技术较高，各种动物的原料品种多、质量好、产量大，价格相对较低，而农产品的品种则较少，且产量不稳定。

西方的大多数国家都习惯一日三餐，并且每餐的时间和受重视程度大致相同，三餐的内容却大有不同。

在西方，晚餐是很多人的正餐，受到极大的重视，品种和内容都极为丰富，通常先有开胃酒和开胃汤，接着是主菜，主菜一般有牛排、猪排、羊排、烤牛肉、炸鸡和火腿等，蔬菜、水果和面食品一般只是搭配。

西方人通常认为他们以肉食为主的饮食结构更重视营养的搭配，并且西方国家的工业化进程较中国来说出现的早并且发展的较为充分。

西方人也认为正是这种以肉食为主的饮食模式，使得自己身体健壮，肌肉发达。

结语：

西方人在饮食品的制作上注重精益求精。尤其是在原料的选用上要求非常精细。他们常常根据原料的不同部位和品质特点来选择相应的烹饪方法。

在馔肴的造型和美感上则以简约为主，简洁大方、自然随意，很少为装饰而装饰，盘中之物大都可以食用。

然而，西方这种标准化的饮食观念也有其不可忽视的弊端。

在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有种味道，无艺术可言。

这一特点同中国饮食文化中千变万化的丰富性，形成了较为鲜明的对比。

近年来，随着西餐在中国占据越来越重要的位置，这一特点也使得中西方的饮食文化面临着冲突。

中华民族的灿烂文化，历来都具有海纳百川的雍容气度，与吐故纳新的巨大生存能力，数千年历经无数冲击碰撞而不断整合发展。

中西方的饮食文化皆是各自民族的结晶与传承，并无优劣之分。

饮食领域的文明进步，虽是涓涓细流，然则百川归海，终将一汇聚成滚滚洪流，推动时代巨轮隆隆前行。

参考资料：

《牛在古代社会中究竟有多“牛”》 广州日报

《在古代牛是重要农耕、运输工具，拥有牛的数量是国力之象征》 北京晚报

《15世纪欧洲鼠疫大流行，催生“疫苗护照”健康通行证》 环球网

《黑死病如何改变欧洲社会》 中国新闻周刊

《欧洲牛羊肉：食品安全和可持续发展的卓越追求》 食品安全导刊

《我国肉牛业从欧洲牛肉消费观念中得到什么?》 农业工程技术

《文化相对论视域下的中英牛文化差异》 牛玉琳 桂林理工大学外国语学院

《中国牛肉美食与牛肉饮食文化》 邓蓉 北京农学院经济管理学院

《亦正亦邪——西方绘画中的牛》 伊丽妍冬 艺术市场

《中西“牛、马”文化内涵差异探究及翻译策略》 林晶 福建师范大学外国语学院

《中国古代耕牛保护制度及其对后世的影响》 魏殿金 南京财经大学粮食经济研究所

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