潮汕鱼丸手册：日啖鱼丸三百颗，不辞长作潮汕人？(潮汕炸鱼丸)
这晶莹剔透的那哥鱼丸实在太诱人了！
汕头出产的鱼丸，大约要数达濠最有名。达濠的老晶合鱼丸店，据说已有百多年的历史。还有一家蒂蒂香鱼丸店，我曾经带领蔡澜先生和香港翡翠台去拍过节目，还有《饮食男女》等报刊也做过专题，那里出产的鱼丸，得到很多食家的好评。但站在全潮汕的角度看，出名和好吃的鱼丸就不只是达濠了。从饶平海边一路数过去，好吃出名的还有达濠、海门、神泉、甲子等。比如甲子的鱼丸，据说上世纪60年代《南方日报》就有文章介绍过，说甲子鱼丸“一不小心跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上”。近年网络甚至流传有“日啖鱼丸三百颗，不辞长作潮汕人。”这种用苏东坡咏荔诗改写的山寨诗句，让人听后忍不住咧嘴发笑。
此处说明省略20字。
鱼丸煮苦刺心正当季呢。
潮汕鱼丸要用海水鱼而不能以淡水鱼为原料，这是第一大特色。如果有奸商偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工，被人知晓今后他的生意就会免做。制鱼丸的原料第一要白肉鱼，像巴浪之类的红肉鱼是不能用来打鱼丸的；第二肉质要较坚韧，佃鱼（龙头鱼）虽然肉质洁白，但太过水嫩，同样是不能用来打鱼丸的。最常见的原料鱼有那哥（蛇鲻鱼）和鳗鱼、淡甲（鲬鱼）等。潮汕鱼丸的原料，虽然有时也取自鳗鱼、淡甲（鲬鱼）等鱼类，但这类鱼价格一般较高，打出来的鱼丸也不见得很好食。廉价的那哥鱼肉质反而更加细嫩，用以制作的鱼丸质地特别松软爽脆，因而当地的鱼丸几乎全部都是用那哥鱼打成的。蔡澜先生来汕头拍摄《蔡澜逛菜栏-潮菜篇》时，我让达濠的蒂蒂香鱼丸店演示制作鱼丸的过程，他们挑选的原料也清一式都是那哥鱼。我想正是因为有了价廉物美的那哥鱼，潮汕鱼丸才能够大量生产批发，也才能够在外埠叫响名头。
一、潮汕鱼丸的原料主要是那哥鱼
潮汕人的所谓“那哥”，实际指的是蛇鲻鱼。蛇鲻鱼是狗母鱼科中的一属，可能是因为头扁有鳞似蛇和形如鲻鱼而得名。蛇鲻的鱼鳞，摸起来似乎比其它鱼类都粗糙，因此有了个“粗皮那哥”的别名。有一首潮汕民谣是这样说的：
粗皮那哥，有钱买无；
无钱勿捏，捏久臭腥。
但这首民谣吟唱的对象却不是那哥鱼本身而是某一种人。我小时候，如果有同学得了皮肤病，大家就会起哄，对着他高喊这首民谣。当年没有细想过是什么意思，现在试着作如下解释：你那像那哥鱼一样粗糙的皮肤啊，虽然不太雅观但很贵气难得；所以如果没有钱最好别去玩弄那哥这种东西，因为沾上了终究会惹来一身腥臭气味。
那哥鱼长这个样。
那哥鱼饭。
至于说那哥鱼像鲻鱼，大概是指它那长柱形的形体。那哥鱼算得上是一种经济鱼类——也就是产量大宗价钱低廉的意思。菜市场上很新鲜的那哥鱼每斤也就10元钱以内，但一条掌巴半长的那哥鱼，说不定称起来就要一斤多，简直跟秤砣一样沉重。
那哥鱼是一种很凶猛的肉食性鱼类，肉质洁白鲜美。最常见的食法是煮成鱼饭，其品位和价钱会比巴浪鱼饭略高一些。将那哥鱼切成大段，与排骨和萝卜一起煮汤，也是一款很美味的家常菜肴，几乎可以跟干贝萝卜汤媲美。我上市场如果碰到新鲜廉价的那哥鱼，往往会一次多买几条，然后将鱼肉切成小块盐腌，晒成半干的咸鱼后油炸，然后留着慢慢吃；而将鱼头、鱼骨和鱼肚煮芹菜青蒜趁鲜吃掉。那哥鱼的鱼肚与龙头鱼肚一样都是用来消化鲜活的小鱼虾，很是厚实酥脆美味，但除非特别交待，鱼贩在宰鱼时都会随手丢弃。
第一步是去除那哥鱼的内脏。
虽然有点血腥但其实很干净。
继续去除内脏。
横刀刮肉，这一步很重要，骨刺会挑掉。
现在有设备了，鱼肉糜要过一下机器，使变成更微小的颗粒，有利于形成鱼丸凝胶。
二、潮汕鱼丸好吃的秘密
鱼肉糜处理好之后，就进入了打制鱼丸最关键的环节了。这时要将肉糜置于浅底的木桶中，加入味精和蛋清（硬浆的多数加了淀粉），然后用手猛力拍打，边拍打边加入盐水，这个过程叫“打鱼丸”。直打到鱼茸起胶，粘在手底不易坠下，放入冷水中能浮起为准。
打鱼丸的最关键技术是拍打。林老板这个镜头上过电视的哟。
潮汕鱼丸脆嫩无匹的品质主要还是来自独特的制作工艺，即所谓“拍鱼丸”。将鱼肉取净成茸之后，一定要分批置于浅底的木桶中手工拍打。《蔡澜提菜篮-潮菜篇》就记录有蒂蒂香鱼丸店老板林木隆摔拍鱼泥的场面，现场动作激烈，噼噼啪啪声音不绝。蓦地响声骤歇，林老板喘着气说：“好了！”于是开始挤丸——一种很出名的潮式鱼丸子就这样诞生了！
传奇美食潮汕牛肉丸与潮汕鱼丸的渊源更深，两者在制作工艺上可以说是一脉相承的。以往人们大多只注意牛肉丸制作过程手工用钝器捶击肉酱的壮观场面，而忽视了后期用手搅拍肉酱成为胶状物的细节。在我看来，正如鱼丸的肉茸可以采用机械榨取一样，牛肉丸捶肉成酱的过程也是可以通过机械改进的，不一定非用手工捶打不可。制作牛肉丸的关键环节在于前期的原料选择和后期对肉酱的手工拍打。原料选择主要是指挑选牛肉的部位，要选用肉质坚实柔韧的后腿包肉，还要整片而不能切碎才捶烂，这样做成的丸子才富有弹性，脆嫩可口。后期手工拍打指将已加入配料的牛肉酱拍打至成为胶状物。配料的成分和胶状物的稀薄浓稠与肉丸的最终口感有极大的关系，市场上甚至还存在硬浆和软浆两种很不同的风格。同样是名店，飞厦老二与华坞三兄弟的牛肉丸属于硬浆，吃起来肉质密实有嚼头；南海老四和车管斜对面明记的牛肉丸却属于软浆，肉质松软，口感脆嫩。
挤丸的场面有时也很壮观，原因是拍打之后的鱼糜凝胶不能久放，必须及时挤丸。
这庭作坊式的挤丸。
挤出的鱼丸要用温水定型并泡去部分盐分。
继续泡水去盐分。
泡好后就可以开始外卖了。
惠来鱼丸成型时是不加淀粉的，只用蛋清定型，而且没有煮熟，看上去有点透明。
用清水煮开后会膨胀，口感味道极佳。
一碗4粒，现场我一气吃了16粒，不过与300颗还是有很大距离的。
用鱼丸煮莲藕也是很美味的。
不久前有家企业请厨师上门做春宴，专门从达濠定购了马鲛鱼丸，据说每斤超过200元！
马鲛鱼也可以打鱼丸，但很贵，我觉得还不如那哥鱼丸好吃。
与牛肉丸不同，潮汕鱼丸是可以上桌（筵席）的，称为清汤大鱼丸。图中马鲛鱼丸颜色有点黄。
再仔细看一看惠来的那哥鱼丸。
煮熟之后变白不透明了，可以直接抓起来吃，那种美味要吃过才明白。
潮汕各地几乎都存在着一些关于鱼丸起源的传说，比如甲子鱼丸就有宋帝昺落难封赐说，达濠鱼丸则有邱辉孝敬母亲创制说。邱辉是清初潮汕著名海寇，绰号“臭红肉”，曾占据为害达濠岛多年。俗语“枭过臭红肉”，就是用邱辉的行径来比喻枭情绝义。但人有纲常伦理，梁山好汉李逵即使杀人如麻，仍是出名的孝子。所以传说当年邱辉将双眼失明的老母接到达濠水寨安享清福，并让厨子弄些鱼丸给她吃也是完全可能的。
问题是鱼丸的历史恐怕要比民间传说早很多。成书于北魏的《齐民要术》已记录有两种鱼饼制法，其中一种用白鱼肉剁茸做成饼状，一种将舂烂并调好味的鱼肉泥倒入木模中成形。到宋代已出现“荷花鱼圆”，汆好的鱼丸汤清如水，上面再点缀几瓣清荷，看上去清新脱俗。
实际上制作鱼丸的关键环节，即将鱼肉去除骨刺并剁成茸泥的办法可能在远古就已经出现了。历史上很多地方也都出产过一些很有名的鱼丸菜肴，比如徐州的“彭城鱼丸”和福州的“七星鱼丸”。只是如果用潮州人的饮食观念来衡量，这些丸子还存在那么一点点欠缺，未能臻达完美的境界。
比如彭城鱼丸又称“银珠鱼”，是用鲤鱼做成的。而正宗的潮汕鱼丸都以海鱼为原料，常见的有那哥（蛇鲻）和鳗鱼、淡甲（鲬鱼）等，有些奸商也许会偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工，但如果被人知晓今后他的生意就会免做。“七星鱼丸”则常被誉为馅香爽口，但用肉茸做鱼丸的馅料，其实是借用他物作味，品位自然也高不到那里去。
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