“米其林指南”，又一次在中国城市伤自尊了(2022成都首版米其林指南的发)
“米其林指南”，又一次在中国城市伤自尊了
米其林，从轮胎制造公司到美食指路人。/视觉中国
2022年1月6日，成都米其林指南完整榜单正式发布，50家餐厅被收录其中，成都也成为继北上广之后，第四座迎来米其林指南的大陆城市。
不过，每次米其林在中国发布指南都会引发大量的讨论，这一次也不例外。成都的入选餐厅让美食爱好者炸开了锅，不少当地人认为，这些入选餐厅无法代表成都美食的精髓。
名单中的50家餐厅包括1家米其林二星餐厅、8家一星餐厅、13家必比登推介餐厅以及28家入选餐厅，其中大部分为川菜馆。
成功“摘星”的成都餐厅名单。/米其林指南
榜单出炉后批评声四起：
“成都人表示对榜单完全不认同。”
“米其林不懂成都！”
“在中国，谁跟着米其林吃啊？”
但嘴上说着不要，身体却很诚实，盘点自己吃过的米其林餐厅又一次成了城中盛事。
米其林指南诞生于1900年巴黎万国博览会，已有百余年历史。法国轮胎制造商米其林出版这些指南原本是为了向驾驶者提供路上的住宿和餐厅信息，随后它们成为享誉全球的美食指南，甚至被追捧为“美食圣经”。
米其林指南百年发展史。/微博@财新mini
尽管米其林餐厅早已成为网络上的热议话题，但大部分人对其评选标准的认识仍然比较模糊，这也成为争议的主要来源。
米其林餐厅的评选由旅行经验丰富的“美食侦探”决定，官方考核标准包括：
·盘中食材
·烹饪技巧
·口味的融合
·菜肴所展示的创意
· 菜品的持续稳定性
美食侦探几乎都是酒店和餐饮业的资深人士，他们会隐匿身份，和普通顾客一样前往餐厅用餐，避免餐厅提供特殊的待遇，以保持独立和公正。为了确保餐厅出品的稳定性，这样的暗访还不止一次。
得到美食侦探认可的餐厅，有机会获得米其林的评星，成为羡煞旁人的星级餐厅。
评星分为1—3星，一星表示该餐馆表现出色，是旅途佳选，值得停脚；二星表示这里的菜品杰出，厨师用心，值得绕路前往；三星则代表能超乎寻常的料理，顾客能在此享受到一流的食材、精准的技术和独特的菜色，值得专程到访。此外，必比登推介餐厅则侧重于当地的平价美食。
米其林星和必比登推介的定义。/米其林官网
口味偏好总是充满了主观色彩，但让米其林经久不衰的正是其客观性。美食侦探被要求摈弃个人观点，严格按照标准为餐厅打分，以保证给全球旅客提供最可靠的信息。
2022 年《成都米其林指南》榜单将第一个成都米其林二星授予玉芝兰餐馆。/米其林指南官网
欲戴皇冠，必承其重，米其林餐厅的光环也有其残酷的一面。“大权在握”的美食侦探每年都会对过往的餐厅进行重新评选，为此，得到过认可的餐厅和主厨不得不维持高水准。2003年，主厨 Bernard Loiseau曾因受不了餐厅掉星的压力而自杀。
按说米其林指南已在过去百年得到了全球食客的认可，为何来到中国后，“美食圣经”一再跌落神坛？
从米其林指南的评价体系，我们似乎能找到一些原因。
中餐的食材、技术、口味毋庸置疑，但相比创意，中国食客似乎更重传承。此外，许多大厨仍然是靠“灵性”和“手感”来操控菜肴，讲究天时地利人和，一定程度上牺牲了出品稳定性。
为了迎合这样的评价体系，一些中餐餐厅也走上了精准和复杂的道路，分子料理的概念大行其道。但米其林诞生自法国，用于衡量法餐或许令人信服，用在中国菜上有偏差也在所难免。
米其林的评价体系最初适用于精致的法餐。/视觉中国
我们一边吐槽米其林，一边又热衷于米其林餐厅，其实是缺少一个足够客观和权威的榜单。
无论是大众点评黑珍珠，还是携程美食林，都曾致力于打造属于中国人的餐饮标准，可这些国产榜单，要想真正征服人心、建立权威乃至走向世界，仍需要付出不小的努力。
不信米其林，在餐饮界我们又能信谁呢？
2022成都首版米其林指南的发
米其林指南终于在世界美食地图上
又点亮了一座美食城市—成都！
首版（2022年）成都米其林指南完整榜单
包括1家二星餐厅、8家一星餐厅
13家必比登推介餐厅、米其林服务奖
以及28家成都入围餐厅
首版成都米其林指南的发布
受到了大众各式各样的评价
虽然坊间议论声声褒贬不一
但是米其林榜单不免让人好奇
不妨让我们一起看看
这些餐厅究竟凭何入榜
此次9家餐厅荣耀摘星
超七成聚集在成都以南
除了成都宴之外
其余星级餐厅都为川菜餐厅
以汤定味，以食材定格，以辅调料定神
是主理人兰桂均的烹饪理念
也奠定了玉芝兰以食物本真味道为主的出品理念
食材选用考究，出品稳定
主理人兰桂均作为成都餐饮界的一个传奇
玉兰芝的每一道菜都由他亲自把控
每一味都出自从厨三十余年的经验和见解
对传统川菜的钻研
造就了玉兰芝于世而独立的本味川菜
人均：1500元
地址：长发街24号附1号
在传统川菜味型的基础上
提炼出菜品的主味进行表达
借鉴西餐、日料的烹饪技法
融合表达出川菜的创意川味
实实在在地践行了
“守正才能创新”这一发展理念
人均：1200元
地址：中海环宇荟2F
以粤菜为基础
融入了川菜元素
口味温和而不失辣度
突出了闲逸聚饮宴的品质创新
开业不到三年
就成功在首版成都米其林指南
摘下了第一颗星星
人均：1000元
地址：人民南路四段上善国际2F
烹饪地道川菜
还原川菜的传统味道
传承了民间川菜该有的面目
从叩响狮头铜锁的那刻起
就能进入旧时川菜之旅
人均：561元
地址：同心路181号
始创于1923年的眉山川味
由第四代经营的成都分店
菜式调味贴近本地人口味
主打传统川菜
不少菜品成为本地食客的心头好
人均：104元
地址：锦官驿街道东糠市街1号
用川菜调味和创意手法处理素食
配合茶韵浓浓和静雅环境
川味映舌里的一室禅意
将自然界的东方韵味氤氲成香
人均：113元
地址：笔帖式街81号博舍酒店旁
致力将全球的优质食材
结合川菜的烹调手法
炮制出一道道川味菜肴
土罐贡椒叶熏烤乳鸽、灯影鱼片等别具水准
对传统香料的运用十分出彩
人均：533元
地址：ICP写字楼M6座5F
师承川菜大师张松云
主打典型的南堂川菜
在尊重传统基础上的精巧演绎
菜式多元，展现了川菜的精巧细腻
人均：1161元
地址：琉璃路8号翡翠里2-8号
主轴为川菜
菜单按味型搭配
融合新技法和食材
赋予了市井之味的创意体验
人均：347元
地址：望江路1号格林威治广场8幢附1号
除了摘星餐厅外
入榜必比登推介餐厅的这13家餐厅
人均最高不超300元
涵盖了各色面食、小吃和川菜小炒
相对而言
似乎更容易变成常打卡之地
米其林点评：菜式以地道四川口味为主，套餐内容根据节气，每15天更换一次。食客可选用口感味道多样的仿荤菜肴。
米其林点评：相传于清朝同治元年，陈麻婆创作出麻婆豆腐这道经典料理，经过百载后这老字号已是成都人尽皆知的美食据点。此招牌菜以保温性强的石锅烧煮，搭配米饭特别有滋味。其他菜式如钟水饺、荷叶粉蒸肉均价廉物美，值得一试。
图源 | 宅数码Kael
图源 | 兜哥_6588
米其林点评：所有饺子均为每天新鲜包制，饺子皮也是依店家配方制成。菜单供应六款饺子，特别推荐猪肉香菇饺和牛肉芹菜饺。
图源 | 兜哥_6588
米其林点评：价廉物美的地道餐厅，主要提供川菜及茗茶。店内以包厢为主，每间房内均设有品茶区域，亦有专业茶师团队为客人泡茶。
米其林点评：菜单上一道道传统川菜全由经验丰富的厨师团队主理，当中更不乏工序繁复、坊间少见的菜式，其中招牌菜雪花鸡淖。饭后甜品则首选口感香甜软糯的回锅烧白。
图源 | 食不可挡
米其林点评：深受食客欢迎的传统面店，提供传统老成都面食，分为“老三样”、“新三样”和“再三样”三个类别。其中以老三样中的素椒杂酱面最受欢迎，面条拌以杂酱、豇豆粒和手工红油，香浓美味。红沙冰豆花口感顺滑又解辣，推荐于餐后品尝。
图源 | 要瘦瘦瘦下去
图源 | Tiger虎力小仙
米其林点评：店名是四川话“慢点儿”的谐音，寓意客人放慢脚步，好好感受四川口味。日间供应四款面食及配菜，晚上则以家常小菜为主。门外更设有手推车，现点现做怀旧小吃蒸蒸糕。
图源 | 一条芝士yu
米其林点评：凭味美的传统四川美食深获客人欢心。菜品选择丰富，招牌菜有口感丝滑的脑花豆腐和一些创意菜式如手工榴莲春卷。
图源 | YIWEN333
米其林点评：提供多种面食。骨汤杂酱面的汤头经六小时熬煮，浓郁可口。手工水饺和抄手同样讲究。
图源 | VanGogh
米其林点评：菜单里罗列了多款充满镬气、分量十足的四川炒菜，招牌菜包括青椒绝情鸡、烧土黄鳝等，味道出众。此外，还提供丰富的凉菜选择和一些季节限定菜式。
图源 | 好吃嘴er
米其林点评：供应多款河鲜菜式，当中以脆鳝最受欢迎。店家采用来自内江山区的土黄鳝，放入以多种香料熬制的汤汁中泡煮，并于上桌时淋上滚油，肉质爽脆鲜嫩。
图源 | 南兮
米其林点评：主要提供老成都川菜，是地道传统的街坊小店。招牌菜蒜泥白肉同时兼备肉香与蒜香，是极佳的开胃凉菜。辣子鸡的鸡肉经急火翻炒下酥香爽脆，又麻又香，也相当出色。
米其林点评：作为品牌的总店，供应家常川菜，价格实惠，菜式辣度温和，朴实而可口，受到不少本地人支持。餐厅气氛亲切温馨。
在榜单发布之后
大多数的议论都是围绕着“口味”
但其实米其林的评选标准
除了口味，也包含了其他方方面面
在“吃”的方面
实在难以有统一的标准
每个人的口味不同
就造成了每个人心中“米其林榜单”的不同
米其林餐厅指南是一个权威性的参考
给予参考的对象更多在“对外”
也许成都美食自有榜单
但对于川菜来说
米其林指南入驻成都最大的意义
应该就是将川菜文化输出到国际
让世界看到川菜
看到成都
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