羊峒在哪里（）(羊蝎子：北京的反骨与腔调)
羊峒在哪里（）
1、羊峒是九寨沟的古称，位于四川省西北部岷山山脉南段的阿坝藏族羌族自治州九寨沟县漳扎镇境内，地处岷山南段弓杆岭的东北侧。
2、九寨沟国家级自然保护区内有树正沟、则查洼沟、日则沟、扎如沟四个景点，其中又分为多个大大小小的景点，以高原钙华湖群、钙华瀑群和钙华滩流等水景为主体，其水景规模巨，景型多，数量众，形态美，表局精和环境佳。 [26] 九寨沟国家级自然保护区森林覆盖率超过80%，藤本植物有38种，有74种国家保护珍稀植物。有陆栖脊椎动物122种，其中兽类21种，鸟类93种，爬行类4种，两栖类4种。
3、九寨沟国家自然保护区是岷山山系大熊猫A种群的核心地和走廊带，具有典型的自然生态系统，为全国生物多样性保护的核心之一。动植物资源丰富，具有较高的生态保护、科学研究和美学旅游价值。九寨沟是以地质遗迹钙化湖泊、滩流、瀑布景观、岩溶水系统和森林生态系统为主要保护对象的国家地质公园，具有较高的科研价值。
羊蝎子：北京的反骨与腔调
我一直觉得，羊蝎子是最能代表北京风格的食物。
一定要去南城，那种混不吝的气质得从汤锅里满满得溢出来；装修破败也无所谓，但是要烟火气爆棚；一年四季都可以吃，北方呼呼的寒风跟羊蝎子更配罢了；但是千万别一个人去，要的就是众人狂欢觥筹交错的气质。
不需要所谓精品，直接点上一锅满满脖头飞机翅的普通羊蝎子，铜炉炭火，烧得老汤咕嘟咕嘟冒泡。红汤灿烂，空气中是微麻微辣的刺激感。
先夹最底下浸润着汤汁的脖头，那里肉多，解馋，还可以吸溜出骨髓。
再夹两块飞机翅，贴骨头，格外香，这时候一定要上手，把两块骨头掰开，细细得挑肉，“绝不给鬼子留下一粒粮”；
第三步再是点上两斤羊尾尖儿，羊尾巴经常动，肥瘦均匀，用舌头一抿卷到嘴里，饱满丰腴在嘴里膨胀、爆炸，留下化不开的羊鲜味。
等到酒过三巡，每个人面前堆着小山般的羊骨头时，就轮到大白菜和冻豆腐上场了。在涮菜这件事上，羊蝎子比涮羊肉靠谱，吸足了汤汁的涮菜，喧嚣、混杂而厚重；
最后是一份抻面，现场操作，热气四溢，吃得额头微微冒汗，刚刚还趁着酒意在天上飞呢，现在算是还魂了，脚踩在地上，实在。
1｜何为羊蝎子
一只羊剁完，羊腿羊腩羊排各有用处，剩下一条长长的脊骨，带着零星羊肉，远看有蝎子的形状，炖汤挑着里面的肉吃，这就是羊蝎子火锅。这一直是老北京穷人的吃食，却也暗含着这座城市的气质：混沌杂乱，安详大气，浩浩荡荡又充满人情味。
羊蝎子在北京，2000年左右曾经火过好一阵，芦月轩、蝎王府分店一家家得开；老诚一和城一锅官司打得不可开交，后来羊蝎子市场萎缩，大浪淘沙，留下的基本都是好店。
如果让我来推荐羊蝎子火锅，我会告诉你老崇文的满朋轩红汤灿烂，人气爆棚；丰台的山水间环境不错，羊蝎子也炖得酥嫩；如果去海淀吃，一定要试试空军指挥学院旁边的添一顺，二十多年的老店，特别浓郁……
2｜好羊好蝎子
最近我常去的一家是平安里的满恒记。这里天天排大队，最有名的是涮肉，但羊蝎子同样靠谱——他家清汤浓郁鲜美，是拿羊棒骨汤一小锅一小锅焖出来的；红汤则简洁大气，甘肃的小茴香，四川的花椒，金狮酿造酱油，嘬起骨头来是丰茂水草般的羊肉香。
满恒记的当家满俊个子高大，五官深邃，坐在凳子让我想起了拉满弦的弓。我跟他聊起他家的羊蝎子，他摆一摆手，说：“做羊蝎子就是废物利用，从牧民那里买羊，后腿手切，羊排做肉砖，剩下的脊骨正好做羊蝎子火锅。”
满恒记的羊尾尖火锅，配上白菜和冻豆腐
在满恒记，羊肉是全部从内蒙拉来的——上世纪90年代，满俊的父亲二哥在牛街开肉铺，为了保证羊肉品质，他开始上蒙古拉羊。2013年，满俊接手父亲的生意，每年一到六七月份，满俊会雷打不动得跑去内蒙苏尼特右旗“看草”。
本质上说，羊肉好，羊蝎子不需要过多烹饪也一定好吃。北京羊肉市场上多是河北唐县、河间和南营的羊，羊肉的确肥美，香味却不如内蒙的羊；而内蒙羊里面也有差别，满恒记专用的是苏尼特羊，元明清皇宫贡品，在锡林郭勒盟西边，这里草短，植物种类多，羊肉味道最香；到了东边乌珠穆沁地区，草长，水汽更大，羊肉则更嫩一点；至于到了新疆兰州，羊肉也非常棒，但产量却不够——当地人太爱吃羊肉了......
满恒记在苏尼特右旗的基地，选的全都是8个月大的绵羊，纯吃草，一只羊出肉3、40斤
满俊最喜欢的是“羊尾尖”，羊尾巴是活肉，经常运动，肉质最嫩，而且吃起来方便过瘾，每只羊只取二两，汇成一锅就是整整20只羊的精华。
除了羊肉，他家的麻酱烧饼也非常不错，浓郁的糖汁几乎要流淌出来，用嘴都包不住。
3｜一份140年的传承
如果说满恒记是十八般武艺样样精通，西便门的羯子李则是专攻羊蝎子一道，以一招白汤羊蝎子打遍天下。
这里的羊蝎子，要在大锅里慢炖5小时，端出来的汤色奶白，满满的胶原蛋白，肉质粉红，又酥又嫩。他家的肉分精品、普通和羊尾三种。精品就是脖头、普通就是飞机翅，我通常会叫上朋友精品普通各点一锅，配合着小二细细得剃骨头边的羊肉，欢声笑语和肉香以袅袅烟雾的形式弥漫在店里，化在滴滴白汤中。
“羯”其实是被阉割的公羊的意思，因为蝎字有点吓人，羯子李干脆将蝎改成羯，方便大家理解
清朝同治年间，原来在内蒙贩羊的李应盛为了躲避战乱，来到北京前门外碳厂子推车卖羊蝎子。到第二代李世荣，结合“口子上”（厨师劳务市场）朋友的指点，他创立了白汤羊蝎子。大概20世纪80年代，第三代李建生开始在新文化街鲁迅中学对面重操旧业，后来又将地址迁到西便门桥下；现在接班的是第四代李明，羊蝎子这一行当，李家干了整整143年。
羯子李的经理关师傅是个严肃人，对于羊蝎子，他讲的最多的是传统——老北京的传统不能丢。老北京关师傅说骨边肉有嘬头，不要吃肉太多的；老北京关师傅说外面的点心饮料都是工厂勾兑的，他们都是自己做的；老北京关师傅说现在北京人情味淡薄，蝎子李的张经理会拿着酒壶跟顾客喝两杯侃侃大山。
店内还有蝎子酒卖，据说能消炎止痛
关师傅告诉我，老板李明知道附近有家早餐店拆迁了，为了让老主顾方便，他们砍掉了十张桌子做了一个明档，提供不是怎么赚钱的北京早点。
4｜私房的味道
羊蝎子，通常来看是一道馆子菜，而有些人却做成了一道传家菜。如果你问我最想吃哪家的羊蝎子，我会说——后海张阿姨家里的私房羊蝎子，这是她招待客人的法宝，新鲜，干净，香浓，充满人情味。
张阿姨是一个大家庭的主心骨，一大家子人有30多口，每到家庭聚餐的时候，张阿姨就会端上一锅热气腾腾的羊蝎子，“不做点硬菜喂不饱这帮孩子啊”，她笑着说，香气一点点氤氲开来。
张阿姨健谈，豪爽。谈起做羊蝎子，她一点一滴讲得清清楚楚。羊蝎子是从家附近鸦儿李记门市部买的；通常是3根连脖带尾的肉蝎子，一共20来斤；如果烧白汤的话，她会放些山楂香叶，那样容易焖得烂；如果烧红汤的话，放些红枣菜参在汤里更有风味。
前段时间在牛街买现剁的新鲜蝎子，普通蝎子13元一斤，肉蝎子20元一斤
这道菜细细算来，其实是张阿姨公公教她的，公公是一个老北京，对吃特别讲究，经常在家自己炮制果子干、排骨、酱肘子，最让张阿姨思念的是一道油鸡，丰腴的鸡肉带着香浓的鸡冻，盖在热腾腾的米饭上，油香混合着米香顺着喉咙钻进胃里，在那个年代犹如油锤灌顶，结结实实的味道。
“羊蝎子呀，其实就是一个传承，我公公传给了我，我再去传给下一辈。”
5｜漂洋过海吃到你
说起来，我第一次吃羊蝎子，其实不在北京，而是在英国的利物浦。这个城市英文名是liverpool，直译过来就是肝脏池塘，这里曾经是世界最大的黑奴交易市场，也出过世界最有名的乐队（披头士），藏着不少狠角色。
在靠近中国城的Knight Street（励德街），有一家叫食全食美的北京菜馆，供应还算靠谱的羊蝎子和不靠谱的烤鸭，每周四做一次卤煮炒肝。我经常跟朋友周四过来，一份羊蝎子，一份卤煮，一份铁锅羊肉，这是我们的老三篇。
我的“老三篇”
这里的羊蝎子，偏辣，偏咸，但是羊肉味十足，思乡之情化为一盆火锅，饱含着北京城的气质，咕嘟咕嘟的泡沫里映着灯红酒绿的簋街，厚重平实的东四，青春躁动的五道口。
老板平静，瘦长，有点像窦文涛，疯狂热爱英超利物浦队。去年4月15日，利物浦队在上半场0:2落后多特蒙德的情况下连扳4球获胜，全城欢庆。我们看完球在食全食美吃饭，老板带着笑容给我们端上了3杯奶茶，“请你们的。”后面还跟上了3根烟，定睛一看，国烟，还是中华，我们拍拍他的肩膀，开玩笑说：“老板，这是你们家最好吃的东西。”
也是在这里，我认识了几个北京哥们，他们总是不厌其烦地教导我，卤煮要配腐乳酱；涮肉要配麻酱；吃肉饼得配绿豆粥，喝肉汤太腻；还有，别在羊蝎子汤里涮羊肉片，太不讲究了。
披头士最早驻唱的The Cavern Club
我站在利物浦的冷风中，时常有一种恍惚感，既不知道未来在哪里，也搞不清楚自己在哪里——门外是有点破败的英式街道，门内是钻进鼻子的羊蝎子香，热闹得不像话。
6｜浩荡北京
一个人对一座城市的感情，来自于无数与这座城市的联系。
有些时候，北京是个矗立在滚滚黄沙里的庞然大物，打车经常上100，一堵车就是两个小时；这里干燥，没有从小到大的小桥流水，吴侬软语；这里冷漠，工体的纸醉金迷和西城的四合院都跟你没关系。
又有些时候，北京是一锅咕嘟冒泡的羊蝎子，3000万人泡在里面，在老汤中一点点摸索。有些人天生就是吃羊尾的主，不用发力，肉已经到了嘴里；有些人摸到了脖头，也吃到了几口肉；还有些人摸到了飞机翅，难啃，但是香——1000年前，苏东坡被贬到惠州，吃不起羊肉，就开始吃一般没人要的羊脊骨。先将羊蝎子煮透，再撒上酒和盐，火烤到骨肉微焦后，挑骨缝间的碎肉吃，他跟弟弟苏辙写信说：“如食蟹螯，甚觉有补。”
文：刀刀
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