云南旅游野生菌什么月份 云南旅游野生菌什么月份吃(云南本地土著的野生菌食用指南)

云南旅游野生菌什么月份 云南旅游野生菌什么月份吃

1、云南旅游大部分的野生菌类是在6-9月雨季里比较集中生长。也有少部分是在4-5月份。例如羊肚菌等。野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。

2、野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。每年七八月份久雨初晴之际，是属于云南野生菌的盛产季节。

3、1月份新鲜野生菌、食用菌有：黑松露、白松露、姬松茸、竹荪、竹荪蛋、鸡油黄、黑皮鸡枞、金耳。2月份新鲜野生食用菌种类:羊肚菌、黑松露、白松露、姬松茸、鸡油黄、黑皮鸡枞、金耳等。3月份新鲜野生菌、食用菌有：羊肚菌、黑松露、姬松茸、鸡油黄、黑皮鸡枞、金耳。

云南本地土著的野生菌食用指南

在今年南方各省水患频发的大背景下，云南却处于大部分地区干旱少雨的情况之中，野生菌产量明显下滑，但这并没有阻止云南人对野生菌的狂热。特别在各路媒体大v疯狂玩梗下，“见小人”逐渐为大家熟知，刷个纪录片，一看到野生菌弹幕就疯狂刷过“吃了会见小人吗”等等。作为一个吃过不少菌的云南土著民，写一篇小科普，此文带半娱乐性质，如有不一样的见解与意见欢迎在评论区讨论。

开始之前提一点，由于云南民族多，地域环境不一，各地对于菌类的命名方式和烹饪方法不一，没有绝对的做法，这里只介绍大众化的认知，如有作者不了解的特殊做法请不要吝啬笔墨在评论区分享出来(〃'▽'〃)

图片皆来自网络，侵删。

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1、奶浆菌

做法非常多样，因为本体较为干燥，相较于入汤更适合炒，此菌完全无毒所以可以放心食用，切片或切块与青红椒同炒都非常的美味。

笔者喜欢的做法是洗净掰碎，太碎或太大都影响口感，之后上锅焙干，热锅下大量猪油同炒，加入小米辣与芹菜粒，其滋味不输同样做法的芹菜牛肉，十分下饭可口。上锅焙干之后可以用干净水瓶或者保鲜盒密封置于冰箱冷冻层，想吃的时候拿出来解冻即可，这样可以将菌子的美味保存至少三四个月。

美味度：★★★ 实惠度：★★★★ 推荐度：★★★

总结：大路货，不会错。

2、青头菌

野生菌市场的又一常客，产量也非常大，与奶浆菌组成了家常野生菌的双子星，俩菌经常摆在一块卖。菌体呈青绿色，偶有淡黄个体，别看长着一副有毒的鲜艳模样，但实际上青头菌是非常安全的，甚至生食都没有问题（不太好吃）。此菌菌体不耐磕碰，质地疏松，不适宜长途运输，在挑选时，小骨朵的青头菌能卖出高价，大伞盖的菌体因为处在变质边缘价格一般较低，此菌招虫，一两天内不吃掉会软烂变质，化作浓水。

与奶浆菌相对的，质地软棉的青头菌能提供另一种不同的口感体验，非常适合做汤，在菌类火锅里也是好选择，与鸡同煮也能使鲜味倍增。此外青头菌也非常适合爆炒，热锅化开猪油，下大蒜爆香，再放入切片的菌子，青头菌在炒制中带有浓厚的自来芡，不一会就汤汁浓郁，幼滑爽口，加入青红椒炒至断生，非常的鲜美，适合做高端盖饭。

鉴于日本人对于勾芡盖饭的执着（日式中华盖饭，天津饭什么的），倘若呈上一份青头菌盖饭，说不定会吃到感动，为此选出个菌子仙人什么的(￣▽￣)／

美味度：★★★☆ 实惠度：★★★★ 推荐度：★★★☆

总结：口感爽滑鲜美，适合老人孩子，放心点。

3、牛肝菌

牛肝菌是一个种类极多的菌类，能食用的种类也相当多，各地根据其颜色和形态有不同叫法，但总体上在云南食用菌市场多年来的筛选下，可以放心的在市场购买食用。牛肝菌家族的菌体都有共同特点：即菌杆粗壮，菌盖肥厚，下菌盖多孔且疏松呈海绵状分布，菌盖在接触水之后会分泌少量滑润粘液等特点，根据以上几点能很轻松辨认牛肝菌，市面上黑、黄、暗红个体均有。

与大部分野生菌用猪油烹饪不同，牛肝菌类更适合与植物油搭配，由于牛肝菌家族有几率出现有毒个体，所以做法上多以炒煎为主，切丁与火腿同炒饭也是不错的搭配，牛肝菌口感肥厚，个体煮熟后也能冰冻储存一段时间，切片晒干可做干货。

美味度：★★★☆ 实惠度：★★★ 推荐度：★★★（非云南独有，其他地方也能吃到）

总结：饭店大灶旺火做的更精彩，种类繁多注意挑选

4、见手青

网红、借助网络的力量成为野生菌界的第一流量，玩梗的第一名，见小人菌本菌。学名红网牛肝菌，明确的有毒菌类，暗红加靛黑的点缀，明显向外界表明自己有毒的身份，生食等于自找不痛快。切开后菌体迅速氧化变黑，连清洗过后的水都会变黑，一切信号都在警示人类不要拿自己的生命开玩笑。

奈何人类就是这样的捉摸不透，虽千万人吾往矣，不知道第一个吃见手青的勇者是谁，rip。其实在云南本地家庭里，也有半数的家庭不会选择吃它，至少不会在自己家选择烹饪。问题来了，为什么这样的有毒食物还能在云南餐饮市场占据一席之地？

当然是为了见小人啊！（无慈悲）才怪哈哈，当然是因为它好吃了，家常处理做法一般分水煮和油煎，水煮安全系数高，但会损失不少风味，厚油煎透能保证原汁原味，也能激发那股迷人的菌香。要用多于菌子本身一倍多的干辣椒大蒜爆炒，口感犹如腌过的生肝片一样爽滑，但同时又坚韧多汁，至少笔者吃过的菌子里，再也找不出第二个如此滋味的尤物。

老生常谈，不能因为因为网络上的段子和云南人自嘲式的窘事分享就掉以轻心，会产生迷幻效果不假，但在这之前是比宿醉还疼十倍的头疼，比急性肠胃炎更剧烈的腹泻呕吐，是大概率进医院洗胃挂水有几率肾衰升天的倒霉事，没有云南人会因此而自豪。

提一点大家肯定很想知道的中毒症状|ू･ω･` )，小时候因为食用回锅不彻底的炒见手青而一家子中奖，好在量不大大家都没有更危险的症状出现。首先是重心不稳，平稳的沙发床板都能像水面一样晃荡，之后是白净的墙面扭曲变形，缤纷的色彩出现，特别像初代奥特曼op开头那段彩色油漆水旋涡，结合博物杂志科普的“该毒素能使人的感官特别敏感，没有生命的物体也有了生命”，我认为就是san值往下掉了！和饥荒里边恰了毒蘑菇能看到恶魔兔兔一样。

美味度：★★★★ 实惠度：★★★ 推荐度：★★（不推荐自己做，可以去本地有经验有口碑的饭店吃）

5、扫把菌/珊瑚菌/刷把菌

长的非常好玩的菌子，因为长得像扫把而被本地人称作扫把菌，产量不算大，但价格却比较便宜，究其原因是扫把菌作为野生菌的“菌香”不足，与其他野生菌各自都有浓烈独特的香气相比，扫把菌可以说是寡淡，全靠调味上下功夫。好在它口感独特，并且独特的珊瑚造型也让远离大海的云南人民们对它多了一份想象力的加持，把它吃进口，仿佛也触摸到了那个叫做“大海”的大湖一般。

扫把菌除了独特外形之外还有一点好玩的是，它和真的珊瑚一样颜色非常多，全息HR（黑，极少见） > 银碎SER（粉红） > 斜碎SCR（红） > 爆闪PR（深紫） > 金字UR（淡紫） > 面闪SR（橙黄） > 黄金GR（白） > 银字R（黄） > 平卡N（淡黄），五彩斑斓，非常神奇。

吃法多以炒为主，也可用来涮烫火锅，菌体不耐久煮所以不适合煮汤。

美味度：★★★ 实惠度：★★★★★ 推荐度：★★★

总结：可以当做小菜配菜，上不了大宴

6、松茸

近年来名气越来越高，消费市场主要集中在省外和国外，本地的知名度和受欢迎程度实际上不如其他的兄弟姐妹，由于其经济价值逐渐被捧上神坛，价格徘徊在T1-T0级别，舌尖上的中国第一集有讲“以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味怪”。这股味比较接近于松树与苔藓的混合气息，的确有人不喜欢。由于菌身坚硬含水量少耐折腾，真空包装后能保鲜很久，松茸也成了少数能走出云南大山漂洋过海的菌子，在外边混的风生水起，在老家却不如那般风光，颇有返乡大学生的感觉。

最容易被接受的吃法也是百姓吃法就是炖汤，和肉类一起炖甚美，是杏鲍菇的上位替代品，“上流”吃法就是炙烤，配上精致的小锅小碗小清酒，卖你一份889不算贵吧(´･ᴗ･`)

松茸的生长环境要求海拔气候条件都较为苛刻，在云南本地分布也有限，主要集中在滇西北高海拔地区，东南地区较少。

美味度：★★★☆（因人而异） 实惠度：★ 推荐度：★★★☆

总结：相比于吃，更适合配图发朋友圈表示料理的高级，以及做伴手礼

7、干巴菌

干巴、云南语意为牛肉干，也可泛指动物类的纯瘦肉部位，也可形容那种肌肉纤维般一丝丝的形态。干巴菌，从字面上就可以知道是口感像干巴的菌子，另有说法是香味浓郁像牛干巴。该菌子产量少，价格非常昂贵，达到了野生菌市场的T0级别，有人专门包下整座山，就为了第一时间发现干巴菌的小苗第一时间保护起来，到长大后再采摘。与松茸相对的，干巴菌基本消化在了云南本地市场，是当地人追捧的珍馐。

这种菌喜欢在石山分布，靠近松树的背阴环境更有几率找到，菌体干燥坚韧，褶皱的皮层非常容易藏泥，与扫把菌同为最难清洗的两种菌子。它是为数不多能具备“韧”口感的菌菇，甚至能嚼出咯吱声，撕小叶与云南本地皱皮辣椒同炒，是很多野生菌餐厅的贵菜，用来招待贵宾最合适不过。

说来惭愧，笔者由于囊中羞涩，吃过干巴菌的次数一只手就能数的过来，并且一筷子下去还等不到第二筷就已被大家分食光盘，未曾细细品味它的美味，只知道的确是很美味的蘑菇，故在此不对其风味做过多评价。(ಥ_ಥ) 想起母亲曾经回忆她小时候的光景，那是大家还不知道这种菌能吃，花团般绽放的干巴菌簇拥在她儿时的砍柴路上，居然被当做杂草一般踢开践踏，现在想起真是暴殄天物。如今路过饭店，看到被置于菜台最高位置的它，摸摸口袋还是作罢。

美味度：★★★★★ 实惠度：★ 推荐度：★★★（根据预算自行决定）

总结：主人用来展现待客之道的选择，昂贵的珍馐。

8、鸡枞

云南野生菌的王者、野生菌界中的ssr、永远的版本之子，屹立不倒的云南人味觉图腾——鸡枞，名字来源与其菌肉撕开如鸡胸肉般有肌肉纤维的既视感。

现代研究已经揭示鸡枞是与白蚁共生的菌类，这一特质决定了这种菌不能被人工栽培，上山如果采到了鸡枞，在云南甚至可以被视为幸运的象征。在市场中它是永远的头牌，一朵巨大的鸡枞一定是当天市场里最亮眼的存在，即使不买，过去问个价，惊叹一下，都可以称作仪式一般的存在，它的主人会插着腰杆挺着背，骄傲的等待愿意出最高价的买家带走他，当你手持这样一朵鸡枞走回家，九成的大妈大爷都会向你询价，并露出惊叹的表情。

说了这么多，就是为了体现鸡枞作为菌类市场王者存在的霸气，它就是“山珍”这个词最好的体现，上至耄耋老人，下至垂髫孩童，没有不爱它的。汪曾祺先生曾将其誉为“植物鸡”，是“难以形容的味”。

一朵鸡枞，一锅热水和一小坨猪油少许盐，这样极简的做法，都是摄人心魄的美味，连我小侄儿这种被辣条等重口味食物腌坏舌头的小朋友喝个三大碗都意犹未尽。倘若用它来炖鸡，那就是做神仙都不换的极品美味，怎么形容呢，从头到脚的治愈，鲜甜的想把舌头都吞下去。真是应了那句话“最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方法”。

鸡枞还有另外一个好吃法，就是做成鸡枞油，撕成小块的鸡枞用油熬到变干变黑，用罐头瓶装起来可以吃很久。笔者还记得第一次与鸡枞油的相见，是童稚时在外婆家吃的一碗寻常挂面，那天的面条格外的好吃，但说不出是怎样的好吃，直到吃到碗底，发现卧着几根黑黑的不起眼的小东西，用筷子挑起来端详了一下放进了嘴中。

我们家那边有个形容香的土话，叫“香通后脑勺”，这是我第一次有这样的体验，那醇香犹如冲击波穿透舌根直达后脑，像重锤一样在我味蕾上烙下了印，我把剩下的小黑黑们塞进嘴里，贪婪吸吮它们的香味，直到没了味道才恋恋不舍的咽下去。

从那时我儿时心中的美食排行，咪咪虾条就排了第二。

我愿称之为云南人的“秃黄油”！那瓶鸡枞油在家中调味料的地位也是最高的，永远被妈妈藏在柜子最隐蔽的地方，一众有瓶瓶罐罐中它永远是那么耀眼夺目，不想吃饭的时候，妈妈会用筷子夹出一小撮鸡枞放在热饭上，金黄的油浸润米粒，再撒点酱油，瞬间解决挑食问题。虽然云南人多吃米线卷粉，但我一直觉得鸡枞油最好的搭配是面条，那种激发出来的麦香，让人心醉。

小时候最喜欢看妈妈熬鸡枞油，虽然每次都要等到深夜，但出锅的是母亲会用锅铲挑一点让我解馋，那晚上的梦都是香甜的。出门在外，带一小罐鸡枞油，是云南游子最家乡最深切的思念。如果一个云南boy对你送出一罐家熬的鸡枞油，那便是他乃至整个家庭最真切最本质的深情了。

美味度：★★★★★ 实惠度：★ 推荐度：★★★★★（家母曾言：再贵都得买两斤来吃）

总结：来必吃，伴手礼top1

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云南的野生菌还远不止上述几种，笔者挑了产量品控认知度最高的讲，抛砖引玉，欢迎各位讨论发言，接下来是一些注意事项。

如何选购菌？野生菌的流通顶点就在昆明，云南各城市都有成规模较为正规的野生菌交易市场，可以放心选购。最新鲜的菌子一般在乡镇县级，没有正规交易市场的地方，采菌人一般会在菜市口附近车站附近聚集，价格也较为便宜，也可以讲价，需要注意的是可能会混入杂菌，需要有购买经验。

什么是新鲜的菌？第一先看是否完整，没有虫洞破碎的地方。第二看菌足的泥土是否干燥，大雨过后的艳阳天最适合菌子生长，泥土还在湿润粘手，说明采摘时间不过六个小时。第三未张开的菌子最新鲜，如雨伞开盖的菌保鲜时间不长。一般来说如果持续阴雨菌的质量也不会太高，虽然生长旺盛，但也烂的快，采菌人也不乐意上山去采。一场数个小时的雷雨，加上第二天清朗的天气，便是最好的买菌日子。

如何避免食菌中毒？第一不吃不认识的菌菇，大部分中毒事件来自食用杂菌。第二不吃变质菌类，发黑破碎软烂的无毒菌也可能中毒。第三不饮酒，吃菌不饮酒这是大家都知道的。第四一定要做熟，大部分的见手青中毒来自没做熟，炒的时候粘在锅铲上的生菌可能导致中毒。第五回锅一定熟透，尽量当天吃完。（这部分在云南随便找个野生菌海报都有(｡･ω･｡)）

一些由菌子派生的亚文化词汇：

①凉拌见手青：指明知严重后果却依然一意孤行的愚蠢行为，多用于质疑嘲讽对方的行为不理智缺乏思考，贬义。

②闹：即云南话中的中毒，吃菌被闹即吃菌中毒。切克闹

③捡漏的鸡枞：指被疏忽的人才，多用于表扬后辈奋发图强，令人刮目相看。

——————————————————完结———————————————————

云南野生菌种类繁多，滋味各异，每个家庭都有不同的做法吃法，希望野生菌子给大家的印象不再是迷幻药物和麻药，它的美味应该被大家所认知。

★《布宫号》提醒您：民俗信仰仅供参考，请勿过度迷信！