香料调味七大要素，一点一滴务求恰到好处，学会就能成为烹饪高手

鸡用什么辨味鸡是用什么辨味

1、舌头。鸡对于食物味道的品尝，主要靠舌头，鸡不会咀嚼食物但也有舌头，所以也能知道所吃食物的味道好坏。鸡是一种家禽，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。而且鸡也是12生肖中的一属。

2、鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，如果长期将鸡肉当作主食食用且不摄入其他瓜果蔬菜及粮食易导致身体亚健康。

3、营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发概率，如果老年人、女性每天都吃鸡肉，那么势必会有多余的胆固醇存积在体内，这不但不利于健康，也会增加心脏病、脑血栓诱发的概率。

早在3600多年前的商代，烹饪大师伊尹就对调味有过精彩的论述，《吕氏春秋·本味篇》记载他说过：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”

意思是说，甜、酸、苦、辣、咸，这五种调味料，放多放少，谁先谁后，差别虽很小，但却很有讲究。

提到菜肴质量，无论在吃饭的餐桌上，还是在赛事活动的裁判室里，人们特别在意色、香、味、形。

色、香、味、形，这四个方面，相比之下，味道最为重要，难以下咽，往往是因为味道出了问题：吃了还想吃，常常是因为“味道好极了”正因为这样，人们才有了“食以味先”的共识。

一道菜肴，虽然其他方面都合格，可味道不好，也会受到全盘否定。只追求菜肴色泽美、形状美，“中看不中吃”，就失去了食用价值。

所以，无论是家庭主妇还是餐饮从业者，都要学会知味、辨味、用味、造味，五味调和才能百味香。

掌握好烹饪用味调味的七个窍门，人人都能成为烹饪高手。

四准指口味准、投料准、时间准、顺序准、即：调味前要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等)，投料时量准确、比例搭配恰当，有主有次、严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手出美味。

加热前调味为基本调味，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻气味。

加热时调味为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本调味，定型调味的不足，如炸、涮、蒸烹制的菜肴，在加热时不能调味，可借助此时增味增香。

调味佳品

“十三香”指：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除腥增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。

葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油，具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用，炖煮做汤时，要利用较长时间的水解反应，使呈结合态存在的香精油成分散发出香气；炝锅炒菜时，要利用高温热油使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。

香菜是一种伞形花科类植物，虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，且经不起较长时间的加热，因此，为保留其香气，宜在食用前加入。

有人因羊肉有膻味，不愿食之。其实，在烹制过程中，只要加入适量的料酒、食醋、白糖，以及葱、姜、蒜等即可除膻，特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效，烹制羊肉时不妨一试。

炖肉时，为了除掉或遮掩动物性原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味，可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖，既能除异味，又能使其香气渗进菜肴中。

我记得有一副对联是这样写的：“米也面也肉也鱼也鸡也，一粥一饭当思来之不易，酸乎甜乎苦乎辣乎咸乎，一点一滴务求恰到好处”。这下联说的是五味调和的量，要一点一滴添加。

酸甜苦辣

这也正是“五味调和百味香”的关键之在。唯有恰到好处，才能锦上添花。

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