我的味觉记忆中有一种腌菜，它叫做“广东头菜”

头菜是什么菜 头菜的简介

1、头菜就是芥菜。

2、芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。

3、总状花序顶生，花后延长；花黄色，萼片淡黄色，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3-5月开花，5-6月结果。

4、中国各地栽培。叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。

我的味觉记忆中有一种腌菜，它叫做“广东头菜”

广东“头菜”

每次向外地的朋友介绍“广东头菜”这种食物的时候，他们总会问我头菜究竟是什么菜？这可把我給问懵了。在网络上查询头菜的生物特性，资料显示如下：

头菜属于芥菜的一个变种，芥菜是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。

生长中的头菜

从我记事开始，头菜就已经是我们这里备受追捧的食物，似乎跟四川的泡菜在当地人心中的地位一样高。在每年的九月中旬，晚稻收割完成以后，村里人就会在稻田里播下各种蔬菜的种子，其中占很大部分的就是“头菜”。进入秋冬季节，广东地区的昼夜温差逐渐加大，而且相对的低温天气也有效抑制了病虫害的发生。在有利的天气条件下，再加上水稻田本来就肥沃的土壤，让头菜长得个头饱满，分量十足。

个头饱满的新鲜头菜

从播种开始到收获一般需要两个半月到三个月左右的时间，也就是在腊月时候，头菜也就到了收获的时候了，而且为了争取年末的晴朗干燥的日子晾晒头菜，家家户户在这时候基本上都是忙个不停。

村民正在整理采收好的头菜

收获回来的头菜需要在温和的阳光和干燥北风的作用下晾晒一周作左右脱水变软，然后进一步清理头菜的菜叶和老皮部分。接下来就进入到腌渍的环节了。农村里每一家都有自己的腌渍方法，有用盐水浸泡的，有用酱油腌制的……而最原始的方法就是用炒过的粗盐进行腌渍。而每到长辈们炒盐的时候，小孩子都会拿着鸡蛋守在灶前，央求着奶奶或者妈妈“顺便”做盐焗鸡蛋。小编小时候就吃过不少这时候做的盐焗蛋，说起来还真是怀念那味道。

炒制粗盐

炒好的盐和头菜一层一层地相间着码入瓮缸或者尼龙袋中，然后密封好。几天以后，待盐融进头菜里，就取出继续晾晒。如此反复近一个月，头菜表面的青色褪去，逐渐被金黄色覆盖。在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代。

头菜需要反复晾晒

腌渍好头菜既可以直接食用，像是农村人冬日里的零食，又或者跟其他食材搭配，成为餐桌上的美味。头菜炒肉就是众多头菜菜品中的代表。

肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟。头菜用花生油包裹，猛火中油温超过200摄氏度。快速抛起，让每一根头菜段都均匀受热，表面迅速焦化产生香气。这样的一盘香气四溢的头菜炒肉，是冬日里最好的下饭菜。

头菜炒肉

一个人对味道的记忆有别于视觉和听觉，这种记忆不仅寄托着情感，而且超越时空，以至于一旦形成，就永远忘不了。小时候头菜的鲜香和微微芥辣般的口味在许多人的味觉神经中烙下了深深的印记，成了他们想念的味道。每当他们尝到头菜的时候，童年往事便涌上心头——对！就是这个味。

在你的家乡里有哪些让你难以忘怀的味道呢？不妨给小编留言，分享家乡的味道。

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