水鸡炒酱瓜，味道顶呱呱
原文：［水鸡］：水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。
淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单
正月十五打灯迷，有个迷语很有意思“坐也是坐，立也是坐，行也是坐，卧也是坐。”打一动物名，猜了半天，迷底原来是青蛙。青蛙是蛙类的一种，主要包括两类动物：蛙和蟾蜍。但这两类动物并没有太严格的区别，两种体形相似，由其是小时候都长一样，只有大了才能分辨。一般来说，蟾蜍多在陆地生活，因此皮肤多粗糙；蛙类体形较苗条，多善于游泳。人们通常把蛙叫蛤蟆，蟾蜍称癞蛤蟆。蛙因味道鲜美还叫水鸡，今咱就聊聊水鸡。
蛙又称田鸡、水鸡、坐鱼，青蛙、牛蛙等。中国的蛙类有130种左右，它们几乎都是消灭森林和农田害虫的能手。蛙又叫坐鱼，此典源自南宋，诗人黄公度就喜欢吃田鸡。他到福建上任时，有一次派士兵上街买青蛙吃，但又不好意思明讲，只好借口说是买坐鱼。什么是坐鱼？士兵们摸不着头脑，卖鱼的也不明白，只好问一位名叫林执善的学者，林老师指点迷津说：“就是田鸡。”士兵们买回田鸡，黄公度知道是林执善点破谜语，很高兴，后来就重用了他。
水鸡一词来自《汉书·司马相如传上》“烦鹜庸渠” 唐 颜师古注：“庸渠，即今之水鸡也。”青蛙因其肉质细嫩胜似鸡肉，故而称田鸡或水鸡，不过细分起来水鸡又单指虎纹蛙。在农田里常见的蛙类有黑斑蛙、泽蛙、金线蛙、花背蟾蜍等等。从古巴引入的牛蛙可算是蛙中的“巨人”，体长可达20厘米。它那哞哞的鸣声很像牛叫，所以叫牛蛙。其实我国也有身体很大的蛙，例如生活在江南稻田中的虎纹蛙，含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪，肉味鲜美，春天鲜、秋天香，是餐桌上的佳肴，又叫水鸡。指放养在水中的鸭，与放养在陆地的鸭相对，水鸡也成了虎纹蛙的别称。
虎皮蛙是蛙类中的一种，又叫水鸡，田鸡，青鸡，虾蟆，虎纹蛙因常分布于低海拔稻田,加上其肉质细嫩胜似鸡肉,故而称田鸡。南方人对蛙类统称为田鸡。不过虎纹蛙才是真正意义上的田鸡，它的个头长得魁梧壮实，鸣声似犬，是一种水生青蛙在我国南方俗名“石梆”，它属于水栖蛙类，不是现在常见的牛蛙、稻田蛙。身长超过12厘米，鸣声犹如狗叫，它的个头长得魁梧壮实，有“亚洲之蛙”之称。黑斑蛙是青蛙个头要小多了。虎皮蛙雌性比雄性大，体长可超过12厘米，体重250～500克。皮肤较为粗糙，头部及体侧有深色不规则的斑纹。背部呈黄绿色略带棕色，有十几行纵向排列的肤棱，肤棱间散布小疣粒。腹面白色，也有不规则的斑纹，咽部和胸部还有灰棕色斑。前后肢有横斑。由于这些斑纹看上去略似虎皮，因此得名。趾端尖圆，趾间具全蹼。前肢粗壮，指垫发达，呈灰色，雄蛙具外声囊一对，温度低于12℃时即停食开始冬眠，春季温度上升到16℃时结束冬眠。当年的蝌蚪经6个月（5月-10月）饲养就可长至150g左右。虎纹蛙的营养和肉质可与野生棘胸蛙相媲美，现野生棘胸蛙数量较少，人工养殖较难，只有虎纹蛙可替代。
民间认为蛙类是大补元气、治脾虚的营养食品，适合于精力不足、底蛋白血症和各种阴虚症状。对青少年的生长发育和更年期骨质疏松都十分有益。对于患有心性水肿或肾性水肿的人来说，用田鸡食疗，有较好的利水消肿的功效。田鸡中含有锌、硒等微量元素，并含有维生素E等抗氧化物，能延缓机体衰老，润泽肌肤，并有防癌、抗癌的功效。含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪，肉味鲜美，春天鲜、秋天香，是餐桌上的佳肴。但因它们是有益的动物，虎纹蛙已列为国家Ⅱ级重点保护动物。
椐报载福建秀屿区陈某因涉嫌非法买卖国家二级保护野生动物虎纹蛙，被秀屿区法院判处有期徒刑18个月，缓刑2年，并处罚金2000元。陈某平时在秀屿区笏石镇从事水产贩卖生意，听人说卖 “水鸡”（学名“虎纹蛙”）利润高，就到涵江市场向郑某（已判刑）购买了51只运到笏石贩卖，结果被笏石森林派出所警察当场查获，经鉴定，这51只虎纹蛙属于人工养殖种类，虎纹蛙被放生。所以老白提醒大家，不要贪图美食而忘了国法，而且您要真想吃，现在也有了专供食用的养殖田鸡和牛蛙，建议大家还是不要食用野生的水鸡了。
现代人都知道青蛙能吃害虫，保护庄稼，因此不主张吃青蛙。其实，这个道理在古代也已经被人们所知晓。在宋代，统治者曾一度因蛙类酷似人形、且能保护庄稼为名，禁止民间使用，禁令怎能阻挡吃货本性的都人。据宋朝叶绍翁的笔记《四朝闻见录》记载，青蛙“能食害稼者”，因此也曾禁止吃青蛙，但古时南北方都吃蛙，食蛙是普遍现象。有些地方以农事为重，食蛙要等到秋收之后，管这时的蛙叫“稻香田鸡”。南宋高宗的皇后宪圣皇后觉得青蛙像人，不忍心吃，所以宋高宗下令禁止吃青蛙。然而，禁令还是不能阻止口馋的人们。有些人将冬瓜掏空，将青蛙放在里面，送到嗜食青蛙的人的家门口，表面上称“送冬瓜”，实际上是送田鸡。不过田鸡确是味美，《韦巨源食单》代表了唐代当时烹饪的最高水准，食单中有一道“雪婴儿”，主料就是青蛙，青蛙剥皮去骨，裹上研磨精细的豆粉，油煎到通体雪白，状如婴儿，因此而得名。
明李时珍《本草纲目》中载有：“南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡也”。蛙肉香嫩可口，在餐桌上是一道不可多得的美味。近年随着发展，蛙类菜稻香蛙、牛蛙菜大受欢迎，专题菜馆美蛙鱼头、美蛙火锅、馋嘴蛙开的到处都是，原料多用牛蛙，吃牛蛙不论是炸、烤、火锅大多都去皮，因蛙的皮下是细菌寄生虫等最多的地方，如果没做熟，很容易把这些东西吃进去，会影响身体健康，但也人讲蛙皮可入药,有养肺滋阴、治虚痨咳嗽的功能，有保湿,祛斑,增强皮肤弹性,抗皮肤衰老等美容作用。我对这说法将信将疑不太看重，不过我看过一本书，说有个美食家大概是李渔吧，除了爱吃螃蟹也爱吃蛙皮，多见到别人丢弃蛙皮都分付存下来吃，那可是个大美食家呀，听他的错不了，我第一次吃蛙皮是在簋街，让店家把蛙皮放入锅肉一尝，嘿，还真好吃，糯糯的、滑滑的，鲜嫩可口，还富有弹性。打那起吃牛蛙必加蛙皮。最有意思的是去徒弟小皓的捌零烤鱼，他家做的牛蛙一绝，上桌一看，蛙皮没有，原来让开生的给扔了，咱悄悄让小皓从垃圾箱里把皮捡起来洗净，重做一份上桌，别告诉别人，要不别人怎么在这桌上坐呀，徒弟实在加上那天生意好，嚯，做了若大一盆，不管别人，咱先招呼了，谁让咱好这口呢，那天是真吃美了，那滋味妙不可言，前年去南方见有的牛蛙店，有卖拌蛙皮和炸蛙皮，点份尝尝拌蛙皮一般，没有馋嘴蛙皮好吃，但炸蛙皮真还是第一次尝试，口感焦香酥脆，有点像小时候炸猪油剩下的猪油渣的味道。
水鸡的做法很多可炒、可爆、可火锅，袁枚用的是生炒之法，炒的种类有生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等，生炒也叫做火边炒，基本特点是主料不论是植物性还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊上浆。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入，然后调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，翻炒几下，原料炒透，即可出锅。生炒的关键是“热锅凉油”，旺火急炒，成菜不能出汤。动作要快，原料断生即好，生炒法多适用童子鸡、鹌鹑、田鸡、猪肝、鸡米等细嫩原料和新鲜蔬菜的炒制。
瓜姜炒水鸡具体制法：水鸡剥皮，去内脏洗净，斩去身，只用两腿，除去爪，斩成两段，放容器加酱油、绍酒腌渍片刻，酱瓜、酱姜略泡去些咸味切厚片，小葱切段。炒锅上火加油烧热，将腌过的水鸡放入，用旺火煸炒变色后，放入酱瓜、酱姜继续煸炒，放调料，加少许汤，炒均勾芡，加小葱段，淋入麻油翻炒几下，起锅装盘。此菜清脆嫩滑，别有一番风味。
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