乡情散文：嗅一嗅，尝一尝，当年的火锅多么香(乡情600字散文)

文：杨晓光

图：来自网络

七十年代，我家在山海关居住的5年里，入乡随俗，逢年过节吃火锅，成为必不可少的聚餐方式和饮食习惯。吃火锅是需要仪式感的。事先的料理准备纷繁复杂。首先要熬鸡汤；还有切焖子，切冻豆腐，切酸菜，切出细丝的酸菜，攥干；切海带丝，须先将整张的干海带发泡，上锅蒸熟，放入凉水泡出黏涎，之后方能切出细丝；摘青菜，包括生菜和白菜，白菜切出方子块或菱形块；剥葱剥蒜；调制火锅蘸料，用麻酱、韭菜花，勾兑精盐面，加适量温水，均匀搅拌而成。

生火锅离不开木炭。木炭都是去山海关柴火市买，我骑着自行车，在南街的西三条胡同，拐进去直接就到了木炭市场。不像现在，还得往南面再走一截子。现在去往那里，为的是买四条包子和回记糕点。唯独不买木炭。想吃火锅哪都有，在家里吃火锅，用的也是电火锅。

奶奶把一整只鸡放进蒸锅，加水熬汤，将老母鸡煮烂，既需要功夫，也需掌握好火候，不可熬到脱骨扒鸡的程度，不能让鸡肉烂在锅里。升锅子需要的是清汤。鸡胸肉，大腿肉，分别撕成丝，盛盘。至于弃之可惜，食之无味的鸡骨架、鸡头之类，皆归我的盘中餐。鸡汤不必动，一直在锅里盛着，啥时候用，汤勺㧟出，随用随取。

搭兑火锅底，也是有讲究的。白片蒸肉铺底，干贝、虾米等海货零星洒在白肉片上，再均匀撒一层酸菜，用鸡汤煨料入味。升锅子之前，盖好锅盖，以防木炭的灰烬落入锅内。与此同时，将烧好的木炭，用铁钳夹入火锅炉膛，架上自制的铁皮锅子烟囱，旺火拔烟，锅底与鸡汤交汇融合，香味四溢，滚汤在锅内嘶嘶作响。等火锅里咕嘟嘟翻滚着汤花，浓郁的香气和腾腾的热浪就在屋中弥散开来。此时，可以揭盖子，下锅子了。

用于下锅子的牛羊肉，刀工好的家庭主妇，正好可以牛刀小试，一显身手，可将牛羊肉切成薄片，越薄越好。奶奶可没有那个耐心烦，只好烦劳父亲借来木工刨子，趁着冷冻的牛羊肉将化未化时，用木工刨子刨削为薄肉片。

下锅子讲究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉类，牛羊肉一定要涮熟后再吃，不能只图口感嫩滑，在锅子汤里打个滚就夹出来吃。在火锅中涮吃家常的菜蔬，别有一番新鲜滋味。就连土豆、白薯和胡萝卜，都能成为涮锅子的新宠，入滋入味，有声有色，涮出一番新天地。

锅子当然使用铜质火锅口味纯正，刚开始吃锅子，我家自然是从别人家借用。后来嫌不方便，自家买了铝制火锅，此后再没用过铜火锅，故而滋味纯正的锅子，在我家打了折扣。经济条件所限，退而求其次吧，反正，能吃到锅子就是硬道理。

据说最早的火锅起源于大约一万年前，那时古人用来煮火锅的器皿是陶制的鼎，把所有的食材通通扔到鼎里，就做出了一大锅美味的“羹”。《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。而到了南北朝，铜鼎的出现，成为了今天看到的火锅雏形。唐朝时火锅就已经很盛行，当时火锅又被称为“暖锅”。

如今，火锅的发展可谓日新月异，从形形色色的锅子，到无所不能的涮品，火锅种类也变得格外丰富，有香辣有清淡，有荤有素，有山珍，有海鲜，几乎没有什么食材不能拿来涮着吃的，再配上风味独特的味碟调料，火锅的味道让人回味无穷，火锅的魅力让人欲罢不能。

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